Hoy, la libertad gastronómica sobrevuela el océano y el planeta, acompañada de unas despensas extraordinarias, tan variadas como para seducir a los gourmets del mundo entero. La cocina caribeña merecería, en mi opinión, una Academia específica que agrupe a los países que comparten el Mar Caribe.
Hace dos años se constituyó, en Sevilla, la Academia Iberoamericana de Gastronomía, que tengo el privilegio de presidir, y cuyo objetivo es reivindicar la despensa y la gastronomía de la Comunidad Iberoamericana de Naciones.
En la Academia Iberoamericana están representadas algunas de las mejores cocinas del mundo: la de España, Portugal, México, Brasil, Argentina y Perú. Su objetivo es “fomentar la investigación, divulgación y protección de las cocinas y actividades gastronómicas propias de las distintas regiones y pueblos latinoamericanos”. Además, “divulgar sus manifestaciones, cuidar de la pureza de sus tradiciones y apoyar la modernización de las técnicas y la consideración de las nuevas propuestas gastronómico-dietéticas”.
Sus miembros, los académicos, son personajes de gran importancia social en sus respectivos ámbitos de actividad, pero gozan de independencia absoluta con respecto al poder político.
Desde mi punto de vista, las academias gastronómicas se convierten en la mejor forma de promocionar los alimentos y bebidas, de reivindicarlos como atractivos para el turismo, la gran riqueza de todos nuestros países en este siglo XXI y el principal motivo de esperanza para el desarrollo de nuestras economías.
Las principales academias del mundo -sobre todo de Europa, Asia y Norte de África- ya están agrupadas a través de la Academia Internacional de Gastronomía. En América se integran, como les digo, en la Iberoamericana, en la que deberían implicarse todavía más países como Colombia o Chile, porque representan a gastronomías muy poderosas.
Singularidad de la cocina caribeña
La cocina caribeña merecería, en mi opinión, una Academia específica que agrupe a los países que comparten el Mar Caribe, bastante diferenciados con respecto a los anteriores; por ejemplo, en la presencia de muchos elementos y recetas de origen africano y por una “criollización” mucho más evidente que en otros lugares de Iberoamérica.
No es solo que en el Caribe las recetas se aligeren como consecuencia del calor ni que todo esté dominado, junto al enorme peso de los cereales, por pescados y mariscos; sino que la despensa es singular y también las preparaciones. Y creo que esta Academia del Caribe debería trascender a Cuba, la República Dominicana o Puerto Rico y abarcar también a México, Colombia y Venezuela.
Como apoyo para las Academias Iberoamericanas y del Caribe sería fundamental crear, al igual que ocurre en Europa, las guías turísticas y gastronómicas correspondientes, del estilo de la Repsol española, la Michelín francesa, o la de la Accademia Italiana della Cucina, herramientas extraordinarias para popularizar el hecho gastronómico y ayudar al desarrollo turístico de un país determinado. Al menos, esta ha sido la experiencia europea.
Entre todos, debemos aspirar a construir un futuro mucho mejor, para dar valor a los productos representativos de cada país, incentivar el turismo, relacionar los elementos que más nos unen y dejar de lado los que nos separan, si es que los hubiere.
Encuentro entre dos mundos
A partir de esta sólida base, la Academia del Caribe aspiraría también a fomentar el intercambio y el enriquecimiento cultural entre los pueblos que la integran; pues, en mi opinión, en el encuentro entre los dos mundos, Europa y América, lo más positivo fue la alimentación. Sin los diez productos que llegaron a Europa desde América y sin los otros diez que los españoles llevamos hasta allá, a un lado y otro del Océano Atlántico, no se comería tan bien.
En Europa, por ejemplo, nadie entendería una comida sin patatas, maíz, cacao, pimientos o tomate, por no hablar del pavo, el aguacate o la papaya. Tampoco en América sería posible una cocina sin trigo, azúcar, centeno, cítricos, legumbres, aceite de oliva, carnes de las ganaderías europeas o vino.
Hoy, la libertad gastronómica sobrevuela el océano y el planeta, acompañada de unas despensas extraordinarias, tan variadas como para seducir a los gourmets del mundo entero.
Las Academias de Gastronomía son el lugar de encuentro de cocinas y de productos, de cocineros, de elaboradores y de comensales; el escenario perfecto para preservar una riqueza que nunca debería perderse, porque se trata de un extraordinario legado cultural construido a lo largo de los tiempos.
Entonces, desde mi punto de vista, la región del Caribe merecería tener, lo más pronto posible, una Academia de Gastronomía propia. Sería un desarrollo lógico, después de la Academia Iberoamericana, porque debemos celebrar que el encuentro entre los dos mundos ha sido el hecho más importante de la Humanidad desde el punto de vista gastronómico.
