En la última de las jornadas de Cuba Sabe 2024, Kike Martí presenta la ponencia "El arroz y sus arroces". Comienza debatiendo sobre las variedades del arroz: índica, japónica, redondo, medio.
El ponente, al entrar en materia de gastronomía, clasifica las variedades según las más ideales para los platos. Redondo ideal para paellas, mientas que el carnaroli, tiene más almidones y es ideal para los risotos.
"Hay que elegir el arroz adecuado y sus variedades según el plato (paella, ensaladas)... en Valencia hay 18 clases de arroz", precisaba Kike.
"La paella valenciana es una receta, si no se sigue, se hará otra cosa, pero no será una paella. Este es un plato típico para compartir en familia, normalmente se come sobre el propio recipiente", puntualizó. Al mismo tiempo que explicaba que por detrás de la paella, el segundo arroz de las comunidad valenciana es arroz al horno con garbanzos.
El tiempo total de cocción es de unos 45 minutos, aunque se puede alternar tiempo al fuego y luego horno. Las cocinas de inducción no son muy ideales por la forma cóncava de las paelleras.
Con respecto a las bases del arroz, estas pueden ser caldos o fumets, marcas y fondos, finalización y reposados, decoración o valor añadido.
