En la zona de Azca, entre la Torre Picasso y el Centro Comercial Moda Shopping, abre sus puertas Nest, un restaurante en el que todo, salvo la pesca extractiva, tiene certificado de procedencia 100% ecológica
Este local, de ambiente moderno y una muy buena selección musical, es la base de un ambicioso proyecto que tiene como objetivo reavivar el campo y cambiar el estilo de comer y de vivir de la ciudad
El empresario Juan Vila, co-fundador de Meta 4 y Bodegas Aalto, es el ideólogo de este concepto para que al contado con el savoir faire de Isaac Hidalgo, gestor hotelero y creador de experiencias con amplia trayectoria en la noche ibicenca.
CUESTA DE PATAS, EL GERMEN DE NEST
El principal artífice de este proyecto (al que le seguirán la apertura de biocorners y otros restaurantes en la capital) es el empresario Juan Vila, quien fuera creador y vicepresidente de Meta 4, una empresa que con su software ha revolucionado la gestión de la nómina y los Recursos Humanos. Tras el éxito de la aplicación, Juan vendió sus acciones y decidió dedicarse a aquello que realmente le hacía feliz: el campo y la naturaleza. Primero fue co-fundador de Bodegas Aalto en Rioja (cuyo buque insignia está reconocido como uno de los mejores vinos de España y del mundo), después viajó y, por último, convirtió la casa que tenía en su pueblo natal de Campillo de Altobuey (en Cuenca) en el hotel rural Cuesta de Patas. Allí, junto a su mujer Mari Carmen gestiona seis habitaciones (entre ellas una suite de 70 m2), una granja y huerta eco y un pequeño comedor con una mesa comunal en el que Mari Carmen cocina y Juan ejerce de camarero y anfitrión.
PROYECTO CAMPO-CIUDAD
“En Cuesta de Patas -donde todo lo que se cría y cultiva esta 100% exento de productos químicos- nos dimos cuenta de que los alimentos eco aportan salud, bienestar y vitalidad”, explica Juan, que perdió 15 kilos cuando empezó a comer ecológico. Y por ello, en un arranque de altruismo, decidió emprender lo que considera, más que un negocio, un proyecto de vida: Nest, cuya la función es la de enseñar a comer bien al mayor número de personas posible y generar una demanda de productos ecológicos en la ciudad que permita revitalizar la economía del pequeño productor. En definitiva que el campo vuelva a dar de comer a la ciudad y viceversa.
LA BIODESPENSA DE NEST
En Nest todo (desde el café hasta el lavavajillas y la pintura de las paredes) es 100% ecológico. Esto es, que está certificando que en su producción no se ha empleado ningún químico: ni hormonas, ni antibióticos, ni pesticidas. Todo excepto los pescados que no obstante proceden de una pesca extractiva y han sido obtenidos de la manera más respetuosa posible. Por ejemplo, trabajan con el único proveedor de lubina ecológica del país, con bacalao libre de sulfitos y con mejillones gallegos tratados sólo con agua de mar.
Además en Nest la mayoría de los productos son de proximidad (algunos de Cuesta de Patas y el 90% de origen nacional) buscando que hayan sufrido las menos transformaciones posibles hasta llegar al local. Las verduras, legumbres y algunas frutas son de producción propia en el huerto de Cuesta de Patas; los aceites de la zona de La Manchuela; los brotes y germinados de una pequeña empresa de la zona de Campillo de Altobuey; los huevos y el cerdo de una granja eco de Segovia; el pan de masa madre y harina ecológica de un horno de piedra del barrio de Tetuán y el foie de una granja ecológica de Burgos donde aún se cocina son sal y pimienta en tarro de cristal como se hacía antiguamente en Francia.
COCINA HONESTA EN POS DEL PRODUCTO
Pero Nest no es un restaurante ecológico más, sino un local elegante y actual que ofrece una carta variada (con opciones tanto para veganos y crudiveganos como para carnívoros empedernidos) y una cocina de máxima calidad, honesta y de base tradicional en la que el producto es lo esencial y la técnica solo contribuye a ensalzarlo. Un estilo que da como resultado platos de texturas suaves y que traen a la memoria o descubren al comensal sabores perdidos como los del tomate y eso huevos de corral.
En la carta, que cambiará cada estación, destacan para compartir una jugosa ensaladilla rusa, las patatas bravas con el toque ahumado y dulce del chile chipotle y los buñuelos de bacalao, de sublime rebozado y casi líquidos por dentro. Entre los primeros sobresalen el canelón vegetal de calabacín con ratatouille y, muy especialmente, el arroz cremoso de boletus con trufa negra. Entre los segundos destacan el bacalao con pisto e infusión de azafrán (un plato sutil de textura impecable), la carrillera ibérica con trigueros y el cordero deshuesado en su jugo y asado a 75º durante 14 horas. Y en los postres la pera al vino tinto, un plato hasta ahora relegado al menú del día que Nest ha conseguido poner en valor convirtiéndose en todo un hit del restaurante. La oferta se completa con un menú ejecutivo para los mediodías de entre semana y con guisos por encargo, fueras de carta y una variedad de arroces (a banda o con langostinos traídos directamente de una lonja onubense) los fines de semana.
VINOS NATURALES, SMOOTHIES Y DESTILADOS ECO
Con una cocina de altura, una decoración fresca y de tendencia (eso sí, a base de materiales de bio construcción) y una cuidad iluminación en la que cada mesa tiene su ambiente, Nest viene a demostrar que comer sano no es incompatible con el comer de lujo y la diversión. Por eso en él no podía faltar una cuidada oferta de bebidas que incluye, para empezar, una carta con 45 referencias de vinos todos ecológicos, algunos biodinámicos y muchos naturales entre los que hay tanto clásicos como Mauro como rarezas de edición limitada imposibles o muy difíciles de encontrar en otros restaurantes como por ejemplo él único vino kosher de producción ecológica del país. Hay también zumos detox de frutas y verduras, cervezas ecológicas (Flor Entresendas -de un pequeño productor de Requena que la hace con agua de manantial y lúpulo artesanal-, la ecológica de San Miguel y una alemana sin gluten) y refrescos, mixers y destilados todos de procedencia 100% eco.
La experiencia Nest se completa con una exquisita atmosfera en la que intervienen también el servicio y la música, ambos orquestados por el director de Nest Isaac Hidalgo, un solvente profesional que ha trabajado en gestión hostelera, dirección de equipos y en la producción de eventos musicales en Ibiza y Madrid. “Queremos ofrecer salud, bienestar y buen rollo, que la gente se lo pase bien porque”, dice, “cambiar tres horas de la vida de alguien es un trabajo de lo más gratificante”.
Dirección: Av. del General Perón, 38, entrada por Orense 22 a Pza. de Carlos Trías Beltrán (frente a Torre Picasso)
Teléfono: 917 70 85 87
Horario: de lunes a jueves de 12:00 a 17:00 horas; viernes y sábado de 12:00 a 1:30 horas. Cierra domingos.
Precio medio: 35 €
Menú ejecutivo: 15 €
