Si eres lector habitual de nuestra revista, seguramente conoces que cada inicio de año es una celebración para el equipo editorial de Excelencias Gourmet y sus colaboradores. Una nueva oportunidad de reencontrarnos y compartir las historias más relevantes del sector gastronómico en Iberoamérica, presentar a autores que llegan por primera vez hasta nuestras páginas o abordar las principales tendencias que definen hoy el ámbito de la restauración.
A quienes esperan siempre la revista impresa o su versión digital, y también a los nuevos lectores que han decidido acompañarnos en el comienzo de esta década y empiezan a acercarse a esta publicación, les recomendamos el dossier dedicado a Madrid que podrán encontrar en la edición 71 de Excelencias Gourmet, con el cual celebramos la nominación de esa urbe española como Capital Iberoamericana de la Cultura Gastronómica 2020.
Don Rafael Ansón, presidente de la Academia Iberoamericana de Gastronomía (AIBG), se refiere en este número a la importancia de Madrid para el sector Horeca en la región; además de comentar las principales actividades y eventos que se realizarán durante todo el año con motivo de la Capitalidad, entre ellos, Art Culinary, el Congreso Iberoamericano "Visión Global de la Gastronomía en el Siglo XXI" y la entrega de los Top Ten Gastronomy Awards.
En la sección Entre Fogones, hemos tenido la oportunidad de dialogar por primera vez con Martín Berasategui, el chef español con más estrellas Michelin. Sus claves del éxito, cómo valora la escena culinaria actual en Latinoamérica y la colaboración que ha mantenido con la fundación Down Madrid en proyectos copatrocinados por la AIBG, forman parte de esta entrevista exclusiva realizada por la periodista Emilia Padín, en la cual también se aborda la gastronomía de las 4S (saludable, solidaria, sostenible y satisfactoria).
Mientras, el Lugar con Encanto de esta edición estuvo reservado al restaurante mexicano más conocido de la capital española. Martin Eccius Aguirre, socio fundador de Grupo MX, explica cómo Punto MX llegó a convertirse en el primer establecimiento mexicano en obtener una estrella Michelin en Europa y dos Soles Repsol en España, y el concepto gastronómico que han mantenido desde su fundación, identificado con el slogan "No nachos, no Maná".
La expectativa que siempre genera Madrid Fusión nos ha llevado a conversar con Carolina Escudé, organizadora de Madrid International Pastry (M*I*P), una cita integrada en la decimoctava edición del esperado evento gastronómico mundial. “La primera oportunidad —asegura— que tienen los expertos panaderos, reposteros y chocolateros de sentarse y hablar, con la verdad por delante, de los retos que suponen las nuevas exigencias de los consumidores; y sobre todo, de lo que están haciendo para darles respuesta”.
Como parte de esta edición 71, nos acercamos también al tema de las 4S mediante una entrevista con Alfonso Marín, secretario general de la AIBG; y un exhaustivo análisis sobre el modelo de las 4S, realizado por Eva Ballarin, Directora del Congreso Hospitality 4.0 para Hospitality Innovation Planet.
Asimismo, podrás encontrar un artículo del Dr. Alejandro Bonetti dedicado a la incorporación del aguacate a la dieta mediterránea; tres recetas de la chef corporativa de Le Diner en Blanc, Cielito Rosado, elaboradas con este producto; y la primera parte de un material dedicado a novedosas formulaciones a partir de harinas de cereales, tubérculos e insectos, a cargo de la MsC. Jehannara Calle.
A propósito de la Declaratoria de la Cocina Criolla Cubana como Patrimonio Nacional, recomendamos el artículo "Porque es nuestro gusto", de Jorge Méndez Rodríguez-Arencibia, presidente de la Cátedra Cubana de Gastronomía y Turismo; además de una infografía sobre la diversidad de géneros alimentarios —procedentes de España o traídos de otras colonias del llamado Nuevo Mundo—, que conformaron progresivamente la gastronomía representativa de la Isla Grande.
Para aquellos lectores que siempre esperan la sección Delicatessen, reservamos un texto de la Dra. María Cristina Jorge Cabrera, Directora de la Escuela Latinoamericana y del Caribe de Chocolatería, Pastelería y Confitería, sobre la variedad de espirituosos existentes en la nación antillana, que permiten ofertar diversas trufas de chocolate asociadas a esas bebidas. Y como sugerencia especial, la receta de Ganache de Havana Club Añejo 7 años.
Del sector Horeca, compartimos detalles sobre la próxima edición de HIP, con declaraciones de su director Manuel Bueno; así como las claves de digitalización, rentabilidad y personalización para lograr un servicio de 360 grados de clase mundial, recomendadas por Antonio Montecinos, Doctor en Turismo y especialista en planificación gastronómica y turística sostenible e inteligente.
Como epílogo de la revista, tres propuestas de lujo: la reseña de Don Rafael Ansón sobre el libro Los cocineros del vino; estrategias de vinos para clientes tradicionales y trendy en el 2020, a cargo del sommelier René García; y el artículo "Sinergias improbables: dos mundos que se entrelazan", con el cual tenemos el placer de recibir, entre nuestros autores, a Guillermo Cruz, mejor sommelier de España en 2014, quien inicia su colaboración con Excelencias Gourmet en la sección In vino veritas.
¡Buen provecho! ¡Buena lectura!
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