Entrevistas exclusivas, consejos de salud, tendencias actuales en el sector Horeca, recetas de cocteles y platos típicos de la gastronomía iberoamericana... Para acompañar estos días de confinamiento en casa y aprovechar el tiempo disponible que podemos dedicar a la lectura, hemos preparado un compendio de nuestros últimos cinco números, con disímiles y novedosos temas abordados por expertos.
Cada link te permitirá acceder a la ampliación de los contenidos y descargar las revistas de Excelencias Gourmet publicadas desde mediados del 2019 hasta la más reciente edición, dedicada a la sobremesa. Si además te animas a preparar algunas de las elaboraciones que hemos compartido en este tiempo, seguramente el placer de acercarte a estas páginas será doble. ¡Buen provecho entonces, y aun mejor lectura!
Edén del sabor
Fiel expresión de varios siglos de historia, el recetario tradicional de las naciones caribeñas es una auténtica mixtura de costumbres, ingredientes e influencias que podrás conocer en el número 68 de nuestra revista. Frutas tropicales, platos a base de maíz y yuca, condimentadas carnes, pescados frescos, excelentes cocteles y rones, son solo una muestra de las delicatessen de la región. De esa diversidad de platos, hemos seleccionado algunos de los más representativos, como las hallacas, el arroz congrí y el calalú, para mostrar la heterogeneidad que confluye en el llamado Mediterráneo americano y aproximarnos a sus productos típicos.
En las secciones de entrevistas, conversamos con el chef español Eneko Atxa a propósito de haber recibido el premio al cocinero del año 2019 en Madrid Fusión, y con Jorge Dávila, Jefe de Sala de Excelencia 2018, quien nos revela por qué detrás de un chef de éxito siempre hay un gran maître y cuáles son sus claves para alcanzar la perfección.
De igual modo, encontrarás las recetas de populares cocteles habaneros, sopas españolas tradicionales, y un análisis de las quejas más comunes de clientes de vinos, acompañado de consejos para evitarlas.
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Gastronomía de ida y vuelta
La Academia Iberoamericana de Gastronomía (AIBG) cumplió en septiembre de 2019 su décimo aniversario, y Excelencias Gourmet, que siempre ha reflejado los momentos más trascendentes del panorama gastro en la región, celebró con una edición especial de su revista 69 esta primera década de aquel sueño nacido en Sevilla.
A un lado y otro del Atlántico, indagamos por el impacto de sus proyectos más recientes; el impulso al sector turístico y de la restauración que representan las Capitalidades de la Cultura Gastronómica, del Caribe, de la Coctelería y de la Tapa, y su labor de promoción y rescate del patrimonio culinario iberoamericano.
También se incluyen en este número diversos artículos sobre la cocina de ida y vuelta, la gastronomía de las 4S (sostenible, saludable, solidaria y satisfactoria), cómo aplicar estrategias de negocio en el sector Horeca; además de entrevistas a Jesús Escalera, mejor chef repostero de Latinoamérica en 2018, y a la enóloga Almudena Alberca, primera española en recibir el título Master of Wine. En la sección de recetas y delicatessen, dos recomendaciones especiales: elaboraciones con uvas, y consejos del chef Andrea Tumbarello para obtener en cocina el máximo provecho del tartufo piamontese de Alba.
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La Habana en el paladar
A los 500 años de la fundación de la villa de San Cristóbal dedicó Excelencias Gourmet su edición 70, con recetas de algunos de sus platos tradicionales y versiones contemporáneas de los mismos, entre ellos, el quimbombó a la habanera, la frita y el coquito acaramelado.
Para este homenaje editorial por el 500, convidamos a seis reconocidos chefs a crear o sugerir una receta dedicada al aniversario de la ciudad. Si quieres conocer cuáles fueron sus propuestas, deberías leer entonces el Especial que preparamos con las cocineras dominicanas María Marte (2 estrellas Michelin) e Inés Páez, Chef Tita (Jurado de MasterChef República Dominicana), y los españoles Nacho Manzano (restaurante Casa Marcial, **Michelin), Susi Díaz (La Finca, *Michelin), Javier Olleros (Culler de Pau, *Michelin) y Jordi Guillem, subcampeón mundial de heladería en 2016 y 2018. Solo te adelantamos que el postre es un irresistible helado stracciatella blanco de café, con ron, Habano y chocolate.
Asimismo, encontrarás una entrevista a la joven cocinera Ketty Fresneda, la única cubana que ha logrado competir en una final del exigente talent show MasterChef España; un artículo sobre las principales tendencias en negocio, despensa y cliente; la historia del viñedo más antiguo de América, los beneficios de los alimentos fermentados para la salud, y las memorias del IX Seminario Internacional Excelencias Gourmet.
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Así recibimos la nueva década
A propósito del nombramiento de Madrid como Capital Iberoamericana de la Cultura Gastronómica 2020, la edición 71 de Excelencias Gourmet incluyó diversos materiales sobre la capital española, entre ellos, entrevistas a Carolina Escudé, organizadora de Madrid International Pastry (M*I*P) y a Martin Eccius, socio fundador de Grupo MX, quien explica cómo Punto MX llegó a convertirse en el primer establecimiento mexicano en obtener una estrella Michelin en Europa y dos Soles Repsol en España.
En la sección Entre Fogones, tuvimos la oportunidad de dialogar por primera vez con Martín Berasategui, chef español con más estrellas Michelin. Sus claves del éxito, cómo valora la escena culinaria actual en Latinoamérica y la colaboración que ha mantenido con la fundación Down Madrid en proyectos copatrocinados por la AIBG, forman parte de esta entrevista exclusiva con nuestra publicación.
Como parte de esta edición 71, nos acercamos también al tema de las 4S mediante una entrevista con Alfonso Marín, secretario general de la AIBG; un exhaustivo análisis sobre el modelo de las 4S; las claves de digitalización, rentabilidad y personalización para lograr un servicio de 360 grados de clase mundial; novedosas formulaciones a partir de harinas de cereales, tubérculos e insectos, y estrategias de vinos para clientes tradicionales y trendy en el 2020.
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Lecturas de sobremesa
Con un dossier temático dedicado a la sobremesa y a los mejores puros Premium del mundo, el número 72 de la revista Excelencias Gourmet celebró el 22 aniversario del Festival Internacional del Habano, y también la permanencia y valía de ese tercer tiempo después del postre que corona, como ningún otro, un almuerzo o una cena.
Para compartir a plenitud ese goce, te recomendamos 10 cocteles de sobremesa conocidos internacionalmente, y un Especial que sugiere igual cantidad de armonías de Habanos con bombones y bebidas. De igual modo, hallarás artículos sobre la alianza entre los vinos y el tiempo, cómo medir la eficiencia de un sommelier, el desafío que representan las intolerancias y alergias alimentarias para el sector de la restauración, así como la presencia de alimentos sin gluten en la dieta.
Si eres amante de los cocteles, no deberías dejar de leer la entrevista a Márcio Silva, Bartender del Año en Brasil (Premios Men of the Year 2019 que entrega la revista GQ), y fundador de Guilhotina, que ocupa el decimoquinto lugar en el ranking de los 50 mejores bares del mundo.
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