El degüelle es uno de los pasos más cruciales del proceso de elaboración del cava. Un ritual que no solo garantiza la calidad del producto final, sino que también simboliza la rica herencia vitivinícola de la región. El cava es uno de los vinos espumosos más reconocidos a nivel mundial, originario de la región de Penedés, en Cataluña, España. Su proceso de elaboración es meticuloso y se basa en métodos tradicionales que han sido perfeccionados a lo largo de los años.
¿Qué es el degüelle?
El degüelle, también conocido como "dégorgement" en francés, es el proceso mediante el cual se eliminan los sedimentos acumulados en la botella durante la segunda fermentación del cava. Este proceso es fundamental para lograr un vino espumoso limpio y brillante. Durante la fermentación en botella, las levaduras mueren y se descomponen, formando un sedimento que puede afectar el sabor y la apariencia del cava.
Proceso de degüelle
Removido o Rémouage: antes del degüelle, las botellas de cava se colocan en un soporte especial llamado pupitre, donde se giran gradualmente para que los sedimentos se desplacen hacia el cuello de la botella.
Congelación del cuello: una vez que la mayoría de los sedimentos han sido desplazados hacia el cuello, el siguiente paso es congelar esa parte. Esto se logra sumergiendo el cuello de la botella en una solución de agua y hielo, formando un tapón de hielo que contiene los sedimentos.
Descorchado: con el tapón de hielo en su lugar, se procede a abrir la botella. La presión interna del cava hace que el tapón de hielo y los sedimentos sean expulsados rápidamente, dejando la botella lista para el siguiente paso.
Dosificación: después del degüelle, se puede añadir un licor de expedición, que es una mezcla de vino y azúcar, para ajustar el nivel de dulzura del cava. Esta etapa es crucial para definir el estilo del cava, ya que determina si será brut, semiseco, dulce, entre otros.
Taponado: finalmente, se coloca el nuevo tapón en la botella, que se asegura con un bozal de alambre, y el cava está listo para ser etiquetado y comercializado.
Importancia del degüelle
El degüelle no solo es un proceso técnico, sino que también se considera un arte. La habilidad del enólogo para realizar este paso puede influir significativamente en el perfil de sabor y la calidad del cava. Además, es un momento clave que refleja la dedicación y el compromiso del productor con la excelencia.
Esta práctica no solo asegura un producto de alta calidad, sino que también representa una tradición que se ha mantenido viva a lo largo de los años. Al disfrutar de una copa de cava, se puede apreciar el esfuerzo y la pasión que hay detrás de cada botella, lo que convierte cada sorbo en una celebración de la cultura vinícola de Cataluña.
