En la actualidad muchas personas reclaman la presencia de las ensaladas en su menú cotidiano. Alegan que para comer con calidad necesitan de este preciado plato en su mesa. Y no les faltan razones al querer defender el consumo recurrente de esta valiosa preparación culinaria de alto valor gustativo y nutricional.
El término "ensaladas" generalmente se refiere a un plato frío, el cual contiene hortalizas cortadas, crudas o cocidas, y aderezadas con sal, vinagre y aceite. Se afirma que esta palabra proviene del italiano arcaico insalare (probablemente del latín), y conforme a su etimología quiere decir, agregar sal. Con el paso del tiempo y debido a los procesos de transculturación, las ensaladas se tornaron platos más complejos, que hoy en día incorporan quesos, mariscos, carnes, aves, huevos, pastas, frutas, leguminosas, viandas y semillas oleaginosas, entre otros géneros. En la actualidad pueden ser también calientes o tibias; se sirven no solo como entrantes o acompañantes, sino como platos principales en dependencia de su composición. Con tan amplia diversidad de productos, el abanico de recetas de este grupo es muy variado, y cada país o región posee su formulario propio, que con el paso del tiempo se ha ido integrando a la cultura culinaria internacional.
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Las ensaladas garantizan que nuestra digestión transcurra sin efectos indeseables y que nuestro cuerpo reciba una dosis importante de nutrientes, a veces carentes en un menú tradicional. De esta manera, constituyen alimentos de primer orden por su contenido preponderante de carbohidratos simples, vitaminas, sales minerales, enzimas y fibra dietética.
Vale destacar que las condiciones climáticas y los cambios de estaciones influyen mucho en el consumo de las ensaladas. En Europa, precisamente por el rigor del invierno, constituyen una necesidad vital para evitar las enfermedades carenciales. En Asia, son platos de gran exotismo, que combinan los valores estéticos con criterios filosóficos muy arraigados. En América, tienen gran profusión por las bondades del entorno. En Cuba, son conocidas fundamentalmente las ensaladas de lechuga, aguacate, col, tomate, pepino, habichuela o pimiento asado, aunque también pudiera potenciarse la inclusión de otros ingredientes, como rabanito, acelga, berro, espinaca, berenjena, quimbombó, coliflor, remolacha y zanahoria.
Las ensaladas pueden tener elementos crudos o cocidos. Las primeras, están compuestas fundamentalmente por vegetales de hojas verdes y otras verduras de suave textura. En cambio, las que utilizan viandas, frijoles y arroz emplean estos alimentos cocinados. Por supuesto que el mayor contenido vitamínico estará en las ensaladas que no emplean el tratamiento térmico en sus componentes, lo que permite desarrollar una "nutrición viva". Las que incluyen elementos cocinados, por regla general, tendrán un mayor valor energético o proteico. Lo cierto es que todas son igualmente deliciosas, y para su confección deben seguir las indicaciones de cada receta.
- Las ensaladas deben dar sensación de abundancia y frescura.
- Los ingredientes deben lavarse minuciosamente.
- Los elementos que las conforman deben cortarse uniformemente y como se indica en la receta.
- Los ingredientes cocinados deben quedar al dente, es decir, mantener su forma y textura.
- Las ensaladas se elaboran al momento de servirlas en la mesa.
- El aderezo que las acompaña debe prepararse aparte, antes de adicionarlo. Si se desea aliñar directo una ensalada de hojas verdes como la lechuga, debe agregarse inicialmente el aceite y después el elemento ácido para evitar que se marchiten.
- Se debe propiciar la variedad de colores.
- Las ensaladas cocidas se aderezan calientes.
- La decoración debe ser sencilla; y los géneros que se empleen, comestibles.
- Se pueden incorporar semillas de ajonjolí, maní, almendras, granos de maíz, uvas pasas, alcaparras, entre otros.
- En lugar de vinagre se puede añadir el jugo de frutas cítricas (limón, naranja dulce y agria, toronja).
Con la aparición de la COVID-19 estas preparaciones cobran un significado superior, ya que contribuyen al fortalecimiento de nuestro sistema inmunológico y a la prevención de múltiples enfermedades: ello se debe a la presencia de nutrientes esenciales, muchos de los cuales son portadores de altos valores antioxidantes, antinflamatorios y antimicrobianos. Por ejemplo, los micronutrientes contenidos en la cebolla exhiben propiedades antisépticas y mucolíticas por sus componentes azufrados, que junto a la acción del fitonutriente quercetina ayudan frente a problemas respiratorios como resfriados, bronquitis y asma. En la actualidad se investigan las propiedades de la quercetina, pues se considera un elemento protector de amplio espectro y un potente refuerzo inmunitario. Otro ejemplo: el fitoquímico alicina contenido en el ajo, se describe en la literatura científica como antibiótico, antiviral y antimicótico. La notable presencia de vitamina C en los ingredientes de una ensalada se ha destacado en los medios como una forma eficaz de fortalecer las defensas del organismo frente a la pandemia.
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Sin duda, cuando se consumen vegetales y frutas en una ensalada, se incorporan al organismo múltiples sustancias que constituyen un poderoso ejército para prevenir diversas enfermedades. De ahí el énfasis de elevar su consumo en esta crucial etapa que hoy vive la humanidad. Por otra parte, la creatividad culinaria presente en las ensaladas, nos permite crear en casa diversas y atractivas composiciones fruto de la imaginación e inspiración familiares.
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De forma general, debemos darles la razón a aquellas personas que no pueden comer si les falta la ensalada. El sentido común, la sensación de un mayor bienestar físico y el agrado visual y gustativo que provoca un buen plato de ensalada, son los principales móviles de esta actitud de consumo, que puede ser una buena antesala para continuar mejorando nuestros hábitos alimentarios.
