Los deshidratados son alimentos destacados por su seguridad, pues para su elaboración se someten a un proceso de reducción del agua que poseen en su estado natural, bajo condiciones controladas, lo cual disminuye la posibilidad de contaminación por la presencia de microorganismos. Se consumen sobre todo en snacks, aunque ya forman parte también de la gastronomía gourmet por la intensidad de sabores que aportan.
La deshidratación es una técnica empleada desde el Neolítico y constituye un proceso donde el fin es reducir el contenido de agua del alimento para aumentar su periodo de conservación y mantener a su vez todas las propiedades nutricionales.
Aunque actualmente se realiza tanto de forma natural como asistido con máquinas, es el procedimiento para la conservación de alimentos más fácil y que deja mayor cantidad de micronutrientes disponibles, como es el caso del potasio.
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Los productos deshidratados constituyen ya ingredientes imprescindibles de la alimentación saludable, concepto que ha adquirido una importancia creciente. Hoy las personas son más conscientes de la frase que reza: “Soy lo que como”, e incrementan la práctica de incluir alimentos deshidratados en recetas dulces y saladas, o como toppings en ensaladas y desayunos.
Al tener una alta concentración de nutrientes presentan también mayor concentración de azúcares naturales, por lo que debe prestarse especial atención al valor calórico y al índice glucémico en pacientes con diabetes; grupo de personas que debe consumir estos alimentos con moderación, sin azúcares añadidos.
Existen numerosas técnicas para obtener frutas y vegetales deshidratados y, según el proceso mediante el cual se extrae el agua, llevará un nombre u otro.
De acuerdo con el Código Alimentario Español, las técnicas son la desecación (la extracción del contenido de agua utiliza las condiciones naturales ambientales), la deshidratación (la reducción del contenido de agua se logra mediante la acción del calor artificial) y la liofilización (la disminución del contenido de agua de los alimentos se obtiene mediante congelación y sublimación).
La Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) reconoce que en la actualidad una tercera parte de la producción de alimentos se pierde o desperdicia. Este desaprovechamiento incluye tanto lo derivado de las cosechas como lo que se deshecha en los hogares. No obstante, ya existen métodos que contribuyen a disminuir esas cifras, pudiendo utilizar lo que antes se desperdiciaba en la producción y consumo de frutas y vegetales, para la elaboración de botanas y harinas alternativas. Ejemplos de este tipo de reciclaje son: la piña, la manzana, el plátano y la flor de calabaza.
Constituye ya una política en la gastronomía de hoy, la implementación de las 3R: reducir, reutilizar y reciclar. De esta forma, se ayuda a maximizar el sabor de los platos, y hay un efecto positivo sobre la rentabilidad.
APORTES A LA SALUD
Contienen un gran aporte energético en una pequeña ración, y gracias a su mayor concentración de azúcares, resultan un alimento perfecto para deportistas y niños.
La fruta deshidratada es una increíble fuente de minerales para nuestro organismo. Hoy se aprovechan minerales como el calcio, potasio, hierro, magnesio y la muy beneficiosa fibra alimentaria, que favorece el sistema digestivo, cardiovascular e inmunológico.
Otro beneficio a destacar en los deshidratados es su efecto saciante,gracias a su alto contenido en fibra. Por ello, son perfectos para aquellas personas que quieren controlar su peso. A esto se añade la disponibilidad de antioxidantes como los polifenoles, que están asociados con beneficios para la salud como un mejor flujo sanguíneo o propiedades antinflamatorias. Cuando las frutas se procesan con este método, en su punto óptimo de maduración, concentran mejor los nutrientes al deshidratarse.
Los alimentos deshidratados conservan los nutrientes, como las vitaminas y antioxidantes, en un alto porciento comparado con los de su versión natural.
Contienen un gran aporte energético en una pequeña ración, y gracias a su mayor concentración de azúcares, resultan un alimento perfecto para deportistas y niños.
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