En la temática del Congreso 2023 “Procesos, Tradición e Innovación” se hablará y mucho de innovación. Incluso hay un grupo de ponencias, el 15 de noviembre, con el nombre ”Proyectos de Innovación”.
La gastronomía del siglo XXI ha tenido en la innovación su gran motor, lo que el Congreso refleja como elemento importante de esta relación de Ciencia y Cocina.
Esta parte la va a coordinar Mariana Koppmann (Bioquímica, experta en Seguridad Alimentaria y en gastronomía. Además, es vicepresidenta del SCWC BCN y presidenta de la Delegación del Science and Cooking World Congress Barcelona-Argentina. Mariana hará una introducción a la importancia de los proyectos Gastronómico- científicos.
La investigación culinaria basada en la innovación tiene en el procedimiento aplicado sobre los ingredientes la llave para obtener un resultado final u otro y, por tanto, la descripción precisa del proceso es indispensable en la receta para poder reproducirla.
En la primera ponencia de este bloque, “Hacia una alimentación sin residuos y cero emisiones”, se va a exponer una de las problemáticas más importante que debe afrontar la sociedad actual y futura. Oriol Vilaseca, Ingeniero, CEO de Vilaseca Consultors, es un especialista en proyectos de descarbonización, sostenibilidad y energías renovables. Experto en modelización y diseño de procesos e instalaciones para la obtención de nuevas fuentes de energía verdes, tales como el hidrógeno verde y sus derivados o los combustibles renovables obtenidos a partir de la biomasa y los residuos. Con esta experiencia aplicada a la alimentación se analizará la problemática y sus propuestas de solución.
Profundizando en la problemática de los alimentos la teoría del “Nota a nota” explicará soluciones al desperdicio alimentario de la mano de Dao Nguyen (Scientist Kitchen Laboratory) y Pasquale Altomonte (chef Kitchen Laboratory). Dao Nguyen es doctora en ciencias farmacéuticas y apasionada de la cocina. Entrenada por Pasquale, participó en numerosos concursos televisivos de cocina, como MasterChef y Ven a cenar conmigo. Pasquale Altomonte es chef-empresario y chef galardonado de Suiza. Ha participado en más de 40 concursos de cocina. Regularmente, entrena y da clases magistrales a chefs de todo el mundo. La cocina sin residuos, la cocina sintética y la cocina con todo incluido son temas que trataran en esta presentación. Desde sus estudios y su colaboración con Hervé This, aportarán su granito de arena a esta enorme problemática.
Posteriormente, Mariana Koppmann dará entrada al concepto innovador de “Botánica para comer”. Un recorrido sobre la experiencia de proponer el vínculo entre ciencia y la gastronomía. En particular, cómo transformar a la botánica en una herramienta clave de desarrollo creativo y profesional para quienes trabajan en el sector de la restauración. Joaquín Ais, botánico, ligado al Proyecto Cornucopia comentará algunos resultados de la implementación de este vínculo en un ejemplo de restauración en la ciudad de Buenos Aires. Y con Joaquín estará, el referente, Evarist March, director de Naturalwalks. Formador y consultor en gastrobotánica y ecoturismo. A través de su especialidad como botánico y guía de naturaleza ha creado miradas renovadas entre el territorio, la gastronomía y el turismo. Y, además, es el botánico del restaurante Celler de Can Roca en Girona. Evarist también hará un taller a las 13h en el entorno de la Universidad de Barcelona.
Para acabar el bloque de Innovación, Mariana nos presentará el proyecto Carne, la hamburguesería de Mauro y Carolina Colagreco. En su ponencia "Carne-Hamburguesas y Sostenibilidad ¿Cómo se compagina?" se explica que estamos frente a un cambio de paradigma en la producción masiva de alimentos y, por tanto, hay que crear proyectos donde la sostenibilidad sea la prioridad. Estaremos atentos a las explicaciones de esta paradoja.
Para la parte final del Congreso se han dejado dos platos fuertes: el primero es el café, prácticamente el producto alimentario más consumido y lo más importante es que todavía se puede investigar e innovar con este producto. Con la ponencia "Nuevas técnicas Gastronómico-Científicas aplicadas al café”, nos explicaran las investigaciones que se han ido realizando alrededor de este producto. Estas explicaciones las hacen: Massimiliano Alajmo (Chef Le Calandre, Padova), un referente en la gastronomía italiana y mundial; Simone Fumagalli (Torrefacione Giamaica, Verona), un obsesionado en la tostación y en como debe llegar al consumidor, es por eso que es un referente en los ámbitos gastronómicos más reputados y, no podía faltar, el profesor Davide Cassi, de la Università di Parma y vicepresidente del SCWC, que ha colaborado en las investigaciones proporcionando su aporte científico.
Finalizando las ponencias del SCWC Barcelona 2023, David A. Weitz presentará esta última intervención. Weitz es profesor Mallingkrodt de Física y Física Aplicada en la Universidad de Harvard, donde dirige el grupo de investigación experimental de física de la materia condensada blanda. Encontró en la revolución culinaria un complemento a su especialidad, creando el 2010 el Curso Science & Cooking Harvard.
La ponencia lleva por título “Importance of processes in global gastronomy”. Las explicaciones irán a cargo del prestigioso Harold McGee, Presidente Honorario del Congreso SCWC, y de Dr Kumiko Ninomiya, directora del Centro de Información del Umami. Harold y Kumico nos harán viajar por el mundo analizando cómo, a través de los estudios, se puede mejorar los procesos gastronómicos para poder ayudar a la alimentación humana.
En la foto: Mariana Koppmann, Coordinadora de las Ponencias sobre innovación Gastronómico-Científica.
