Origen y desarrollo de la cocina en Cuba

Creado: Dom, 27/11/2011 - 15:23
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Por: Chef Eddy Fernández Monte / Fotos: Alvite
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Origen y desarrollo de la cocina en Cuba

La cocina cubana se ha ido desarrollando acorde con las nuevas tendencias del mundo en cuanto a la preparación de los alimentos, la higiene, los equipos y los métodos de cocción.

La cocina cubana comienza de manera incipiente con los aborígenes. El ajiaco fue el guiso típico de los indios. Él nos simboliza la formación del pueblo cubano. Según Don Fernando Ortiz “Cuba es una mezcla abierta, una olla puesta al fuego de los trópicos “.

La yuca sirvió de base para la producción del casabe o pan de la tierra que los indios comían acompañando al tradicional ajiaco, el que además de su principal aderezo, el ají picante, estaba compuesto por carne de jutía, diferentes pescados, aves y viandas. En la etapa colonial se sustituyó el casabe por el pan de trigo que debía importarse de España.

La cocina en Cuba se enriquece con la llegada de los españoles. Estos traen consigo el arroz, las aves de corral, las carnes saladas, las legumbres, los huevos, la harina de trigo, el aceite de oliva, el vino, especias y condimentos, el azúcar y el ganado. Junto a este aporte llegan las galletas, el pan y los dulces.

Con la trata esclava llegaron grandes oleadas de hombres y mujeres que venían del continente africano, y junto con ellos llegó su sazón, la gallina de guinea, la malanga amarilla, el ñame, el plátano y sus guisos. Muchos de estos hombres pasaron directamente a servir en la casa de sus amos.

La cocina cubana también tuvo influencia de otras culturas como la china, la francesa —sobre todo en su repostería—, la yucateca, la haitiana, la jamaicana y la norteamericana.

Con el decursar del tiempo la cocina en Cuba se ha ido desarrollando acorde con las nuevas tendencias que se producen en el mundo en cuanto a la preparación de los alimentos, la higiene, los equipos y los métodos de cocción, unido a esto se trabaja en la preparación profesional del cocinero, contribuyendo así a que se ofrezca un mejor servicio.

La Federación de Asociaciones Culinarias de la República de Cuba está trabajando en el rescate de platos típicos y tradicionales cubanos, sugiriendo que se utilicen materias primas y productos autóctonos, así como el empleo de menos grasa y azúcar en las preparaciones de platos que se ofrecen a los clientes.

La cocina cubana se ha convertido en un producto de exportación debido a la apertura de restaurantes en diferentes países, y en otros casos la utilización de profesionales culinarios cubanos para estos fines.

Entre los platos tradicionales de la Cocina Cubana se encuentra el lechón asado, muy habitual en la mesa del cubano para celebrar sus festividades.

El lechón, como su nombre lo indica, es un cochinillo que aún mama por lo que su carne es tierna y delicada. Oscila entre las 60 a 70 libras de peso y son los ideales para prepararlos asados, debido a que su carne es fresca, lo que permite que penetre en la misma los sazonadores y el mojo que se emplean para condimentarla. El lechón se debe adobar por no menos de seis horas antes de ser asado.

Algunas personas prefieren asarlo sin sal, ni mojo, y a la hora de servirlo poner los aderezos en la mesa para que el comensal lo condimente a su gusto.

En las fiestas de fin de año en Cuba se ofrece el lechón asado acompañado de arroz blanco, frijoles negros, yuca con mojo, aunque muchos gustan de ponerle una guarnición de moros y cristianos.

En diferentes regiones del país varía la forma de asar el lechón el cual puede hacerse: asado al horno en una placa (bandeja), en parrilla, en púa y en hamaca.
 

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Por: Chef Eddy Fernández Monte / Fotos: Alvite