Grandes chefs nacionales ponen en valor el arroz valenciano

Creado: Vie, 24/06/2022 - 19:25
Autor:
Credito
Guillermo García de Benito
Categoría
Aplec

Algunos de los mejores chefs del panorama gastronómico español han pasado estos días por Valencia para dar a conocer de primera mano los tesoros de la comunidad. Allí, la Denominación de Origen Arròs de València y Turisme Comunitat Valenciana organizaban el encuentro Aplec, que se ha celebrado del 19 al 21 de junio. En esas tres jornadas los cocineros invitados han tenido la oportunidad de participar en varias actividades como una plantación de arroz a mano, un debate sobre el papel del arroz en el recetario tradicional y vanguardista de Valencia, una visita al Museo del Arroz de la ciudad del Turia o el aprendizaje de la preparación de una paella al estilo de los llauradors y pescadores locales.

El humedal de la Albufera posee una tremenda tradición en torno a la cultura del arroz y, de hecho, es el lugar del que procede el 90 % de las plantaciones asociadas a la D.O. Es por ello que cocineros como Andoni Luis Aduriz (Mugaritz), Jesús Sánchez (Cenador de Amós), Francis Paniego (El Portal de Echaurren) o Ramón Freixa (Ramón Freixa Madrid) no han querido perderse la oportunidad de conocer más sobre este lugar tan importante dentro de Comunidad Valenciana.

El encuentro arrancaba el 19 de junio con un paseo en barca al atardecer por el lago de la Albufera, de manera que los cocineros pudiesen contemplar la belleza de este paraje natural. Allí mismo, a orillas de las plantaciones, los presentes tenían la oportunidad de asistir a una representación de la vida de Vicente Blasco Ibáñez, el gran novelista valenciano, que registró el ambiente y la tensión social de la Albufera de principios del siglo XX en Cañas y Barro. Para cerrar el día, todos ellos pudieron conocer la barraca de la D.O. Arròs de València, una de las pocas tradicionales que permanecen en pie, y disfrutar de algunos platos tradicionales de la zona, cocinados por los pescadores de Catarroja.

En la segunda jornada del encuentro, el 20 de junio, los chefs pudieron vivir la experiencia de realizar una plantación de arroz a mano, vestidos como labradores (con la tradicional faixa y calzados con albarcas) y sumergidos, parcialmente, en las aguas de este icónico marjal. De esta manera, "bajaban al barro", para comprobar la dureza de esta tarea, aunque actualmente la plantación es directa, es decir, que el arroz, previamente sumergido en agua durante uno o dos días para que no flote, se lanza al agua, donde enraíza. En concreto, son tres las variedades que allí se plantan: senia, bomba y albufera.

Aplec

 

Tras la participaron de los cocineros en un debate sobre el papel de la paella como icono de la gastronomía de la comunidad moderado por la divulgadora Cuchita Lluch y en el que participaron Ricard Camarena, Quique Dacosta y Begoña Rodrigo, los tres chefs ‘anfitriones’, pudieron disfrutar ese mismo día de la preparación paellas tradicionales a pie de las plantaciones, dirigidos por agricultores de la zona. Acompañando a la paella, disfrutaron de una picaeta (tapas) de otros platos tradicionales, como el mullador (una especie de pisto, muy similar a la samfaina catalana), de tomate con encurtidos y bonito; el esgarraet valenciano (ensalada de pimientos asados y bacalao) o los buñuelos de bacalao, todo ello acompañado, claro está, con vinos de denominaciones de origen de la Comunidad Valenciana. Para cerrar la jornada del lunes, se celebró un coloquio gastronómico en el que se abordó el rol del arroz como herramienta de la vanguardia gastronómica de la comunidad, para el cual los asistentes se repartieron en dos espacios: El Poblet, de Quique Dacosta (comandado por Luis Valls), con dos estrellas Michelin y dos Soles Repsol, y Ricard Camarena (dos estrellas Michelin y tres Soles Repsol).

El último día del Aplec, el 21 de junio, las actividades se centraron en conocer un poco más sobre el proceso de tratamiento del arroz y cómo ha sido elaborado históricamente, y que mejor lugar para aprender sobre la cuestión que en el Museo del Arroz, de la D.O. Arròs de València. El fin de fiesta se celebró en el restaurante La Salita, de la cocinera valenciana Begoña Rodrigo, galardonado con una estrella Michelín. Allí, los cocineros tuvieron la oportunidad de probar tres arroces firmados por Begoña Rodrigo y elaborados con cada una de las variedades de la D.O. Arròs de València: uno con plantas halófitas, codium y berberecho, elaborado con la variedad albufera; otro al horno, con bomba, y un tercero con gambas y sepia, para el que Rodrigo empleó arroz senia. Pero esto no fue todo, ya que varios bocados celebres del restaurante, como las navajas al curry verde o los profiteroles de huevo frito y anguila, pasaron por las mesas del restaurante, sin olvidarnos de los tragos que han convertido su espacio Coctelería al Nú en un referente de la mixología en Valencia a cuyo cargo está Denis Cherkasov, elegido en 2019 Mejor Bartender de la Comunidad Valenciana.

Aplec

 

De esta forma se cierra este encuentro, que ha reunido a varios de los mejores cocineros de la geografía española, en lo que ha sido una oportunidad fantástica para el aprendizaje mutuo, para compartir experiencias, y sobre todo, para la promoción de los espectaculares productos con los que cuenta la Comunidad Valenciana.

 

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