Se va aproximando el 4 SCWC BCN 2023. En el edificio histórico de la Universidad de Barcelona y con el “Manifiesto de Gastronomía Barcelona 2019” como referente el Congreso, ya está calentando motores y su estructura sirve como vehículo para avanzar en el campo de innovación y desarrollo de proyectos para el sector de la gastronomía y
de la alimentación en enorme crecimiento.
Las previsiones son claras: se exigirá más formación y más apoyo público y privado para poder cumplir con las expectativas que la sociedad va a demandar.
La organización de las ponencias por bloques las transforma en más eficientes. Así tenemos:
- RESTAURACIÓN COLECTIVA PARA SISTEMAS ALIMENTARIOS SOSTENIBLES. Florence Egal nos conducirá por la realidad de que millones y millones de personas,, cada día comen en comedores sociales, de empresas, comedores escolares, hospitales y geriátricos. En todos estos lugares se cocina y, por tanto, la gastronomía es muy importante porque afecta a una amplia mayoría de la sociedad.
- PROCESOS EN LAS COCINAS DEL MUNDO. Conducido por Jordi Tresserras, experto en gestión de patrimonio y turismo cultural, se hará un repaso extenso de elaboraciones. Desde Amazonía a Turquía, pasando por Galápagos y Argentina.
- PROCESOS. INVESTIGACIÓN. Lo que se está haciendo en la investigación gastronómica-científica es y sobre todo será muy importante de cara al futuro de la sociedad. Marta Garcés (UFV) conducirá sesiones de investigaciones como los estudios de las setas de Brasil, el análisis de la importancia de la tradición en la investigación gastronómica, la presentación del proyecto “Fruitology” y las investigaciones presentadas por Pia Sörensen y Dave Weitz de Harvard, sobre el kokumi (Nabila Rodriguez) y los noodles (Tracy Chang). Escuchar estas ponencias será todo un privilegio para el auditorio.
- PROCESOS GASTRONÓMICO-CIENTÍFICOS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA. De la mano de Puri García (UPV) y Xavier Martínez (UPV) expertos en Tecnología de los alimentos se dará entrada a las relaciones entre Gastronomía e industria alimentaria. Shinobu Namae (Chef at L'Effervescence Restaurant -Tokyo) with Hiroya Kawasaki (Ajinomoto Scientist) es un ejemplo claro de lo que pretende el Congreso: Unir un cocinero con un científico de industria alimentaria explicando sus investigaciones.
- PROCESOS GASTRONÓMICO-CIENTÍFICOS EN EL ÁMBITO DE LA NUTRICIÓN Y LA SALUD. La importancia de la salud para la alimentación humana será conducida por Anna Paré (Dietista-nutricionista i farmacéutica). Y se hablará de avances en intolerancias y alergias y nuevas cocinas y pastelerías más saludables.
- PROCESOS GASTRONÓMICO-CIENTÍFICOS APLICADOS A LA PASTELERÍA. Justamente Francisco Migoya viene desde Seattle para conducirnos por las innovaciones en pastelería con la guinda final de la presencia de Will Goldfarb (Room4Dessert-Bali) hablando de plantas y pastelería.
- FORMACIÓN EN PROCESOS GASTRONÓMICO-CIENTÍFICOS. La cultura gastronómica será muy importante para la alimentación y, por tanto, la estructura del Congreso se amplía para presentar la Escuela de Verano de Gastronomía Científica, ligada al Congreso. Esta ya celebró una primera edición en Parma, durante el mes de julio de 2023, y planteará una segunda edición para el 2024.
- PROCESOS GASTRONÓMICO-CIENTÍFICOS APLICADOS A COCTELERÍA. La coctelería está en primera línea de la investigación científica y justamente SIBS y Paradiso en Barcelona son referentes a nivel mundial. Como previa se hablará de la “Coctelería cubana” como referente mundial. François Chartier conducirá este bloque.
- PROYECTOS DE INNOVACIÓN. Mariana Koppmann, Bioquímica, experta en Seguridad Alimentaria y en Gastronomía deberá conducir las ponencias desde el residuo cero alimentario, la botánica para comer hasta las hamburguesas sostenibles. Todo un reto.
Como Ponencias finales habrá tres platos fuertes:
- Gastronomía, Sostenibilidad y Espacios Naturales y el Proyecto Cocineros por la Sostenibilidad. Xavier Roget Padrosa (Asesor de Cultura y Turismo de la Red de Parques Naturales. Diputación de Barcelona), Juan Martín Bermúdez (Coordinador I+D y Medio Ambiente de Aponiente) y Octavio Teruel (Biólogo venezolano experto en cultivo de alimentos) van a tratar de hacer lo imposible para que la Gastronomía mediática consiga logros en este ámbito.
- Nuevas técnicas gastronómico-científicas aplicadas al café. Massimiliano Alajmo (Chef Le Calandre, Padova), Simone Fumagalli (Torrefacione Giamaica, Verona) y Davide Cassi (Università di Parma). Tótems de la investigación gastronómica científica con un ingrediente superconocido como el café, pero que todavía hay mucho en lo que investigar.
- Importancia de los porcesos en la gastronomía global. Grandes colaboradores como David A. Weitz (Harvard) y Harold McGee (Honorary Presidente of the SCWC) acompañados por Dr. Kumiko Ninomiya (Director of the Umami Information Center), nos conducirán, alrededor del mundo, descubriendo la importancia de los procesos gastronómicos.
Antes de finalizar, se entregará el Premio SFERIC AWARD 23 al Restaurante Disfrutar, cuyos representantes realizarán
una ponencia final de sus últimas investigaciones.
Está planificado también un Brunch muy especial para que se visualice y se degusten productos de innovación gastronómica y del futuro de la alimentación.
Este año 2023, las Mesas de trabajo para generar documentos de compromiso sobre temas de vital importancia para la Cocina del Futuro se convertirán en espacios que también pueden servir como incubadora de proyectos.
Habrá también talleres planteados como práctica de la innovación gastronómico-científica.
En la foto: ambiente del Science and Cooking World Congress 2022
