Rafael Ansón, presidente de la Real Academia de Gastronomía, tiene razones para sentirse satisfecho. En exclusiva para Excelencias Gourmet, expresó que esta aventura, que comenzó hace más de 40 años, ha permitido en la actualidad que la gastronomía española sea una referencia en todo el mundo. La razón, explica, es que el siglo XXI es una época de innovación por excelencia, y la cocina española ha demostrado que es una de las que tiene mayor capacidad de innovación.
Por su parte, el Ministro de Industria, Energía y Turismo, José Manuel Soria López, fue más lejos, al felicitar a los nominados y premiados. En primer lugar –afirmó- porque fruto del trabajo y del esfuerzo que han venido haciendo a lo largo de tantos años, han contribuido a situar la gastronomía española como uno de los principales activos desde el punto de vista del sector turístico, han hecho de la innovación la base de la mejora permanente y continua de la gastronomía española; y no menos importante porque han contribuido con ese trabajo a engrandecer la marca España.
Científicos de los fogones
Esos profesionales estuvieron reflejados aquélla noche en los nominados y premiados, en un ambiente de sabor y emoción. Entre los Goyas de la cocina, el que más expectativa suele generar, el premio al Mejor Jefe de Cocina, fue adjudicado a Mario Sandoval, quien expresó que el actual es un momento perfecto para reivindicar la visibilidad que cada año gana la gastronomía española dentro y fuera de las fronteras, el eje sobre el cual apoyar el turismo del país. Los datos, que hablan de que más de un 10% de los turistas que llegan a España vienen por la gastronomía, dan a todo el sector una gran responsabilidad, y si esta se encuentra a la cabeza de la imagen que proyecta España, son muy importantes la formación y la internacionalización- concluyó.
Sandoval –poseedor de una estrella Michelín-, descrito por los expertos como “un verdadero científico de los fogones, un arqueólogo del sabor”, es jefe de cocina de los restaurantes Coque y Colombus, en Madrid. Es la tercera generación de una familia de chefs y uno de los exponentes de la nueva cocina madrileña. Le gusta definirse como un explorador de la gastronomía, un cocinero con la mirada puesta en la constante innovación, aunque sin perder nunca de vista las esencias tradicionales.
Coque ha pasado de ser un bar de pueblo fundado por sus abuelos en 1955 a ser reconocido como uno de los mejores restaurantes de España, con la tercera generación que representa Mario junto a sus hermanos Rafael, como sumiller y Juan Diego, como jefe de sala. Sus búsquedas culinarias les llevan a combinar la innovación con las raíces más tradicionales, ofreciendo alimentos cultivados en su propia huerta y brillantes ideas, como la recientemente presentada en Madrid Fusión, donde Mario mostró una nueva técnica de hidrolización del huevo, que hará posible el consumo de cuajadas o quesos a personas intolerantes a la lactosa.
Gastronomía Saludable
En esta edición se entregó por primera vez el Premio Nacional de Gastronomía Saludable, creado en colaboración con ASISA, empresa fundadora Protectora de la Asociación de Amigos de la Real Academia de Gastronomía, y que reconoce la labor de una persona y una institución en la promoción de una alimentación saludable.
Los galardonados, Ismael Díaz Yubero y la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN), constituyen referentes de la nutrición en España. Veterinario y bromatólogo, Díaz Yubero ha sido representante de España ante la FAO; director general de Salud Alimentaria en el Ministerio de Sanidad; director del Instituto Nacional de Consumo y consejero de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición, por citar algunas de sus responsabilidades. Es autor de varios libros y de numerosos artículos sobre aditivos alimentarios, dieta mediterránea, seguridad alimentaria y salud en diversas publicaciones técnicas.
AESAN, por su parte, tiene como objetivo prioritario promover la seguridad alimentaria y la salud de los consumidores a través de estrategias que fomenten la información, educación y promoción de la salud en el ámbito de la nutrición, y en particular, en la prevención de la obesidad. Adscrita al Ministerio de Sanidad, Servicios Sociales e Igualdad, se ha integrado desde comienzos de este año en la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN).
