Es difícil definir exactamente cuánto hay de cada región en un plato. La fusión de raíces indígenas con la influencia europea y africana, definió un viaje de ida y vuelta que nunca termina, y que ha hecho de la cocina un misterio lleno de probabilidades.
La edición número 67 de la revista Excelencias Gourmet propone recorrer ese proceso de transculturación a través de un Especial sobre arroces, uno de los alimentos de ida y vuelta más consumidos internacionalmente. Podrás conocer algunas de las principales variedades de esta gramínea y sus beneficios para la salud, o incluso atreverte con sugerentes recetas que incorporan otros ingredientes como los frutos secos, el aceite de coco y la cúrcuma.
Conocida como la reina de la triple A (por ser el arroz, el azafrán y el aceite de oliva emblemas de su propuesta culinaria), la chef María José San Román llega por primera vez a nuestras páginas con una entrevista exclusiva para la sección "Entre Fogones". Desde su restaurante Monastrell (1 estrella Michelin, 2 soles Repsol), en el paseo marítimo de Alicante, intercambia con los lectores de Excelencias sobre los tipos de arroz que prefiere, consejos para elaborar un plato con este ingrediente de manera perfecta y una de sus recetas favoritas: el arroz de naranja caramelizado.
Don Rafael Ansón Oliart, presidente de la Academia Iberoamericana de Gastronomía (AIBG), dedica su sección de este número precisamente a la provincia alicantina, Capital Gastronómica del Mediterráneo 2019 con 14 estrellas Michelin y 23 soles Repsol. Por su parte, el Presidente de la Academia Castellana y Leonesa de Gastronomía y Alimentación, Julio Valles, explica en un detallado artículo cómo el arribo de los europeos a América enriqueció las cocinas de ambos continentes mediante el intercambio de productos y técnicas culinarias.
Desde Miami, Capital Iberoamericana de la Cultura Gastronómica 2019, el presidente y editor del Grupo Excelencias, José Carlos de Santiago, dialogó con el chef argentino Francis Mallman: una entrevista que también compartimos en estas páginas y que forma parte de la amplia cobertura de Excelencias a este nombramiento. También celebramos en esta edición 67, el reconocimiento de Santo Domingo como Capital de la Cultura Gastronómica del Caribe por segundo año consecutivo, distinción sobre la cual ofrece sus valoraciones el presidente de la Academia Dominicana de Gastronomía, Luis Ros.
Colaboradora habitual de nuestra publicación, la directora del Congreso Hospitality 4.0 para Hospitality Innovation Planet, y consultora en investigación de tendencias, innovación y estrategia, Eva Ballarin, analiza los cuatro ejes de la transformación digital que permiten la recogida de datos para tomar decisiones estratégicas en Horeca. Y si estás en el sector, o deseas incursionar en él, no deberías dejar de leer las 25 consideraciones que recomienda el Dr. en Turismo Antonio Montesinos, para profesionalizar y resaltar las ventajas competitivas de las empresas gastroturísticas.
Te sugerimos, además, la primera parte del artículo "8 cocteles habaneros", de Jorge Méndez Rodríguez – Arencibia, presidente ejecutivo de la Cátedra Cubana de Gastronomía y Turismo, con las historias que dieron origen al Mary Pickford, el Presidente, Cuba Bella y Enroque, además de sus ingredientes y modo de elaboración. Sobre la coctelería en la Isla también nos habla el presidente de la Asociación de Cantineros de Cuba y Premio Excelencias Gourmet 2018, Rafa Malém, en la entrevista "Me dicen Cuba…".
Para concluir, otras dos recomendaciones: la habitual sección "Tastevin", de nuestro asesor, el sommelier René García -¿sabías que desde el siglo V a.C., en Mesopotamia, existían evidencias de la sommelería? En este artículo podrás conocer sus orígenes y cómo ha sido su evolución…-, y el texto "Imágenes al gusto", donde Jorge Méndez se refiere a la gastronomía como un tema recurrente en las artes visuales desde tiempos pretéritos.
¡Buen provecho! ¡Buena lectura!
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