“Colombia tierra querida himno de fe y armonía”, fue el estribillo que vino a mi mente cuando me pidieron ir al Departamento del Quindío que hace parte del Paisaje Cultural Cafetero reconocido por la UNESCO como patrimonio de la humanidad y saber que había pasado con la distinción que obtuvo como mejor destino culinario líder de Sudamérica en el año 2020 por la reconocida World Travel Award.
Acepté tan amable invitación con la condición de quedarme más tiempo por mi cuenta, para visitar otros destinos como Cali y conocer los valiosos trabajos de las portadoras de tradición de la cocina tradicional, seguir mis clases de salsa (se puede crear un producto integrado por salsa, cultura y gastronomía) y por supuesto la pujante Bogotá que está en un importante proceso de liderar en Colombia la evolución del peligroso boom culinario donde se han quedado varios países a una revolución gastronómica... Es importante recalcar que hay una gran diferencia entre lo culinario y lo gastronómico que suma el ingrediente de patrimonio cultural material e inmaterial del territorio entre otros elementos.
Hace varios años que por placer o trabajo voy a Colombia, he vivido y saboreado su génesis de lo culinario a lo gastronómico. En el año 2016 salió mi libro Turismo Gastronómico Sostenible y en el mencionó que “Existe una Revolución Gastronómica en Latinoamérica, que ha dejado de seguir y -mal copiar- las corrientes culinarias, modas y tendencias gastronómicas y renombrados -Chefs- principalmente de Europa, para construir el futuro de su propuesta gastronómica en el origen de la misma, valorando el territorio con su enorme biodiversidad (Colombia es el 2º país megadiverso) y que “Colombia es uno de los países que está redescubriendo su enorme patrimonio gastronómico producto de su cultura y biodiversidad para preservarlo, salvaguardarlo, ponerlo en valor y comercializarlo como un producto turístico primero para el visitante nacional y después el internacional”. ¿Qué ha pasado?
Foto: Restaurante La Casa de los Recuerdos
¿Cuál es la diferencia entre el boom culinario y la revolución gastronómica?
El concepto de “Boom Gastronómico” se popularizo en Perú que ha sido considerado en repetidas ocasiones como el mejor destino culinario líder de Sudamérica por la World Travel Award, principalmente por ofrecer principalmente Chefs y restaurantes de prestigio internacional concentrados en Lima... La palabra boom según la Real Academia Española (RAE) significa “Éxito o auge repentino de algo” que tiende a disminuir o a bajar como las burbujas del champagne, que por muy bellas que sean terminan disipándose en poco tiempo...
La palabra revolución según la misma RAE, significa “Cambio profundo, generalmente violento, en las estructuras políticas y socioeconómicas de una comunidad nacional”, ya lo decía el afamado cocinero Ferran Adrià “En México y Perú la gastronomía es un arma social”. Los grandes movimientos de la humanidad como las revoluciones internas en los países, tienen su base en la sociedad con un ciclo de vida en ocasiones muy largo, principalmente en sus grupos de interés (stakeholders) más vulnerables, muchos de los cuales se encuentran en la cadena productiva de valor agroturística: campesinos, agricultores, pastores, pescadores, cocineras y cocineros tradicionales entre otros muchos en los 5 sectores productivos, que forman parte inherente del sistema alimentario local, regional, nacional e internacional cuyos efectos negativos repercuten en el principal problema la falta de seguridad y soberanía alimentaria como un derecho social mundial.
Productos Gastronómicos y Turísticos en el Departamento del Quindío
Un destino turístico cualesquiera que sean sus tipologías, mercados o demanda, tiene como algunas de sus principales metas: atraer más visitantes; que se conviertan de excursionistas a turistas que pernoctan, por ejemplo el turismo gastronómico, genera el doble de ingreso que un turista de sol y playa, en la cena es donde más gasta; incrementar la derrama económica al innovar, crear o diversificar productos gastronómicos y turísticos como itinerarios culturales, rutas, circuitos, tours, experiencias, actividades...; y medir la satisfacción del visitante para saber que tan bien o mal lo están haciendo. Sin embargo, no puede existir un destino sin productos integrados, empresas competitivas y y sobre todo prestadores de servicios profesionales de hostelería, hospedaje, restauración, agencias de viajes, operadores, guías de turismo locales entre otros muchos.
Por lo anterior fui invitado al Departamento del Quindío, con el objetivo de analizar la viabilidad, para la integración de un producto gastronómico y turístico. Una de las etapas más importantes es la identificación y selección de la oferta de hospedaje, negocios gastronómicos y otros relacionados o afines a la cadena productiva de valor agroturística que inicia en la tierra o pachamama con su rica biodiversidad, en los cuales la gastronomía sea mucho más que un complemento para comer y beber.