En el tema de salud y gastronomía, se destacó esa noche la distribución a los presentes en la velada del libro “Gastronomía Saludable Cardiovascular”, patrocinado por ASISA y coordinado por Rafael Ansón, con la colaboración de la periodista Emma Sueiro. La obra agrupa en apretada síntesis las recetas de una constelación de famosos cocineros como Juan Mari Arzak, Martín Berasategui, Joan Roca y Paco Roncero, por mencionar sólo algunos, elaboradas con los alimentos más beneficiosos para la salud cardiovascular.
Según expresó Rafael Ansón a este reportero, el nivel de salud está condicionado por factores genéticos y ambientales, donde la alimentación es la variable externa más importante. Por eso – abundó- desde la Real Academia de Gastronomía siempre nos gusta recordar que una alimentación adecuada debe satisfacer todas las necesidades nutricionales e incorporar valores culturales, sociológicos, gastronómicos y de satisfacción personal.
Pero ¿se puede realmente disfrutar comiendo y mantener una dieta saludable? Ansón asegura que sí. “Ya lo decía hace décadas el profesor Francisco Grande Covián, alma mater de la Fundación Española de la Nutrición –señaló-, cuando afirmaba que sólo comeremos lo que debemos si nos gusta.
Por eso – reiteró- no me canso de repetir que en este ámbito, el placer no está reñido con la salud, es perfectamente posible comer saludablemente sin dejar de disfrutar la comida, por eso he trabajado en la coordinación de este libro, pues no tiene ningún sentido sacrificarse para comer sano, todos debemos saber que se puede cuidar la salud sin dejar de disfrutar la comida, y el libro es una muestra de ello.
Turismo y Gastronomía
Disfrutar comiendo es precisamente uno de los objetivos de la gastronomía de excelencia, y al respecto la española, como se confirmó en el evento, adquiere cada vez mayor importancia para los visitantes internacionales de la península.
Según expresó el ministro Soria, para el turismo, que en España representa el primer sector de la economía, -directamente supone 11 de cada cien euros que se producen y emplea a más de dos millones de personas- la gastronomía es cada vez más importante.
Es verdad que el turismo son muchas cosas –puntualizó- nuestras playas, nuestro clima, nuestro campo, el turismo de salud, cultural, rural, de compras, pero cada día es también más significativo, dentro de todos esos segmentos que integran el sector, el atractivo de la gastronomía, que para el creciente número de visitantes que llega cada año a España, se revela cada día como más potente e importante.
El año pasado – observó el ministro- alcanzamos la cifra de 60,6 millones de turistas internacionales, hasta entonces éramos el cuarto destino por visitantes, a continuación de Francia, Estados Unidos y China, pero en el 2013 superamos a China y estamos nuevamente en la tercera posición.
No sólo se trata de que cada vez nos visiten más –enfatizó-, sino que están gastando más dinero; el pasado año ese gasto total en España supuso alrededor de unos 59 mil millones de euros. Con ello también aumenta el gasto del turista individual, y una parte creciente va justamente a la gastronomía. Estamos ante una actividad cada vez más importante; esa y no otra es la razón por la cual se le ha dado prioridad a la gastronomía en la herramienta fundamental del turismo en España, el Plan Nacional Integral de Turismo.
Por parte del ministerio de industria, energía y turismo –concluyó- vamos a seguir impulsando esta promoción a través de los planes específicos de marketing a nivel internacional y muy singularmente de toda la labor de promoción a través de la red de oficinas españolas de turismo en el exterior. La gastronomía es hoy una de las grandes fortalezas del turismo en España.
PREMIOS NACIONALES DE GASTRONOMÍA 2013
• 'Mejor jefe de cocina': Mario Sandoval.
• 'Mejor director de sala': Javier de Andrés, del restaurante La Sucursal, en el IVAM de Valencia.
• 'Mejor sumiller': Gemma Vela, Sumiller del Hotel Ritz de Madrid
• 'Mejor labor periodística': Pablo Amate, crítico gastronómico de IDEAL.
• 'Mejor publicación': 'Oleum', de Carlos Falcó.
• Premio Nacional de ‘Gastronomía Saludable’ (personalidad): Ismael Díaz Yubero.
• Premio Nacional de ‘Gastronomía Saludable’ (institución): Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición.
• Premio ‘Especial’: Luis Lezama y su equipo.
• Premio ‘Toda una vida’: Luis Irizar, patriarca de la cocina vasca y maestro de maestros en la gastronomía.
