Si se habla de sabores de Colombia, y en especial de la región de la Antioquía, todas las referencias llevan a pensar en la bandeja paisa. A la vista, ya sacia, así que son pocos los que logran acabarse este plato que va desde los frijoles cocidos hasta el chicharrón crujiente. Y es que, este manjar colombiano nació de la evolución del “seco antioqueño” o del “típico montañero” en sus zonas rurales como un alimento capaz de soportar la dureza del campo con los sabores más característicos de su tierra.
La bandeja paisa tal y como la conocemos hoy, aunque bien arraigada a su esencia, fue creada por la Asociación Hotelera y Turística de Colombia en la década de 1950, en honor a esta historia de esfuerzo campesino. Así, la bandeja paisa ha derivado en una suerte de emblema gastronómico que, sin grandes rebuscamientos técnicos, representa la diversidad y la hospitalidad de la región.
Las “mil maneras” de la Bandeja Paisa
Con el tiempo, la bandeja paisa ha inspirado diversas variaciones que otorgan mayor o menor protagonismo a sus ingredientes, que a la vez se adaptan a gustos y estilos de vida.
Una de ellas es la frijolada, una versión centrada en frijoles cocidos con pezuña de cerdo, acompañados de arroz, aguacate, huevo y arepa. De forma similar ocurre con la cazuela de frijoles, la cual a diferencia de la primera incluye un caldo ligero, acompañado de chicharrón, chorizo, plátano maduro y hogao, una mezcla de tomate y cebolla típica de la cocina colombiana.
Para quienes buscan una cena más ligera se ha hecho popular una bandeja paisa low-fat, que reduce la cantidad de grasa conservando los sabores tradicionales. Mientras, los vegetarianos y veganos, pueden disfrutar de versiones que reemplazan las carnes por proteínas vegetales, como el tofu o la soya texturizada, manteniendo elementos como el arroz, los frijoles, el aguacate y el plátano maduro.
Hasta una versión gourmet ha derivado de la bandeja paisa. En este caso el plato se compone de frijoles, medallones de carne, tocino, plátano y guacamole en presentaciones más estilizadas.
La Bandeja tradicional
Pero más allá de todas estas variantes, siempre habrá que evocar su receta tradicional, esa que supone una ventana a la historia y la cultura antioqueña.
Preparar una bandeja precisa diez elementos fundamentales:
1. Frijoles rojos cocidos, preferiblemente del tipo “cargamanto rojo”, muy popular en Antioquia.
2. Arroz blanco
3. Carne molida o desmechada, sofrita con hogao
4. Chicharrón
5. Chorizo antioqueño
6. Huevo frito, colocado sobre el arroz o los frijoles.
7. Plátano maduro frito o en algunas versiones, patacones (plátano verde frito).
8. Arepa antioqueña
9. Aguacate
10. Hogao, una salsa de tomate y cebolla que realza el sabor de las carnes.
La elaboración se hace mucho más sencilla si se hacen con antelación los frijoles, el arroz y la carne. De manera que solo sea preciso dorar en una sartén los chorizos y la panceta y hacer el hogao, a partir del sofrito de cebolla y tomate pochados durante unos 14-15 minutos, que se le añadirá a la carne. Luego, se freirá el plátano macho y el resto será montar todo en uno o 2 platos.
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