El XX Concurso Nacional de Pinchos y Tapas Ciudad de Valladolid es un punto de encuentro mucho más certero que otros concursos gastronómicos. Es una cita donde cocineros de toda España se reúnen para competir y decidir sobre algunos de los emblemas de la cultura culinaria española como son la tapa y el pincho.
Los participantes luchan por hacerse un hueco en el panorama español, mientras que el jurado ya es uno muy asentado, relevante e influyente en el universo gastronómico ideal de España.
Entre este comité decisivo, se encuentra la chef Zaraida Cotonat, propietaria del restaurante Fogony ubicado en el corazón del Pirineo catalán. Es la primera vez que participa como jurado en este certamen, que fallará esta noche por los ganadores.
Fogony, un afortunado restaurante familiar en el corazón catalán
Fogony es "una oda a ese viento húmedo y frío que entra por el Puerto de Bonaigua, en el Pirineo, y que se torna cálido y seco en el Valle de Arán", llegando al pueblo de Sort. No parece casualidad su nombre, pues se traduce al español como "Suerte" gracias a una serie de eventualidades que han transformado al pueblo en leyenda. Sin embargo, Zaraida Cotonat sabe que sus éxitos se deben al esfuerzo y al trabajo, más allá de a los estragos del azar.
Volviendo al restaurante como tal, Cotonat explica que sus inicios se dieron preparando tapas clásicas en un bar de los de siempre, hasta que tuvo la oportunidad de abrir su propio restaurante. Empezamos con cosas muy básicas, platos muy catalanes, pero tenía la cosita de hacer algo diferente. Empecé a moverme y a comer en muchos restaurantes buenos, a intentar hacer mi cocina y adaptarla, relataba la cocinera catalana en entrevista con Excelencias Gourmet.
Desde 2005, Fogony ostenta una estrella Michelin, pero se decanta por un estilo distinto al propio de este tipo de restaurantes de la guía roja: "Las técnicas que tienen muchas estrellas Michelin no son lo que buscamos. Buscamos producto de la zona, y si no está la zona, buscamos en otro lado". Los valores sostenibles del restaurante son otro de los puntos que lo lanzan al estrellato, con un fuerte compromiso por los ingredientes de km0.
La especialidad de la familia de Cotonat es la cocina francesa. Su especialidad son "las colmenillas con crema de foie, armagnac y oporto", una recreación de la tierra hispano-gala, con productos de ambos terriotrios, pues Sort se encuentra muy cercano a Francia.
¿Qué te diferencia del resto de estrellas?
"Te voy a decir algo que me dijo una persona, que me encantó. Me dijo que no soy como los demás: "tú estás en la montaña y las estrellas de la montaña brillan más". A mí me gustó mucho porque yo no me puedo comparar con una estrella Michelín", sentenciaba.
Una vanguardia culinaria atípica, dónde reina la tradición y la familia
La cocinera destaca que su restaurante es puramente familiar y no como "la típica cocina familiar donde son tantos; mi casa es una familia".
En Fogony las tareas se reparten como en un hogar. Mientras Zaraida trabaja en la cocina caliente, su hijo y su nuera se encargan de los dulces, su marido dirige la sala y su hija ayuda cuando puede. Su hijo, Pepe Rodríguez, estudió en la Escuela de Cocina de Barcelona.
Como comenta Cotonat, en Fogony llevan "la profesión de la restauración en la sangre".
En este restaurante del valle de la Cerdanya, el aforo es de solo veinte personas. Un lugar pequeño y acogedor donde se cuidan todos y cada uno los detalles con mimo, pues la producción es artesana al 100%.
Sin embargo, esto no les impide expandirse, ya que desde 2020 llevan una línea dulce de take away de la mano repostera de Pepe, donde destaca una línea de bombones. De hecho, revela Cotonat que abrir una pastelería en Fogony podría ser una ambición futura.
Un jurado que aprecia lo primario de la cocina: el sabor de la tapa
Sobre su papel como jurado en el XX Concurso Nacional de Pinchos y Tapas Ciudad de Valladolid, señala la alta calidad del trabajo y de la materia prima con la que trabajan los cocineros.
Afirma que "está siendo complicado. Miro al chico que tengo detrás haciendo la tapa. Veo cómo le tiemblan las manos montando y la ilusión con la que vienen todos a mostrar esto y te cuesta mucho decidirte".
Sin embargo, la cocinera apremia sobre todo el sabor, recalcaba en la conversación: "La presentación es una estatua y eso se compra, pero yo valoro mucho el sabor".
