Esta semana en Un vino, Un sumiller entramos en Taberna Marzeah, en Madrid, para descubrir El Favorito de Baal junto a Sergio Guijarro. Garnacha vieja de la Sierra de Gredos, fruta, frescura, maceración carbónica y el espíritu Nat Cool de Dirk Niepoort se reúnen en una botella pensada para compartir. Una filosofía que, para Sergio, encaja perfectamente con su propia taberna: sentarse alrededor de una mesa, comer sin demasiadas ceremonias y hacer que el vino pase de mano en mano.

Hay vinos que parecen pedir silencio, una copa enorme y cierta liturgia. Y después está El Favorito de Baal.

Una Garnacha madrileña fresca, ligera, viajera y desenfadada que, en su versión vinculada al movimiento Nat Cool, rompe incluso con una de las convenciones más asumidas del vino: la botella de 75 centilitros. Aquí la filosofía apuesta por el formato de un litro, como si el propio envase estuviera recordándonos que beber resulta bastante más interesante cuando hay alguien al otro lado de la mesa.

Probablemente por eso Sergio Guijarro, propietario y sumiller de Taberna Marzeah, no ha necesitado buscar demasiado para elegir el protagonista de esta nueva entrega de Un vino, Un sumiller.

“Para mí, el proyecto Nat Cool, Niepoort, pequeñas bodegas repartidas por todo el mundo, vinos frescos, ligeros y en formato de litro hacen que sea un vino muy fácil de compartir. Y eso, al final, es lo que representa Marzeah: compartir alrededor de la mesa. En este caso están los chicos de Pelazo, en la Sierra de Madrid, haciendo esta Garnacha fresquita y ligera. A mí es un proyecto que me encanta”.

La trayectoria de Sergio tampoco responde exactamente al manual clásico del sumiller.

Su primera cocina profesional fue en Londres, aunque ya había hecho algunos pinitos antes gracias, como él mismo reconoce, a su “ímpetu de echao pa'lante”. Cuando trabajaba como monitor de tiempo libre en un hotel rural de la Sierra Norte de Guadalajara se ofrecía para cocinar en campamentos y eventos siempre que aparecía la oportunidad.

Después llegaron diferentes restaurantes y una etapa que recuerda con bastante sentido del humor: “Tuve un idilio con los pollos asados”.

Aquella relación vino seguida de su “ego cocineril”, las ganas de emprender y la necesidad de construir proyectos propios. Así aparecieron el catering Graffeating, la Taberna Marzeah y el podcast Una comida de chichi. Tres formatos diferentes, pero una idea parecida: cocinar, comer, hablar y reunir gente alrededor de una mesa.

Exactamente lo que Sergio encuentra también en El Favorito de Baal.

Garnacha vieja, granito y Nat Cool: un vino hecho para beber y compartir

El Favorito de Baal nace en la Comunidad de Madrid, dentro de la D.O. Vinos de Madrid y bajo la influencia de la Sierra de Gredos. En su versión Nat Cool, la elaboración surge de la colaboración entre Pelazo Wine Company y Dirk Niepoort, uno de los nombres fundamentales para entender el vino portugués contemporáneo y también uno de los grandes agitadores de las nuevas formas de beber vino en Europa.

Nat Cool no funciona tanto como una denominación o una receta inamovible, sino como una forma de entender el vino. Niepoort ha ido reuniendo pequeños proyectos de distintos lugares alrededor de una misma idea: menos intervención, más frescura, vinos ligeros, directos y fáciles de beber.

El formato de litro forma parte de esa filosofía. Hay más vino porque, en teoría, hay más gente con quien compartirlo. Y esa es precisamente una de las razones por las que Sergio considera a El Favorito de Baal un vino “muy Marzeah”.

El ensamblaje está compuesto principalmente por 90% Garnacha Tinta y 10% Cariñena. La Garnacha aporta la parte más jugosa y frutal del vino, mientras que la Cariñena introduce frescura, nervio y carácter.

Las uvas proceden de viñedos viejos de más de 80 años situados en enclaves de la Sierra de Gredos madrileña como Cadalso de los Vidrios y San Martín de Valdeiglesias.

Son cepas profundamente adaptadas al territorio, plantadas sobre suelos de granito degradado y arena. La edad del viñedo obliga a trabajar con rendimientos reducidos, pero permite obtener una uva de enorme identidad y unas raíces capaces de profundizar buscando agua y nutrientes.