Foto: Hotel La Herencia
Me hospedé en el Hotel Campestre la Aldea que se encuentra en Montenegro (lugar estratégico para visitar el parque del café y toda la región) donde me recibieron Fabio y Claudia mis “estudiambres” (que están desarrollando el proyecto Doñas Cocineros y Fogones https://dcocinerosyfogones.com/ por el cual me contactaron y pude financieramente ir con el apoyo de COTELCO y la Gobernación del Quindío) con una deliciosa ensalada y arroz de la meseta de Ibagué, que cuenta con Denominación de Origen. Al amanecer sin necesidad de un despertador me levanté gracias a los cantos de los cientos de pájaros y al murmullo del río que está a un costado del hotel y cuenta con huertos orgánicos, una pequeña granja con burros y otras especies de animales.
Fueron muchos los establecimientos que visite pero algunos en los que conocí a sus excelentes embajadores gastronómicos y turísticos que puedo recomendar porque probé su oferta gastronómica y fueron participantes en el taller que impartí son: Hotel Campestre la Aldea https://hotelcampestrelaaldea.com/, El Percal Hacienda Hotel (https://fincahotelelpercal.com/), Restaurante Azahar (https://www.facebook.com/p/Azahar-Restaurante-BAR-100040630255838/) en Montenegro; Botica Sol https://www.facebook.com/boticasol (que ofrece la mega tendencia plant based o comida a base de plantas), Coffee Shop La Tienda de los Mecatos https://latiendadelosmecatos.com/, en Armenia; Parque Panaca “Sin campo no hay Ciudad” https://panaca.co/ en Quimbaya; Restaurante El Roble (https://restauranteelroble.com.co/) y Restaurante Bar Canela Que Que (https://www.facebook.com/canelaqueque) en Circasia.
En el famoso destino turístico de Salento, se encuentra el Restaurante Quindú dentro del Hotel Salento Real https://www.hotelsalentoreal.com/restaurantes/. El Restaurante El Carmelo https://linktr.ee/restauranteelcarmeloquindio, La Granja Ecohotel https://www.lagranjaecohotel.com/, Hotel La Herencia https://laherenciahotel.com/ donde probé refinados platillos y bebidas con ingredientes de su espectacular huerta con buena armonía de vinos y el Hotel Mocawa Resort https://www.hotelmocawaresort.com/ con distintivos de sostenibilidad y accesibilidad están en Tebaida.
Finalmente, Restaurante El Hato de Evelio https://www.facebook.com/restaurante.elhatodeevelio/?locale=es_LA en Calarcá y Café La Morelia https://cafelamorelia.com/ que ofrece una extraordinaria oferta para el agroturismo y cafeturismo que se encuentra en el Caimo. Les invito a darle click a los links de cada uno y apreciar su oferta con valor.
Foto: Café la Morelia
Como resultado de este viaje de sensibilización, en todos los destinos visitados se encontró hospitalidad por su sociedad en general y buena vocación turística con mucha generosidad, los embajadores gastronómicos y turísticos visitados, mostraron mucho interés en poder desarrollar un producto gastronómico y turístico con una planificación adecuada y comprobada, para lo cuál deben utilizar el análisis de Fortalezas, Oportunidades, Debilidades y Amenazas que se llevó a cabo como entregable con el objetivo de tener un plan estratégico de turismo gastronómico con buena gobernanza.
Bogotá y su Cocina de Autor
En el año 2013, fue la primera edición de la famosa lista de los 50 mejores restaurantes de América Latina en la que se encontraba el Restaurante Harry Sasson rankeado en el lugar 22, el cual me habían recomendado mucho, sin embargo, al ver su carta en la cual encontré principalmente comida europea desistí de visitarlo, pues yo quería degustar esos maravillosos paisajes que Colombia ofrece al ser el 2º país en biodiversidad del mundo en los platillos y bebidas. En los siguientes años vi como llegaban a Bogotá una gran cantidad de restaurantes con comida peruana, española, mexicana y de otros países que eran más valorados por los propios colombianos. Por el contrario, con admiración vi los valiosos trabajos a favor de las plazas y galerías de mercado que hoy son ejemplo gastronómico mundial.
Pasaron casi 10 años y una pandemia para comer en el año 2022 en Harry Sasson, sobrebarriga con arracacha (considerada comida de pobres) la mejor que he probado hasta ahora, y ver que se dinamizara la creación de diversos conceptos gastronómicos como el caso de Mesa Franca con la identidad territorial y orgullo de la cocina tradicional colombiana en Bogotá, que se ha ido convirtiendo en una capital gastronómica de clase mundial con una oferta para todos los bolsillos y exigencias nacionales e internacionales. Sin embargo, en mi visita me llamó la atención y me preocupó mucho la proliferación de restaurantes de autor.
