Después del almuerzo del pasado mes de julio, en el restaurante Santceloni de Madrid, hace algunos días los Fundadores Protectores de la Asociación de Amigos de la Real Academia de Gastronomía volvimos a reunirnos alrededor de la buena mesa para disfrutar de otro acontecimiento excepcional.
En efecto, contamos con la participación estelar de dos de los mejores cocineros de España y situados en la élite mundial: Andoni Luis Aduriz, de Mugaritz de Renteria (Guipúzcoa), y Quique Dacosta, de Quique Dacosta Restaurant, de Dénia (Alicante), dos Premios Nacionales de Gastronomía.
Un menú a cuatro manos
Se distribuyeron tanto los aperitivos como los platos principales y los postres de un menú que nos sedujo a todos. Para empezar, Andoni propuso un magnífico macaron ombligo de monje; espinas con matices de limón, ajo y cayena y una salsa crujiente; mientras que Quique sorprendió con una tarta de manzana y Campari con ensaladilla de sepia y wasabi (sensacional), almendras con crep de rosas y fresas y una gran sorpresa llamada Maria & Nido.
Se repartieron también dos platos principales. Andoni se decantó por un potaje meloso de pan cubierto de carne de buey de mar aromatizado con hojas de geranio rosa y una sedosa kokotxa de bacalao blanqueada en su gelatina con miel de flores de acacia. Por su parte, Quique nos dejó a todos boquiabiertos con el agua de los tomates secos y¿Qué fue primero?, platos conceptuales pero reivindicativos de productos primorosos.
Para cerrar, cada uno aportó un postre: el campo de cítricos, de Quique Dacosta (con todo el esplendor mediterráneo) y el pastel jugoso de chocolate con crema fría de leche de almendras y fondos dorados y pompas de cacao, que Andoni Luis Aduriz rebautizó como una interpretación de la vanidad.
Para una ocasión así, vinos de altura: el Champagne Laurent Perrier Rosé; el blanco francés Carton Charlemagne 2003; el blanco español Dehesa del Carrizal 2010; el tinto francés Château Talbot 2000; y el tinto español Termanthia 2007. También el Château Rieussec Sauternes y el licoroso español Vendimia Tardía 2000.
Cocineros del mundo vegetal
Ambos prepararon, conjuntamente, un menú inolvidable, a través del que demostraron que se trata de dos chefs creativos, que reivindican el mundo vegetal y cuya cocina parte de los productos más representativos de sus respectivos territorios para hacerlos evolucionar a través de recetas llenas de sutileza y con un infaltable componente de sorpresa.
Andoni Luis Aduriz es un singular y perfeccionista cocinero guipuzcoano, capaz de reinventarse a través de una cocina sensible y sostenible, que no ha perdido ni un ápice de calidad.Las exigencias que resultan insoslayables para el cocinero son: el entorno, el producto, la cultura, la técnica, la creatividad y la curiosidad del propio cocinero (un inquieto restaurador con un cierto toque “zen” y una gran pasión por la edición de libros).
Dacosta, de origen extremeño, llegó a Denia con tan solo 14 años. Es un enamorado de la despensa alicantina y está en la cúspide de la cocina española gracias a su extraordinaria creatividad y a unas técnicas revolucionarias que han transformado por completo la cocina.
Cocinero liviano y naturalista, el mundo vegetal (incluso floral) siempre ha tenido una gran fuerza en sus propuestas, acaso por la cercanía del Montgó, un verdadero paraíso de las hierbas. Y su cocina parte del Mare Nostrum para acabar haciéndose universal. Su fuerte personalidad le permite crear tendencias, marcar contrastes y armonías, algo solo al alcance de los verdaderos genios de los fogones.
En conjunto, una experiencia difícilmente superable gracias al impecable momento de creatividad que atraviesan estos dos finos y sutiles creadores de los fogones.
