Perdiz estofada: un plato estrella de la gastronomía de Toledo, Capital de La Gastronomía 2016, que los equipos finalistas debieron reinterpretar y cocinar en la gran final del Concurso Culinario “Cocina con los chefs revelación y la D.O. Montes de Toledo”.
La final del competencia, que desafió la capacidad de tres estudiantes de hostelería para reinterpretar uno de los platos estrella de la llamada “cocina de las tres culturas”, contó con la presencia de los prestigiosos cocineros Javi Estévez –de La Tasquería de Javi Estévez y Cocinero Revelación 2016 en Madrid Fusión- y Teresa Gutiérrez –de Azafrán, en Albacete, y finalista del premio Cocinero Revelación en Madrid Fusión en 2013-, como coaches de los finalistas.
Tras 40 minutos de trabajo y emoción frente a los fogones, el jurado –compuesto por el chef Iván Cedeño (chef), Enrique García-Tenorio (director de Certificación de la D.O. Montes de Toledo), Juan Antonio Díaz (periodista gastronómico) y Alberto Ruiz (cocinero y profesor de cocina)- escogió como gran vencedor el plato “Perdiz a la Toledana a baja temperatura” de Ismael Mateos, estudiante de la Escuela de Hostelería de Toledo; no sin antes reconocer el nivel y la profesionalidad del equipo que se consiguió el segundo lugar, compuesto por Juan Manuel Rodríguez y Carlos Alcalá, del Centro Superior de Hostelería Mediterráneo (Madrid).
Durante la primera fase de este concurso, estudiantes de más de 40 escuelas de hostelería de toda España fueron convocados por la Fundación Consejo Regulador de la D.O. de Aceites Montes de Toledo para crear y enviar al jurado una reinterpretación personal de un plato típico de la gastronomía de Toledo, utilizando un ingrediente básico y obligatorio: el aceite de oliva virgen variedad cornicabra D.O. Montes de Toledo.
Precisamente, ratificando la riqueza del aceite de la región, don Andrés Gómez Mora, presidente del Consejo Regulador de la D.O. de Aceites Montes de Toledo, aseveró que hay mucho trabajo detrás durante todo el año, para lograr que el público conozca que está consumiendo “uno de los mejores aceites del mundo, un producto privilegiado”. Además, señaló que es importante que la gente conozca que “nuestra denominación de origen es de las pocas en España que puede catalogarse como monovarietal, con una variedad determinada que es la cornicabra, la variedad dominante”.
Sobre la Perdiz estofada, plato de la gran final
Esta receta fue elegida a través de una votación en la que participaron restauradores de la región, destacadas personalidades vinculadas al mundo de la gastronomía, periodistas y miembros de la denominación de origen. Entre todos, consideraron que la perdiz estofada es el bocado estandarte de Toledo, frente a elaboraciones como estofado de ciervo o arroz con liebre, también muy típicas de la zona y presentados durante la votación.
Acerca de D.O. MONTES DE TOLEDO
La Denominación de Origen Montes de Toledo es una fundación sin ánimo de lucro, de las más antiguas de España y la primera en otorgar certificaciones bajo la acreditación de ENAC a los aceites que se dan en esta zona de producción.
Agrupa aceites de oliva muy valorados por los expertos aceiteros por su calidad, debida a las condiciones de clima y suelo, que hacen propicio el cultivo del olivo y al uso de la variedad Cornicabra, autóctona de la zona.
Su consejo regulador aglutina a cerca de 40 empresas productoras y envasadoras de aceite y ocho mil olivareros, en su mayoría con producciones relativamente bajas, lo que permite cuidar al máximo el fruto y el proceso de elaboración. Esto redunda en su alta calidad, por otra parte muy homogénea en toda la producción.