La altitud añade otro elemento decisivo. La importante diferencia de temperaturas entre el día y la noche favorece una maduración más lenta y una buena conservación de la acidez, evitando que el vino termine convertido en una Garnacha excesivamente madura, cálida o alcohólica.

El resultado apunta precisamente en la dirección contraria.

Fresco, vibrante y fácil de beber.

En nariz aparecen frutas rojas, notas florales y un ligero carácter especiado. En boca se muestra ligero, jugoso, equilibrado y con esa fluidez que invita peligrosamente a servirse otra copa antes incluso de haber terminado de pensar en la anterior.

Un auténtico vino de sed. De hecho, El Favorito de Baal ha conseguido llamar la atención de profesionales como Luis Baselga, sumiller vinculado a Smoked Room, quien lo ha situado entre sus referencias favoritas por su facilidad de disfrute y su relación calidad-precio.

Y existe otro vínculo especialmente interesante con esta misma sección: Nat Cool ya pasó anteriormente por Un vino, Un sumiller cuando Fernando Cundín, de Ganz Wine Bar, eligió Viña Zorzal Nat Cool Graciano como uno de esos vinos que cambiaron su forma de entender la bebida. Dos botellas diferentes y una misma idea: quitar solemnidad sin quitar importancia al vino.

Pelazo Wine Company: una bodega que se parece más a una pandilla

Detrás de El Favorito de Baal no hay una gran finca centenaria ni una arquitectura destinada a recibir autobuses de visitantes. Hay algo bastante más contemporáneo.

Pelazo Wine Company comenzó su trayectoria en torno a 2020 como un proyecto pequeño, colaborativo y con cierto espíritu garajista e itinerante. La intención desde el principio era elaborar vinos capaces de gustar tanto a aficionados muy formados como a personas que simplemente quieren abrir una botella y disfrutarla.

Según la historia facilitada para esta entrega, el germen inicial está relacionado con Alejandro Carmenter, quien después de acumular experiencia trabajando con viñedos de la Sierra de Gredos quiso realizar una interpretación propia de la Garnacha de la zona.

A esa iniciativa se sumó la alianza con Ven D Vino, proyecto de distribución de vinos singulares ligado a perfiles del ámbito agronómico, enológico, comercial y de organización de eventos.

Pero Pelazo fue creciendo, sobre todo, a través de algo bastante menos empresarial: la amistad.

Al proyecto se fueron incorporando personas del mundo del vino y de la gastronomía madrileña hasta conformar una especie de crew que participa en decisiones, vendimias y evolución de las elaboraciones.

Entre los nombres vinculados al proyecto ha estado precisamente Luis Baselga, una de las figuras jóvenes más reconocibles de la sumillería española y que ya ha protagonizado también esta sección.

Pelazo funciona así como una suerte de bodega nómada. No centra su identidad en un gran edificio comercial, sino en lo que sus responsables consideran esencial: el viñedo, las cepas viejas, el granito, el trabajo de campo y la interpretación del paisaje madrileño.

Y El Favorito de Baal resume especialmente bien esa filosofía.

La elaboración busca mínima intervención y combina dos vinificaciones independientes que terminan encontrándose en el ensamblaje final.

Una parte importante del vino, aproximadamente un 60% según la información facilitada para esta entrega, se trabaja mediante maceración carbónica.

Los racimos entran enteros y sin despalillar en depósitos de acero inoxidable. La uva no se pisa inicialmente y, en una atmósfera rica en dióxido de carbono, comienza una fermentación intracelular dentro de cada baya.

Después de aproximadamente 10 o 12 días, las uvas se prensan.

Esta parte de la elaboración ayuda a explicar esos aromas intensos y directos de fruta roja y ciertos recuerdos golosos que pueden acercarse incluso a la sensación aromática de una gominola.

El 40% restante se trabaja mediante una vinificación más tradicional con el objetivo de aportar estructura, nervio y acidez, evitando que el vino se quede únicamente en una expresión frutal.

Las fermentaciones se realizan de manera espontánea con levaduras indígenas procedentes del propio entorno, sin adición de levaduras comerciales y sin buscar una manipulación excesiva mediante el control de temperatura.

Tampoco se inoculan bacterias específicamente para provocar la fermentación maloláctica.

