En todo el mundo, los propietarios de los hoteles y restaurantes de RELAIS & CHÂTEAUX conservan su pasión por la hospitalidad y transmiten sus valores a sus hijos y a las generaciones venideras. Empresas familiares relatan sus historias únicas y su visión de futuro.
COQUE, Madrid, España
Mario Sandoval, al frente de las cocinas del restaurante COQUE, fundado por su abuelo en 1955. Lo codirige junto a sus hermanos Rafael (sumiller) y Juan Diego (jefe de sala).
Si fueras un plato o un ingrediente, serías...
La pepitoria de mi infancia me trae recuerdos de mi madre en la cocina. Crecí entre fogones.
Si fueras una temporada...
Sería el otoño, por la variedad y la riqueza de sus productos, especialmente las setas.
Y si Coque fuera una persona...
Sería alguien que disfruta descubriendo nuevos sabores, manteniendo su dominio sobre los del pasado.
¿A qué edad empezaste a ayudar a tus padres?
Ya con cuatro o cinco años mi padre me llevaba al mercado de abastos de La Cebada, e iba a la huerta a recoger lombardas o patatas.
Un recuerdo...
Veo la cocina como una expresión de vida. Esa visión tomó forma cuando era muy joven, en la cocina, con mis padres. Recuerdo el sonido del mortero, el olor a azafrán y laurel, el de la estufa de leña. Todas estas cosas contribuyeron a que la cocina se convirtiera en mi pasión.
¿Cuál es el éxito para trabajar con éxito en familia?
Respeto mutuo y amor. Mis hermanos y yo nos complementamos.
¿Qué cualidades te han transmitido?
La importancia del sacrificio y el dar valor a las tradiciones sin miedo de ir en nuevas direcciones. El respeto y el gusto por el trabajo bien hecho.
¿Qué cocinas para tus hijos?
Me gusta desayunar con ellos, supervisar una de las comidas más importantes de su día. En cuanto podemos escaparnos, nos vamos a la finca de El Jaral (la granja familiar) y hago un arroz al aire libre para mi familia, con verduras de la huerta.
¿Cómo es ser chef en España hoy en día?
La gastronomía española ha cambiado la forma de comer del mundo. Apela a los recuerdos y a los sentidos de la gente. Estoy orgulloso de ser un chef español.
Háblanos sobre tu compromiso con la cocina y la agricultura responsable.
Hacemos un gran esfuerzo por introducirnos en la economía circular tanto como sea posible, y por reducir los desechos. Estamos educando a nuestro equipo, a nuestros proveedores y a nuestros comensales, y haciendo todo lo posible por crear conciencia.
Retos para hoy y para el futuro...
La innovación en la gastronomía. Cuidar de mis empleados y de mis proveedores. Y ayudar a nuestra sociedad a comer sano.