Foto: Restaurante Mesa Franca
El primer restaurante de autor que conocí fue Pujol del mediático Chef mexicano Enrique Olvera en el año 2000, quien después de unos años le quitó el concepto de autor para seguir evolucionando..., pero ¿qué es un restaurante de autor? La RAE define el término como “Persona que inventa algo”, lo cual es muy subjetivo y altamente peligroso ya que puede crear enormes confusiones, para quienes no tienen la experiencia de un jefe de brigada que ha pasado por todas las posiciones, lidera una cocina y puede ser llamado “Chef” título que ninguna institución puede otorgar y que domina primero que nada la cocina de su localidad, municipio, departamento, país y después obtiene experiencia comprobada en otras grandes cocinas internacionales como la francesa, italiana, española, mexicana, peruana..., que le permiten conocer técnicas, equipos, recetas..., y crear con fundamentación, fenomenología y epistemología (métodos del conocimiento científico) una propuesta culinaria y/o gastronómica de autor. De lo contrario será una cocina de autor y confusión que puede desviar el camino de la gastronomía colombiana, contrario a lo que los mercados internacionales están buscando degustar.
Cali, autenticidad, sabor, cultura, salsa y tradición
Mi última visita fue Cali, tenía una gran ilusión de conocer a las portadoras de tradición de la cocina del pacifico, lideradas por mi admirada amiga Lena Escobar, por ello fui a desayunar a la premiada Galería Alameda (llamada así en lugar de plaza de mercado por el arte que se encuentra ahí), donde nos recibió con gran simpatía Doña Bacilia Murillo, quien ha sido reconocida como mejor cocinera del pacífico y como mejor cocinera a nivel nacional, le preparó uno de sus platos emblemáticos: longaniza con patacones y limón mandarino al famoso influencer Luisito Comunica y le hizo probar varias de las frutas exóticas para el mundo. Ver en https://youtu.be/klsmySdNbiU
Ya bien alimentados tuve el honor de impartir un taller a extraordinarios hombres y mujeres de varias regiones del departamento del Valle del Cauca, grandes portadoras de cocinas de tradición como mi muy admirada Maura de Caldas, que muy amablemente me obsequió su libro “Sabor a Maura Cocina Ancestral Pacífico” y me invito a cenar a su casa un inolvidable sancocho de gallina ahumada que alimento mi cuerpo, corazón, espíritu e intelecto con su charla de sabores y saberes afrocolombianos. La cereza del pastel, fue ver y bailar en el espectáculo de salsa en https://delirio.com.co/carpa-delirio/
Foto: Cocinera Maura de Caldas
Creo firmemente, que Colombia debe dejar de mirar hacia afuera y mirar hacia adentro, salir del boom culinario y fortalecer su propia revolución gastronómica, para generar bienestar a la población local antes que al turismo, evitar los graves problemas de turistificación, gentrificación, disneyficación (aunque me gusto la película encanto que muestra el valor del café, arepas, buñuelos...), turismofobia y en el caso de la gastronomía la transculturación alimentaria y foodification, y poner en valor su biodiversidad, geografía gastronómica, patrimonio colectivo y Unesco, por supuesto su gran gama de atractivos y recursos turísticos, para lo cual se requiere de políticas públicas prioritarias con buena gobernanza y un cluster de turismo gastronómico que integre los diversos grupos de interés o stakeholders de la cadena productiva de valor agroturístico que con buena gobernanza y en conjunto con especialistas, desarrollen un plan estratégico de turismo gastronómico con programas, proyectos y sobre todo presupuestos. Esté plan debe ser planificado por regiones-departamentos-destinos prioritarios que ofrezcan mucho más que solo eventos gastronómicos que es uno de los componentes eventuales de un producto gastronómico y turístico, el cuál puede ser compuesto de itinerarios culturales, rutas, circuitos, tours, corredores, experiencias y actividades entre otros que hay que desarrollar en Colombia.
En el caso de México, hace años que pasamos del boom a la revolución gastronómica que sigue en proceso, al valorar y sentirnos orgullosos de nuestra gastronomía desde los “Chefs Rock Stars” y principalmente por nuestras cocineras tradicionales que son las creadoras, portadoras y custodias del patrimonio cultural gastronómico, que preservan y salvaguardan con su sazón que es la transmisión del corazón por medio de sus manos mágicas a los alimentos y bebidas que alimentan nuestro cuerpo, espíritu y cada vez más nuestro intelecto con su formación y empoderamiento. Colombia Tierra Querida...
Agradecimientos:
Claudia Zuluaga González.
Fabio Quintero.
Eduardo Mejía.
Lena Escobar.
Héctor F. Perea.
Norah Alejandra de Arrebato Caleño.
Yamile de Calima Darién.
A todos los prestadores de servicios de hostelería, hospedaje, restauración, cocineras tradicionales...
