En la nota promocional de nuestra edición 69 ya lo anunciábamos: el número 70 de la revista Excelencias Gourmet sería un homenaje a la gastronomía habanera y al medio milenio de la fundación de esta ciudad. Y como no hay mejor promesa que la que se cumple, hemos concebido un dossier que desborda todo el sabor de la capital cubana, desde algunos de sus platos tradicionales o contemporáneos hasta las memorias del IX Seminario Gastronómico Internacional Excelencias Gourmet, celebrado entre el 25 y el 27 de septiembre en el emblemático cabaret Tropicana.
Rafael Ansón Oliart, presidente de la Academia Iberoamericana de Gastronomía, reconoce en nuestras páginas el valor que ha ido adquiriendo la otrora Villa de San Cristóbal de La Habana en el panorama gastro de la región. Además de la gran cantidad de restaurantes y hoteles que distinguen la urbe, celebra el hecho de que la Isla haya sabido posicionarse en el más alto nivel de la coctelería internacional y que La Habana ostente, desde el 2018, la condición de Capital Iberoamericana de la Coctelería.
Para este homenaje editorial por el 500, convidamos a seis reconocidos chefs del sector Horeca en el contexto iberoamericano a crear o proponer una receta dedicada al aniversario de la ciudad. Con su talento culinario y admiración por Cuba, convirtieron cada elaboración en un auténtico deleite, que mezcla ingredientes y técnicas diversas.
Si quieres conocer cuáles fueron sus propuestas, deberías leer entonces el Especial que preparamos con las chefs dominicanas María Marte (2 estrellas Michelin) e Inés Páez, Chef Tita (Jurado de MasterChef República Dominicana), y los españoles Nacho Manzano (restaurante Casa Marcial, **Michelin, 3 soles Repsol), Susi Díaz (La Finca, *Michelin, 2 soles Repsol), Javier Olleros (Culler de Pau, *Michelin, 2 soles Repsol) y Jordi Guillem, subcampeón mundial de heladería en 2016 y 2018. Solo te adelantamos que el postre es un irresistible helado stracciatella blanco de café, con ron, Habano y chocolate.
Ya inmersos en la organización del X Seminario Internacional Excelencias Gourmet 2020, te sugerimos revivir las jornadas de la novena edición mediante un resumen de las actividades que conformaron el programa científico y la agenda colateral. Opiniones de algunas de las personalidades invitadas y las obras premiadas en el Concurso Fotográfico sobre alimentos de ida y vuelta, complementan un detallado fotorreportaje sobre el evento, dedicado este año a La Habana, al intercambio de productos y técnicas culinarias entre Europa y América, y a la gastronomía de las 4S.
En la sección "Entre Fogones" podrás encontrar una entrevista a la joven cocinera Ketty Fresneda, la única cubana que ha competido en una final del exigente talent show MasterChef España. Mientras el "Lugar con encanto" de esta edición está reservado a tres recetas de platos tradicionales de La Habana (la frita, el quimbombó y el coquito acaramelado) y sus variantes contemporáneas, elaboradas por el chef Liuyen Gallego, autor del libro La magia de un cocinero cubano.
De nuestro habitual colaborador Jorge Méndez, presidente de la Cátedra Cubana de Gastronomía, te recomendamos la segunda parte de su artículo "Comer y beber entre letras"; así como un acercamiento a la historia de los posavasos, con fotografías que destacan el valor vintage de estas piezas y muestran su vínculo con lugares emblemáticos de la capital habanera.
Casi a las puertas de una nueva década, Eva Ballarin, consultora en investigación y análisis de tendencias, innovación y estrategia, Directora del Congreso Hospitality 4.0 para Hospitality Innovation Planet, y fundadora y directora de Horeca Speakers, analiza cómo serán los restaurantes a partir de 2020 y las principales tendencias en negocio, despensa y cliente. "Ya no se trata —nos advierte— de vender comida o satisfacer una necesidad, sino de crear una historia, preocuparse por uno mismo y conectarse a un momento de consumo".
Por su parte, la reconocida sommelier cubana Martha Señán comparte detalles sobre el viñedo más antiguo de América en la sección "In vino veritas". Mientras el espacio dedicado a los temas de salud y gastronomía propone una interesante aproximación a los alimentos fermentados (no solo los más conocidos, sino otros considerados exóticos en la cultura occidental), sus beneficios y recientes investigaciones basadas en la fermentación. Además, podrás encontrar tres propuestas literarias relacionadas con este tema, que seguramente también abrirán tu apetito.
¡Buen provecho! ¡Buena lectura!
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