Recetas de la cocina regional santiaguera: GANDINGA

Consiste en un guiso de las vísceras del cerdo, lo que permite aprovechar mejor  estas partes cuando se sacrifica dicho animal y se cocina entero o por partes. Es usual referirse en las personas, en tono irónico o como burla, a “tienen” o no “tienen gandinga”, indistintamente en alusión al coraje o falta de escrúpulos. De todos modos, se trata de un plato muy gustado y socorrido, principalmente para acompañar tragos o para comer con arroz blanco, congrí o Moros y Cristianos y viandas hervidas.

 

 

Ingredientes:

Hígado, corazón, lengua y riñones de cerdo  1,5 kg

Cebolla blanca o morada     40 g

Ajo fresco       5 dientes, pelados

Ají pimiento o de cocina     25 gramos

Zumo de naranjas agrias     40 mL

Salsa de tomates      120 g

Aceite vegetal      10 mL

Laurel        1 hoja

Vino seco       60 mL

Pimienta negra molida     Al gusto

Sal        Al gusto

 

 

Modo de elaboración:

Limpiar de pellejos y grasas las vísceras seleccionadas. Cortarlas en dados grandes y adobarlos durante dos a cuatro horas con la cebolla y el pimiento o el ají de cocina cortados en juliana mediana, el ajo finamente picado y el zumo de naranjas agrias. Sazonar con pimienta negra molida y sal, al gusto. En el aceite vegetal hirviente y en utensilios separados, dorar los dados de vísceras y sofreír la cebolla, el ají o pimiento y el ajo; añadirles a estas especias frescas el zumo de naranjas agrias y la salsa de tomates. Dejar cocinar durante tres a cinco minutos e incorporarle las vísceras ya doradas y la hoja de laurel. Cocinar todo durante veinticinco o treinta minutos, hasta que la salsa del guiso tome cuerpo, añadir el vino seco y puntear de sal y pimienta. Puede aumentarse el contenido de la elaboración con trozos de carne de cerdo entreverada, sellados previamente a cocinar todo el guiso.