El bacalao da nombre a algunos de los platos más famosos de la gastronomía vasca, catalana y portuguesa. Hoy existe un interés renovado sobre el bacalao. Las fórmulas archifamosas de origen popular se codean en las cartas de los restaurantes de alta cocina con nuevas e imaginativas creaciones.
El bacalao es el producto estrella de la gastronomía vasca y no se entendería sin dos salsas: la salsa ligada y la salsa vizcaína. En el bacalao al pil pil, el aceite de oliva y las gelatinas que desprende el bacalao desalado se funden en un solo cuerpo, formando una salsa ligada que realza el sabor del pescado.
En el bacalao a la vizcaína, los ingredientes principales de la salsa son la cebolla roja, los pimientos choriceros y el tomate. La salsa verde a base de perejil, ajo, pimiento verde y parte de la última agua de remojo es otro clásico.
Otra característica específica es que el bacalao se hace por cocción - fritura en aceite, un sistema que los cocineros vascos consideran magnífico para las preparaciones en salsa. También es importante mover la cazuela en un ligero vaivén rotatorio. Ello favorece que el bacalao suelte su gelatina, consiguiendo una salsa de textura aterciopelada ligada de forma natural.
El bacallà a la llauna es un clásico de la cocina catalana, concretamente del área metropolitana de Barcelona. También destaca el bacallà en sanfaina o el bacallà con pasas y piñones. En el bacalao a la llauna, los trozos se enharinan ligeramente, se frien, se pasan a una llauna (bandeja de hojalata, de dónde toma su nombre), se rocía todo con un sofrito de ajos, pimentón, perejil y vino blanco y finalmente se introduce la llauna al horno unos minutos para que quede gratinado dorado.
Cuando se habla de romesco siempre se piensa en la salsa. Sin embargo, en Santa Coloma de Queralt el romesco no es una salsa sino un plato cuyo elemento básico es el bacalao desmigado, que se pasa por una cazuela acompañado de un buen picadillo. El ajo, la canela, el laurel, el orégano, el pimentón rojo, las almendras tostadas, la guindilla y un aceite virgen extra son los que dan ese sabor tan especial a este plato.
El bacalao al ajoarriero es originalmente navarrico y se prepara a partir de bacalao desmigado. Lleva pimientos, patatas, tomates, cebolla y ajos. Esta fórmula está también presente en el recetario popular de la cocina aragonesa y zamorana, con ciertas diferencias. En Aragón primero se introduce al horno y luego se desmiga y no lleva pimientos.