Después llega una crianza muy breve: tres meses en barricas de roble francés de 500 litros.

La intención no es que el vino sepa a madera ni llenarlo de vainilla, tostados o especias procedentes del roble. La madera funciona sobre todo como herramienta de microoxigenación para redondear los taninos y pulir la textura.

Tras ese periodo, el vino vuelve aproximadamente un mes a depósitos de acero inoxidable para asentarse antes del embotellado.

Finalmente se embotella sin clarificar y sin filtrar, intentando conservar la expresión más directa posible del vino y aceptando incluso los posibles sedimentos naturales como parte de esa filosofía de mínima intervención.

La botella termina de contar la historia. Formato de un litro y una etiqueta de inspiración egipcia y mediterránea que rompe visualmente con buena parte de los códigos más tradicionales del vino.

La notoriedad del proyecto ha crecido muy deprisa. La colaboración con Dirk Niepoort incorporó El Favorito de Baal a la filosofía internacional Nat Cool y el proyecto recibió además reconocimiento en los Premios T del Vino, donde su trabajo fue señalado como representante del nuevo dinamismo vitivinícola madrileño.

Es otro ejemplo del momento que atraviesa la Garnacha de Gredos. Esta misma sección ya ha recorrido otras expresiones de la zona, como Cien Lanzas junto a Yolanda Morán, demostrando que granito, altitud y viejas Garnachas pueden producir vinos profundamente territoriales sin necesidad de ser pesados.

David Bisbal, Rosa Tovar y un curry que pide otra copa

Y entonces llega el momento de Un vino, Un sumiller en el que dejamos el viñedo, las barricas y los porcentajes a un lado.

Si El Favorito de Baal fuera una canción, ¿cómo sonaría?

Sergio tampoco elige precisamente una pieza contemplativa: Bulería, de David Bisbal. Ritmo, energía, desparpajo y pocas ganas de quedarse quieto. Probablemente no sea una mala traducción musical de una Garnacha frutal, fresca, ligera y concebida para desaparecer de la botella con bastante rapidez.

Después llega la pregunta de con qué personaje conocido compartiría ese litro. La primera respuesta aparece casi de manera automática: “Pues iba a decir con Luis de la Fuente...”. Pero Sergio duda. “No sé yo si será mucho de este tipo de vinos”. Así que cambia de dirección, con Rosa Tovar. Cocinera, historiadora, investigadora y una de las grandes divulgadoras de la cultura gastronómica española, Tovar parece encajar bastante mejor con la curiosidad culinaria y el espíritu viajero que define a Marzeah.

Y queda el maridaje. Sergio tampoco busca aquí una combinación delicada o previsible. Curry.

“Este vino va muy bien con los curries, con cosas con mucha potencia porque aligera mucho el paladar, te limpia muy bien la boca para seguir comiendo”.

Ahí está probablemente la mejor explicación de cómo entiende El Favorito de Baal. Frente a un plato intenso, especiado y aromático, el vino no intenta ganar una batalla de potencia. Hace exactamente lo contrario: refresca.

La Garnacha aporta fruta y jugosidad; la Cariñena introduce tensión; la maceración carbónica refuerza el perfil inmediato y goloso; la acidez limpia la boca y la ligereza devuelve al comensal al siguiente bocado.

Y después a la siguiente copa. Comer, beber, limpiar el paladar y volver a empezar.

Una dinámica que probablemente tiene mucho más que ver con Marzeah que cualquier explicación académica sobre el vino.

Sergio Guijarro empezó haciendo sus primeros pinitos en campamentos, pisó una cocina profesional en Londres, pasó por diferentes restaurantes, vivió su particular idilio con los pollos asados y terminó convirtiendo las ganas de emprender en un catering, una taberna y un podcast.

Pelazo empezó en Madrid con la intención de hacer vinos disfrutables y terminó encontrándose con Dirk Niepoort y la red internacional de Nat Cool.

Dos trayectorias poco lineales. Quizá por eso se entienden.

El Favorito de Baal no es un vino que Sergio Guijarro pondría en una vitrina. Es una botella que pondría abierta en medio de la mesa. De un litro, por supuesto. Porque tanto en Marzeah como en Nat Cool, la parte realmente interesante del vino empieza cuando hay alguien al otro lado dispuesto a compartirlo.