Durante una visita de un equipo de Excelencias Gourmet a la región mexicana de Querétaro, se pudo visitar una cava de quesos, Bocanegra. Ahí, se pudo intercambiar con Diego Alvarado, gerente del local ubicado a escasos cinco minutos de Tequisquiapan, considerado como Pueblo Mágico.
¿Cómo elaboras estos quesos de tanta calidad?
Primero, muchas gracias, pues viniendo de ustedes esos comentarios que nuestros quesos les gustan, pues cuentan mucho para nosotros seguir motivados. Principalmente partimos de hacer las cosas con mucho gusto. Tenemos vacas bien cuidadas, 250 de la raza Holstein, les cuidamos mucho la alimentación. Pasamos por un proceso tardado, pero ese es el concepto de Bocanegra, no producir tantos quesos para cuidar mucho mejor la calidad y cuando nos visiten de cualquier región de México y del mundo, puedan llegar y disfrutarse eso que hacemos con tanto gusto.
¿Cuántos tipos de quesos estás fabricando en este momento entre los frescos y los maduros?
Entre frescos y maduros llevamos 39 ya. Se acaban de agregar mozzarellas, burratas y stracciatella.
También tienes guajaca, queso de cabra, chihuahua...
Manejamos quesos de estilo, todos van a ser quesos de autor. Si nos asemejamos a algunos estilos ya conocidos hasta con denominaciones de origen, pero siempre al ser de autor le metemos ese pequeño toque que lo hace distinto. Son quesos artesanales, por eso poquita producción y volverlos un tanto exclusivos.
¿Estos mismos quesos son empleados en el restautante que tienen aquí?
Exactamente, lo que buscamos en nuestro restaurante es un enfoque donde el ingrediente principal de la cocina sea el queso. Tenemos 39 quesos para escoger, para incorporarlo en nuestras elaboraciones, nuestras pizzas y sí somos muy arduos en qué queso se lleva mejor hasta por la estación del año, hasta si estamos disfrutando un queso que haya salido en una producción muy buena y lo incorporamos en algún platillo.
¿Se están dedicando a la producción de vino también?
Tenemos una alianza comercial con una empresa aquí frente a nosotros donde nos ubicamos. Ellos son nuestros hermanos, se llaman Norte B y además de estar produciendo esos vinos, también tenemos cervezas.
