Enrique Cardoso, director comercial de la firma Sucesores de Cumbres Mayores, empresa española de capital mexicano, conversó con Excelencias en el marco de Meat Attraction 2023, que tuvo lugar en IFEMA Madrid hace tan solo unos días.
Compartió sobre la historia de la firma, propiedad de la familia Lozano, y del producto estrella de esta, Arrachera, una carne macerada producida con ingredientes locales, así como del convenio firmado con la Academia Iberoamericana de Gastronomía (AIBG).
¿Cuál es la historia de vuestra empresa?
Es una historia muy atractiva, decimos que es una historia con sabor, puntualmente arranca con un muchacho que migra a América en el siglo XVI, del pueblo Cumbres Mayores, de Huelva, a menos de 20 km de Jabugo, donde se hacen los mejores jamones de España. La parte más atractiva es que emigra de España y no deja de hacer lo que sabe, es jamonero, llega a México, se casa con una mujer que lleva en dote cerdos y ponen una tocinería, en aquel entonces así se llamaba allá.
Tenemos un documento firmado en 1601 donde Juan Lozano compra unos cerdos para usarlos para hacer lo que sabe, y también tenemos documentada la dote del matrimonio con María Lozano, donde también recibe jamones en prenda como dote.
En 1837 se adquiere una finca grande en México, allá les dicen haciendas, cerca de la ciudad de Puebla, de donde somos. Se continua con la parte agropecuaria. En 1983 se funda una empresa en México que se llama RIC Alimentos, de donde vengo yo, tengo 25 años trabajando para la compañía, y curiosamente se sigue manteniendo el afecto por la industria cárnica y más por la elaboración de alimentos, por eso se llama RIC Alimentos.
En México nos convertimos en una empresa determinante en la producción de valor agregado, luego vamos a Estados Unidos, hace doce años, con la misma bandera y del éxito ahí decidimos venir a España, y, ¿qué mejor nombre puede tener haciendo alusión al pariente que Sucesores de Cumbres Mayores?
¿Qué es la arrachera?
La Arrachera es un preparado de carne, digo preparado porque si solo fuera la carne como tal no sería arrachera, sería el nombre del músculo, la arrachera es la asociación de la carne con el preparado, el aliño, la fórmula que nosotros hacemos en Monterrey, que es una ciudad fronteriza con USA, donde se come carne asada todos los días, es la segunda ciudad más importante de la República mexicana.
Había una persona ahí que se llama José Inés Cantú, que tenía un restaurante donde ofrecer cortes americanos a la brasa a sus comensales, pero que necesitaba un producto diferente, revolucionario, con características muy específicas y entonces va a los Estados Unidos, encuentra este músculo, lo lleva casa.
En Mexico es muy común que marinen la carne, que le pongamos ingredientes, porque la carne generalmente es dura, tiene comprometida la dureza por el tipo de ganado que se mata en Mexico, y por la raza y la alimentación. Para conseguir que la carne esté tierna le echamos ahí cosas: cervezas, aceite, limón, sal, pimienta, hierbas, generalmente es un aceite, un ácido y sal.
Este hombre desarrolló una marinada y hace la arrachera, y el nombre arrachera proviene de un vocablo que se dice arracher, que es el cinto con el que se ata la silla de montar a los caballos, porque el músculo tiene esa forma, la de una faja. Ese producto fundamentalmente garantiza tres cosas: siempre está tierno, siempre está jugoso y siempre tiene el mismo sabor, sobre todo si lo hacemos con la formula nuestra.
¿De qué manera se suele preparar, a la brasa u otra forma?
Es otra de las propiedades o ventajas de este producto, que no necesariamente se debe cocinar solo a la brasa, es profundamente versátil, te puede servir para hacer hasta un tartar, que es crudo, la carne es tan noble y el sabor tan sutil, marinado es tan ligero que permite al cocinero hacer muchas creaciones. Lo puedas hacer a la brasa, parrilla, sartén, en el horno, utilizarla para un guisado… está hecha muy cuidadosamente para garantizar que siempre quede bien. Es uno de nuestros eslóganes: Siempre queda bien.
¿A qué mercados venden en Estados Unidos, y en todo el mundo?
En USA, al igual que en México, se ha puesto de moda la barbacoa, el asado, la brasa… supongo que porque la gente tiene tiempo quiere hacer rendir la plata, se cree capaz de cocinar lo mismo que come en los restaurantes en casa, y tiene deseos también de distraerse. Entonces la barbacoa ha cobrado mucho auge en Mexico y Estados Unidos. Costco, es muy potente, la empresa es americana, en USA deben tener casi 600 tiendas, nosotros debemos vender el producto en el 50% tal vez de esas tiendas, en México hay 39 tiendas, durante mucho tiempo les hemos vendido el producto.
¿Primera vez en una feria de España?
Nosotros estamos en España desde hace dos años, y hemos tenido la oportunidad de participar en muchas ferias, pero esta Meat Attraction 2023 es la primera vez que estamos solos, ofreciéndole al mercado español Arrachera como una marca, un producto mexicano, hecho en tierras españolas, porque la materia prima, la planta y los ingredientes que utilizamos son españoles, pero con corazón mexicano.
¿Qué aceptación crees que tiene esta carne, con la tradición de carnes que tiene España?
Grandísima. El mercado español adolece de lo mismo que el mercado mexicano, con la excepción de los cortes nobles, como el lomo alto, el lomo bajo y el solomillo, el resto de la carne de vacuno tiende a ser dura, y entonces estás a expensas de que el producto no cumpla. Vas al supermercado, compras un filete y parece una zapatilla.
Lo que exploto es eso, que la arrechera siempre está tierna. Si haces una encuesta, vas a encontrar que recurrentemente la gente pide que el vacuno sea tierno, jugoso y delicioso, suave, agradable, casi siempre, la grasa del vacuno le aporta el sabor, pero la terneza siempre esta comprometida.
Leíamos sobre un acuerdo con la Academia Iberoamericana de Gastronomía, ¿qué se quiere conseguir con este acuerdo?
Tuvimos la fortuna de conocer a Don Rafael Ansón, es una eminencia, no creo que haya un español con tanto conocimiento de la gastronomía como él. Encontró que nuestro producto ofrece una característica fundamental en los tiempos modernos, la definió como Simplicity, sencillez, facilidad, no quiero utilizar la palabra simple, porque en cuestión de gastronomía pudiera ser que no tiene sabor, es más bien practicidad, algo fácil de elaborar, en una vuelta y vuelta y al plato, garantizas que el producto sea muy bueno, delicioso, que le guste a la gente, que se pueda comer, la experiencia es muy satisfactoria.
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Entonces, a través de la Academia hemos encontrado esa acogida, ese reconocimiento de que nuestro producto cumple con lo que ellos encuentran que es una tendencia. Las amas de casa tienen otras cosas que hacer, pero siguen pensando que es importante agradar a los suyos, la cocina es un acto de amor, no por eso quiere decir que tenga que llevar mucho tiempo la preparación, puedes tener un acto de amor, una creación que te pueda llevar 15 minutos, y para eso la arrachera sirve.
