El cocinero Agustín Balbi, quien comanda el restaurante Ando, en Hong Kong, es el primer argentino en conseguir una estrella Michelin en Asia. Nombrado embajador de la Marca País de Argentina, participa en la segunda edición del Congreso Gastronómico Iberoamericano Binómico.
¿Qué te trajo a Binómico?
Es súper cool la idea de traer todas las cocinas de Iberoamérica y tenerlas todas juntas en un lugar. No nos damos cuenta, somos muy diferentes, por ejemplo, voy y yo hablamos diferente, tenemos diferentes culturas, pero cuando nos encontramos en Hong Kong, todas esas diferencias no existen, somos hermanos. Somos lo mismo. Creo que el Binómico va un poquito de eso, venimos de todos lados diferentes, pero no importa, seguimos todos a comer juntos, es la misma idea.
¿Qué estilo sigues en tu restaurante Ando, en Hong Kong?
Un poco de lo que crecí comiendo con mi abuela. Mi abuela en Mallorca cocinaba, cocina española, crecí con esas memorias de sabores, y luego la combino con técnicas japonesas.
Curioso, un chef argentino que trabaja el pescado. ¿Te interesa menos la carne o querías probar algo distinto?
Un argentino haciendo carnes es un camino que ya está pavimentado, que hace otra gente y que lo hacen muy bien. Yo dije: “Vamos a mostrar otro aspecto”.
¿Como conjugas las influencias de cocina española con el conocimiento que aprendiste en Estados Unidos y Japón?
Aunque te parezca raro y extraño lo que voy a decir, la cocina italiana, española y japonesa, las bases son muy parecidas, se basna en la calidad del producto y en la frescura del producto. Todo viene de ahí, que el producto la calidad sea genial y la frescura sea lo mejor posible. En Japón, arroz y pescado, en España, arroz, los camarones... y no hace falta más nada, de ahí se empieza a construir. La base es exclusividad.
¿Cuáles fueron los aspectos culinarios o cultura de Japón que te hizo ir para allá a estudiar?
Yo no quería ir a España, ya alguien lo había hecho en Argentina, quería ir a un lugar que nadie había hecho y que me interese mucho lo que yo quería aprender, me voló la cabeza.
¿Cuál es el secreto para conseguir una estrella Michelin en tan poco tiempo?
Poco tiempo desde que abrí el restaurante pues llevo 14 años en las cocinas. Haciendo las cosas bien, el secreto es que no hay secreto, es trabajar duro y darle fuerte a lo que haces profesionalmente y ese es el secreto, si es que lo hay.
En el encuentro con los chefs hablaste de la diferencia de la educación que tuviste en los restaurantes, exigencia de muchas horas, etc… ¿Cómo ha cambiado esa relación del chef entre las personas que trabajan en los restaurantes y qué ventajas o desventajas puede tener?
Ha cambiado mucho, creo que para bien. Todo eso que viví, de abuso, no es necesario para producir una comida. Me parece absurdo que para generar placer a otra persona uno tenga que sufrir. Era así, no digo que esté bien o mal. Yo busco cambiar eso. El restaurante es una cocina abierta, mi cocina está ahí, mi comensal está a unos metros, no puedo andar a los gritos, me parece no profesional, amateur. Mientras más elevado es el nivel, la cocina más tranquila es.
En esta profesión uno lo que hace es desarrollar su habilidad, lo importante también es no quemar etapas, vivir cada etapa a su debido tiempo. De ayudante lo que más pueda, de chef de partida lo que mas pueda… y no es rápido, tómate tus años para aprender bien la profesión.
Concibes un poco la nueva hora de sostenibilidad como una cuestión de marketing, ¿cómo la orientas para que no sea así?
Lo hacemos con honestidad, agregamos el 1% del total de la factura, y eso va directo a los granjeros para que puedan vivir mejor y hacer mejores productos y nosotros comprarlos. También trabajamos con una compañía que se llama Food Made Good, que audita, cuantas comidas tiras, cuánto compras, reciclas o no, cantidad de hombres y mujeres hay en el equipo, el aire acondicionado, todo ayuda a mejorar.
