Mezcla, de Oaxaca a Barcelona

“Para todo mal, mezcal; para todo bien, también”, apunta un dicho mexicano, pero vamos con este mezcal diferente. Con una producción muy limitada, de apenas mil litros anuales, este nuevo producto obra el milagro de combinar la magia del mejor mezcal artesanal oaxaqueño con la técnica de los grandes destilados del mundo y los aromáticos mediterráneos. Por primera vez se han unido dos sabidurías distintas para crear una bebida absolutamente única, resultado de la selección de materias primas y una radical elaboración artesanal.

Mestizo, único y escaso

Se trata, por lo tanto, de un mezcal “mestizo, único y escaso”, resultado de las coincidencias moleculares entre los mejores agaves silvestres de Oaxaca (Madrecuixe, un agave rudo que requiere un mínimo de diez años de crecimiento en un estado silvestre para proporcionar sus notas punzantes y sus recuerdos a musgo y tierra húmeda) y el poderoso aroma de los botánicos más sofisticados del Mediterráneo. Por eso, puede cambiar cada año en función de los mejores productos del momento, como desde siempre hace la más exigente cocina de temporada.

Con una graduación de 45º, un proceso de enfriado protegido con gases inertes y fermentado (como decía) con una mezcla de botánicos mediterráneos, es el resultado final de una doble destilación en alambique de cobre. OAX-BCN es un mezcal donde se puede descifrar la profundidad de la mejor materia prima que no lleva ningún tipo de envejecimiento para respetar al máximo el trabajo que la tierra ha hecho durante más de 10 años y con una cuidada elaboración que le permite conseguir un equilibrio y una calidad del máximo nivel.

Proceso de elaboración ancestral

Para conseguir una botella de mezcal se necesitan 12 kilos de Madrecuixe, con los que se consigue un grado de extracto, complejidad y concentración únicos e incomparables con otros agaves. El proceso de elaboración ancestral, con la cocción de Madrecuixe a fuego directo a leña, le confiere otra singularidad, un elegante recuerdo ahumado y a ceniza que persiste con profundidad durante toda la degustación.

No obstante, al OAX-BCN se le han aplicado técnicas innovadoras que permiten suavizar la sensación del alcohol, aportando una textura más grasa, cierta sensación de dulcedumbre y un equilibrio adecuado entre intensidad aromática, cuerpo y sensación alcohólica. Entre estas técnicas, sobresale el uso de gas inerte para prevenir la oxidación del agave, una destilación a baja temperatura que permite generar más profundidad aromática y un trabajo exigente y preciso en la selección de los cortes de destilación para utilizar solo las mejores secciones del destilado.

Expertos seducidos

Un mezcal que ha seducido a los grandes expertos. Por ejemplo, Pilar Cavero, Mejor Sommelier de España 2013, ha destacado que “me hechiza su tradición ancestral y me divierte su toque contemporáneo, proyecto que conecta con la tierra, todo profundidad y sabor, un gran descubrimiento”. Para Gérard Bellver, chef del restaurante mexicano Biko, “OAX-BCN muestra en nariz una elegancia floral y especiada difícil de conseguir y en boca, todo el carácter y fuerza del mejor Madrecuixe. Es, en suma, la increíble mezcla de dos tierras maravillosas que guarda con respeto la pasión del producto original”.

A José Manuel Baños, chef del restaurante Pitiona de Oaxaca, le llama la atención el “gran equilibrio entre lo floral y lo herbal, combinado con la máxima expresión de los años de maduración del maguey Madrecuixe, tierra, pasto cortado, menta y mineralidad en el equilibrio perfecto”.
     
Añade Baños una frase deliciosa que sintetiza la gran aportación de este mezcal OAX-BCN: “Es lo más parecido a tomarse un mezcal frente a los agrestes acantilados del Cap de Creus. ¡Felicidades por esta gran travesura!”.

“El agüita que hace hablar”  

El científico alemán Alejandro Humboldt en el siglo XIX afirmó “el maguey es el más útil de todas las producciones que la naturaleza ha concedido a los pueblos de la América septentrional”. También el mezcal (“el agüita que hace hablar”) era compañía inseparable del cónsul de “Bajo el volcán”, la gran novela de Malcolm Lowry, quien no pudo ser Lowry sin el mezcal y, en consecuencia, sin Oaxaca. Ahora, Ferran Centelles y Miguel Sánchez nos sorprenden con este mezcal de nueva generación, suave y “mediterráneo”, capaz también de seducir a todo el que lo pruebe.