En un encuentro que marca un hito en la literatura técnica culinaria, Joxe Mari Aizega, director del Basque Culinary Center (BCC), y Mario Figueras, director de Planeta Gastro, han presentado FERMENTOS. Esta obra, fruto de tres años de investigación y colaboración, se postula como uno de los lanzamientos más trascendentales de la editorial, posicionando la fermentación no sólo como técnica, sino como el motor de la evolución actual en el sector.

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'Fermentos', la democratización del conocimiento culinario

Para Joxe Mari Aizega, el libro nace con una vocación clara: ser una herramienta divulgativa y de capacitación. “Recoge un conocimiento complejo, lo mastica y lo hace fácil y comprensible para todos”, explicó durante la presentación. Por su parte, Mario Figueras subrayó la accesibilidad del texto:

 “Es un libro que se puede leer y se entiende”, situándolo como una pieza clave en el catálogo de Planeta Gastro.

La obra cuenta con el respaldo y la experiencia de templos de la gastronomía mundial como El Celler de Can Roca, Noma y Mugaritz, además de iniciativas innovadoras como Mundo Bebidas.

Un equipo de "fermentadores" al servicio del sabor y la ciencia culinaria

Bajo el lema “Sí, fermentarás”, los autores y especialistas Cipriano Carrero (biólogo y director del máster de fermentación del BCC), Eneko Izkue (cocinero, profesor del BCC y creador del contenido), y Esthy Merino (experta en fermentación líquida graduada por la BCC) han presentado oficialmente un contenido que busca la diversión a través del sabor.

FERMENTOS es una obra colaborativa, en la que además de los mencionados, también han participado como autores otros expertos como Diego Prado, Laura Ann Montaño, John Regefalk, Etxahun Unzueta y Laura Vázquez.

Algunos puntos clave para comprender 'Fermentos' como proyecto:

• Sasha Correa (Directora editorial del proyecto): Recordó que mientras la nouvelle cuisine dictaba un tajante “no fermentarás”, hoy se recupera un verbo que “no tenía dueño pero que siempre estuvo ahí”.
• Eneko Izkue: Destacó la creación de un lenguaje nuevo, alejado de la abstracción científica para crear una “realidad sin poesía”, donde se aprende a decodificar el producto para transformarlo al gusto del cocinero.
• Esthy Merino: Definió la técnica como una “colaboración entre organismos, humanos y entorno”, comparando a los microorganismos con una “pequeña brigada de cocineros” trabajando para nuestra salud y paladar.

Seguridad e innovación en "el mundo de lo podrido"

Cipriano Carrero, cuya máxima es que “todo organismo puede fermentar o ser fermentado”, abordó la importancia de la seguridad alimentaria en la innovación.

El libro explora la delgada línea cultural de lo "podrido", estableciendo límites claros y protocolos de seguridad: “Es muy importante saber antes de dar el paso de la innovación”, señaló, haciendo hincapié en el uso de fermentos inoculados como los mohos y el manejo de levaduras salvajes, según el contexto.

Más que palabras y ciencia: el uso doméstico de los fermentados

La obra se apoya visualmente en ilustraciones (Pedro Perles) que los autores consideran tan necesarias como la propia explicación técnica. FERMENTOS es un libro que incluye internacionalmente la obra creativa y el diseño. 

Además de ser un manual para profesionales, el libro incentiva la aplicación de la fermentación en casa, ofreciendo recursos sobre lo que consumimos y cómo dar una “nueva vida a materiales que ya no se pueden usar”.