Representando a su tierra, Castilla y León y más concretamente Valladolid, Emilio Martín se hace paso entre los stands de Tierra de Sabor. Su restaurante, Suite 22, puede presumir de disponer de uno de los soles que otorga la Guía Repsol. Premio Excelencias Gourmet 2021, hablamos con él sobre los productos castellanos, los problemas que puede atravesar la restauración y sobre la búsqueda de la estrella Michelin.
-¿Qué productos hsa estado presentando en Salón Gourmets 2023, en el stand de Tierra de Sabor?
Hemos estado con varias empresas, y nosotros lo que hacemos es la promoción de los productos agroalimentarios que están acogidos en la marca Tierra de Sabor. Esta mañana hemos comenzado con Malvasía, foie-gras de Soria. Tenemos ahora IBSA, que se dedica a las verduras procedentes de El Bierzo, Bodegas Raíz con un queso que elabora Quesos del Páramo de Guzmán, Quesos Cerrato, Castañas Campelo, pera conferencia de El Bierzo…estamos mostrando un poco los productos, lo que ellos tienen y lo que nosotros hacemos con ello.
-En ese sentido, ¿cómo ayuda la marca Tierra de Sabor a poner en valor los productos que tiene la región?
Al final la marca es un paraguas que acoge tanto a productores como elaboradores, abarca toda la cadena alimentaria de todos los productos agroalimentarios de Castilla y León y lo que hace es marcar unos estándares de calidad. Apoya a pequeños y grandes productores en su promoción y comercialización y además consta de un portal habilitado para que el cliente tanto profesional como particular pueda adquirir los productos en un clic.
-Hablando de tu provincia, Valladolid, ¿de qué productos puede presumir?
¡Podemos presumir de todos! En Valladolid somos un referente nacional en cuanto al lechazo se refiere, pero también podemos hablar de los embutidos, vinos, ya que estamos en la cuna del Ribera del Duero y tenemos seis figuras de calidad…podemos presumir de muchas cosas.
-Ya conocemos que en Suite 22 uno de los imprescindibles es cuidar el producto…, pero ¿cómo ha evolucionado a lo largo de los años el restaurante?
Al final ha evolucionado como evolucionamos todos, sumándose a las tendencias gastronómicas. Siempre hemos tenido una línea clara, que era la vanguardia impregnada en la tradición, y seguimos trabajando en ello. Sí que es cierto que bueno, si sale la moda de las parrillas todo el mundo hace parrillas…Pero me gusta si lo considero acorde con el local y con el tipo de cliente con el que trabajo. La verdad, no me dejo llevar mucho por ello, hago lo que me gusta y lo que me haga sentir realizado, además de lo que considere que le va a gustar a mis clientes. En las modas voy un poco al margen.
“Siempre hemos tenido una línea clara, que era la vanguardia impregnada en la tradición, y seguimos trabajando en ello”.
-Y en término general, por ejemplo, Valladolid se ha hecho bastante famoso por el Campeonato Mundial de Tapas y Pinchos, ¿ha ayudado eso a que crezca el panorama de la gastronomía en la provincia?
Valladolid siempre ha sido una ciudad referente en cuanto a gastronomía se refiere, lo que sí que es cierto es que, mediáticamente hablando, no ha sucedido lo mismo. Poco a poco, con el paso de los años y gracias a iniciativas como el Campeonato Nacional o el Concurso de Pinchos, se atrae a mucho público y turistas que se sientan en nuestras mesas, llenan la ciudad y nos permiten mostrar la riqueza gastronómica que tenemos.
“Hago lo que me gusta y lo que me haga sentir realizado, además de lo que considere que le va a gustar a mis clientes. En las modas voy un poco al margen”
-En verano del pasado año leíamos que estaba costando encontrar personal para los restaurantes, ¿cómo se está viviendo esta situación ahora mismo?
Yo creo que son ciclos en los que ahora nos toca vivir, ya que nos hemos convertido en un sector poco atractivo laboralmente hablando, porque durante muchos años se ha maltratado bastante al personal. Pero considero que ahora somos una nueva generación de hostelería en la que segmentamos mucho los horarios, los locales… No cuesta encontrar un trabajador, cuesta encontrar un personal cualificado, que se haya formado por y para la hostelería.
Hubo un momento en el que los cocineros tenían más influencia y relevancia que una estrella del rock and roll, y creo que ahora es muy importante poner en valor la sala y convertirnos en un sector atractivo en el sentido de que esto no lo puede hacer cualquiera. Cuando hablé sobre la cuestión también maticé que hay locales que tienen un rango horario de más de dieciséis horas, entonces con el mismo personal no puedes dar comidas, cenas, menús…todo eso hay que segmentarlo y, sobretodo, que cada uno se dedique a lo suyo.
“Nos hemos convertido en un sector poco atractivo laboralmente hablando, porque durante muchos años se ha maltratado bastante al personal”.
-¿Y la cuestión de la inflación?
Ha afectado obviamente a todo. Los márgenes se han ido al traste, ha habido que sentarse, para reacondicionar y reestructurar todo el sistema de costes. Pero también nos hemos ido adaptando. Los precios han subido obviamente porque los costes energéticos, que es un gasto fijo, han subido muchísimo. Pero, en nuestro caso, trabajamos con producto de temporada, que tiene la ventaja de que económicamente hablando es muy atractivo. Es bueno, es fresco, actual y los precios son comedidos. Otra cosa sería comprar un producto fuera de temporada, que ahí es cuando gastas más. Nosotros lo hemos tenido claro. Si hay un producto que sube exponencialmente lo quito de la carta. Ya bajará y volveremos a tenerlo. No se le puede repercutir todo al cliente porque al final para él esto es ocio, y no se va a poder dar un capricho si esto sigue así.
“Si hay un producto que sube exponencialmente lo quito de la carta. Ya bajará y volveremos a tenerlo.”
-El restaurante posee, en este momento, la distinción de un Sol Repsol, ¿la primera Estrella Michelin es algo que se vislumbra en el horizonte o no se piensa demasiado en ello?
Bueno, las cosas vienen. Los reconocimientos vienen, el que yo tengo es el de los clientes. Somos muy afortunados, tenemos mucho trabajo, autoempleo estable para mí y para los chicos, y el resto que sea lo que tenga que ser.
