Jose Carlos De Santiago y Juan Carlos Márquez. Foto: Raúl Abreu
El cocinero, consultor y profesor de cocina, Juan Carlos Márquez, ha asistido al X Seminario Gastronómico Internacional de Excelencias Gourmet, que se celebra en La Habana desde el 11 al 13 de octubre. Durante la segunda jornada del encuentro, tuvimos la oportunidad de hablar con el cocinero peruano, que se mostró “encantadísimo” ante la invitación y “más que feliz” por poder aportar su “granito de arena a un día tan importante”.
Aunque sus raíces y las de su cocina están en Perú, Márquez lleva años trabajando en la capital cubana para la cadena hotelera Meliá en las cocinas del hotel Innside Habana Catedral. Allí, junto con su compañero de cocina, Eloy, buscan “hacer ese aporte y reivindicar los insumos cubanos en la gastronomía gourmet”. Además, Juan Carlos Márquez mostró su pasión por “la cocina de un país tan maravilloso como Cuba”. Una fusión, la peruana-cubana, a la que continúa aportando para una mayor evolución de la gastronomía.
En la segunda jornada del X Seminario Gastronómico Internacional, Márquez ofreció una masterclass bajo el título “Gastronomía de Perú al mundo”. Allí sorprendió a los asistentes con la preparación de una tortilla española, que acompañó con un pulpo al ajillo -marinado con chimichurri-, además de una mayonesa de oliva a la que le agregó estragón y albahaca junto con un toque cubano de ají cachucha.
Con estos platos, Juan Carlos Márquez puso en valor la influencia de la cocina española en la peruana. De España llegaron alimentos como el aceite de oliva, una gran diversidad de quesos y el jamón ibérico, los cuales se mezclaron con los alimentos típicos de Perú, como el maíz morado. Este intercambio de tradiciones culinarias incas con las españolas, dio lugar a la concepción actual de la gastronomía típica peruana. Una cocina mestiza de la cual surgieron platos como el ají de gallina, el pulpo al olivo o el ceviche -la receta más conocida de Perú-.
