Rafael Ansón con Ximena Caraza, directora general de Casa de México en España. (Foto: Rafael Ansón)
En los últimos años, hemos presenciado una proliferación nunca vista de restaurantes mexicanos en España, y en Madrid especialmente, que se han convertido en auténticos embajadores de la cultura y la historia de ese país.
Desde el nacimiento de Punto MX, que obtuvo la primera estrella Michelin para la cocina mexicana en Europa, con Roberto Ruiz a la cabeza, no han cesado las aperturas. Incluso, nos han enseñado lo mejor de las cocinas regionales, los diferentes platos, ingredientes y técnicas ancestrales, que bien le han valido a la cocina tradicional mexicana la declaración de Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la Unesco.
Un escenario que ha seguido muy de cerca, desde su creación, la Fundación Casa de México en España, un espacio único para representar el valor y los lazos que unen a España con el país americano. Su directora general, Ximena Caraza, es académica a título individual de la Academia Iberoamericana de Gastronomía (AIBG), y también es la hija de Laura Caraza, expresidenta de la Academia Mexicana de Gastronomía.
Con el apoyo de la Academia Mexicana y del gremio de restauración mexicano en España, Casa de México creó, en 2022, el sello Copil, una marca de garantía de calidad y fidelidad a las recetas del país azteca en nuestro país.
El nombre hace referencia al príncipe Copil, de cuyos restos mortales tras ser asesinado, dice la leyenda, nació el primer nopal. Esta leyenda, arraigada en la cultura mexicana, está representada en el escudo de la bandera de México y considerada como la “base” de su gastronomía.
El sello Copil es un reconocimiento especial y, en mi opinión, muy necesario, que se entrega a los mejores exponentes de la gastronomía mexicana y que sirve de referencia para los clientes, porque es indicativo de calidad, buen servicio y autenticidad de la cocina.
Sellos Copil 2024
Hace unas semanas, tuvo lugar la celebración de la última edición de los sellos Copil. Cuando se crearon, solo había unos 20 establecimientos. Ahora son 78 los restaurantes que cuentan con esta distinción, llegando, por primera vez, a otras Comunidades Autónomas además de Madrid, como son Cataluña, Andalucía, Valencia, País Vasco, Baleares, Galicia, Cantabria, Castilla y León y Extremadura.
A los restaurantes que ya aparecían en la pasada edición, como Bakan, Barracuda MX, Can Chan Chán, Jerónimo, Puntarena, Tepic o Ticuí, se suman algunos nuevos como El Bajío o Xipe.
Rafael Ansón con Roberto Ruiz en Can Chan Chán. (Foto: Rafael Ansón)
El sello garantiza a los comensales que vivirán una verdadera experiencia gastronómica mexicana, además de impulsar el consumo y la importación de alimentos y bebidas a España. Una promoción que se alinea con los valores de la Academia y del Gobierno mexicanos, que entiende que la cocina es “un factor fundamental de identidad cultural, cohesión social y desarrollo comunitario”.
Especialmente, si tenemos en cuenta que muchos de sus productos y recetas se pueden encontrar en casi todos los países (como el tequila y el mezcal, o los tacos); que el sector de restaurantes es clave para la economía; que México cuenta con tres locales en The World’s 50 Best Restaurants (Quintonil, Pujol y Rosetta); y que la gastronomía mexicana es una de las mejores del mundo.
Durante el acto, también se presentó la segunda publicación del recetario “La grandeza gastronómica de México”, que incluye más de 100 recetas de restaurantes con sello Copil.
Portada del recetario “La grandeza gastronómica de México”. (Foto: Casa de México)
Asignación del sello Copil
Detrás de la asignación del sello, hay un consejo formado por profesionales del sector de la restauración mexicana en España, miembros de la Academia Mexicana de Gastronomía y de la Fundación Casa México en España.
Este consejo recibe las candidaturas, a partir de un cuestionario que está disponible en la propia web. Posteriormente, se lleva a cabo una evaluación técnica y una visita anónima para, finalmente, pronunciar el veredicto.
Los criterios que se toman en cuenta están muy bien establecidos. Tienen que ver con el origen y la calidad de los ingredientes de las recetas; si los procedimientos son auténticos y tradicionales; el conocimiento y la experiencia del cocinero; si los platos destacan por ser originales y creativos; si hay variedad en la oferta de la carta; y cómo es el servicio.
La validez del sello Copil es de dos años. Con el fin de preservar la calidad, tras este plazo, todos los restaurantes deben comenzar, de nuevo, el proceso de certificación.
No hay que olvidar que la cocina mexicana es una “manifestación cultural viva”, con un contenido histórico y simbólico extraordinarios y con una variedad de técnicas, procedimientos y utensilios como los hay en pocas gastronomías.
Quiero expresar mi enhorabuena a Ximena y a todo su equipo, a los Académicos de la Academia Mexicana de Gastronomía y, sobre todo, a los empresarios y chefs que han hecho de la cocina mexicana no solo una de las más internacionales, sino un ejemplo de saber hacer y de adaptación a las nuevas realidades e ingredientes, sin perder su profunda esencia.
