Así como el mundo está sufriendo cambios sustanciales en los climas, las estaciones y el tiempo que usamos para desempeñar las actividades en nuestras vidas, los seres humanos cada vez organizan más sus economías, ya sea porque están obligados a hacerlo, dadas las circunstancias en cada país, o sencillamente porque no pueden malgastar su tiempo, pues como alguien dijera, “el tiempo es oro”.
El consumo de vinos, espirituosos y Habanos también se mueve acorde a estas circunstancias, y los fumadores y gourmets que acceden a la restauración toman decisiones que quizás antes nadie las hubiera pensado.
En estos momentos el consumo está predispuesto al uso más objetivo y adecuado del tiempo que tenemos para hacer un almuerzo o cena, y aún más, por las leyes contra el alcohol y el tabaquismo que se establecen en muchas naciones.
Bajar los índices de afectaciones al ser humano por alguna causa ligada al consumo de alcoholes y tabaco en general, ha traído consecuencias y contradicciones en cuanto a las líneas de deseo de cada ser humano en particular.
Los fumadores de Habanos y los clientes gourmets también están incidiendo en el surgimiento de tendencias que rompen con los patrones que hace mucho hemos aprendido en cuanto a cómo desarrollar una sobremesa, el orden de las bebidas en una cena, el maridaje de los Habanos y sus más amigables parejas.
Por ello cada vez está más extendida la práctica de fumar Habanos con el vino que nos acompañó desde el aperitivo, y de la selección en la Carta de Vinos de aquel que puede desempeñar un papel protagónico durante el corto tiempo que tiene un comensal, y llevar su comida a un final placentero sin dar paso a un espirituoso que eleve los niveles de alcohol en sangre.
Si fuma Habanos, ya el comensal tiene bien definido la fortaleza de su vitola, y por ende predeterminó qué vino puede continuar bebiendo cuando encienda su puro, y logrará en un corto tiempo el placer esperado.
No es para nada una tendencia a no beber en otra ocasión un buen brandy o cognac, una grappa, un orujo y hasta un Oporto, teniendo bien claro que son bebidas que hacen gala en una buena sobremesa, más aún si contamos con el tiempo adecuado para fumar y además no estamos conduciendo.
Durante mucho tiempo los sommelieres en general nos negábamos a la posibilidad de que un vino fuese acompañado por un puro (con excepción de los fortificados) y sugeríamos, de manera didáctica, para finalizar una cena el postre, el consumo de los excelentes vinos de postre, así como la sugerencia de un excelente espirituoso para pasar a comercializar los exquisitos Habanos.
O sea, que durante nuestros servicios en la restauración hemos seguido un orden lógico, que en nuestros días se ha vuelto retrógrado o más bien no estático. Aplicar la lógica es cosa obligada para un gastrónomo si valoramos de manera profesional las necesidades casuísticas de cada uno de nuestros clientes, por lo cual no está alejado de nuestras obligaciones descubrir en nuestros salones a ese cliente que, por cuestiones o gustos personales, nos obliga a seguir estas tendencias.
Más aún, se nos impone como profesional, conocer las líneas de deseo del fumador y gourmet “Todo con Vino”, que no ha abandonado sus predilecciones de persona conocedora del buen beber, sino que exige del sommelier la comprensión de sus obligaciones y el deseo de satisfacer, mediante nuestra sugerencia, la propuesta más adecuada de un Habano con un vino que provoque una relación de armonía o contraste placentera.
Todo ello supone estudiar aún más para establecer nuevas reglas de maridaje, que no pueden ser rígidas, pero le deben servir a los clientes como pauta a la hora de hacer su selección.
Tener en cuenta la fortaleza de los Habanos y el cuerpo del vino, es un tema que debemos experimentar cada día, así como conocer los estilos de vino con que contamos y proveer al cliente de una selección de Habanos competitiva.
Hay que tener en cuenta que en el vino desempeña un papel fundamental la presencia de polifenoles como los taninos, así como los sabores amargos más o menos intensos que pueden aparecer en una vitola dada la fortaleza que usemos.
El formato de los Habanos también es determinante, si consideramos la influencia que aporta a la fortaleza de la vitola el que el puro sea figurado o doble figurado, así como el tiempo de la fumada dada su dimensión.
La presencia de alquitranes que cierran las papilas gustativas con profundos sabores amargos junto a los taninos de un vino de cuerpo, puede entorpecer totalmente el placer de ese final, en retrogusto.
Sin embargo, taninos maduros y elegantes de un vino con crianza pueden enaltecer notablemente los sabores medios de una buena vitola, resultando en paladar un amargo suave y placentero que nos dice que ambos productos han resultado muy amigables.
Pueden ser recomendables para los inicios de nuestra fumada aquellos vinos que suelen tener un carácter afrutado, y si es posible introducir otro estilo, sugerimos que a partir del segundo tercio seleccionemos un vino con crianza, que posea componentes terciarios aportados por la guarda en roble que empastan con el carácter de la fumada.
No recomendamos a nuestros clientes fumar Habanos de fortaleza fuerte si han decidido continuar bebiendo vino, pensamos que de suaves a medios se pueden mover excelentes encuentros.
