Como parte de su visita a Ecuador, el presidente y fundador del Grupo Excelencias y también vicepresidente de la Academia Iberoamericana de Gastronomía (AIBG), José Carlos de Santiago, intercambió con Pía Salazar, recientemente nombrada como la Mejor Pastelera del Mundo, de acuerdo con el ranking británico The World’s 50 Best Restaurants.
¿Qué se siente, como ecuatoriana, como quiteña, cuando estás en ese lugar donde están los mejores del mundo y le dicen: "Usted es la mejor repostera"?
Primeramente, muchísimas gracias por estar aquí. Para mí es un orgullo y un placer y me siento muy comprometida con mi país. Este premio se ha venido trabajando a lo largo de diez años, de conjunto con el equipo. No es mío solo. Ahora el país está totalmente orgulloso de lo que está pasando y sentimos que ya nos regresan a ver como Ecuador a nivel de la gastronomía.
Nuema , tu proyecto gastronómico, no es solamente un restaurante, ¿es un concepto?
Nuema ya tiene diez años. Es un proyecto de dos, con mi pareja, Alejandro Chamorro. Él hace toda la parte salada y yo la dulce. Más que todo era demostrar la mega biodiversidad que tenemos en Ecuador. Empezó en 2014 como una idea de bistro y pastelería. Comenzamos e hicimos todo juntos. Decoramos tan bien, que terminó siendo un restaurante. Después en 2016, pasamos a un hotel boutique, y ahí surge la idea de comenzar a dar otro tipo de concepto.
Comenzamos a hacer un menú degustación que mostrábamos por paso las regiones de Ecuador: sierra, costa y oriente y así exponíamos productos que a veces, como ecuatorianos mismos, no conocíamos y comenzábamos a darle valor.
Pía Salazar, mejor repostera del mundo en 2023, pero, ¿desde 2020 el restaurante ya era reconocido por su gastronomía?
Entramos en la lista de los Latin 50 Best, justo en pandemia, y para nosotros fue una sorpresa y estábamos súper contentos. El periodo de pandemia fue muy difícil para los restaurantes. Luego de eso, entramos en esa lista en el número 80. En el 2022, estábamos dentro de los 50 y este 2023 ya estamos en el puesto 24 de Latinoamérica. Este año también entró, por primera vez un restaurante ecuatoriano en los 100 mejores del mundo, estamos en el número 79 como conocimos cuando fuimos a Valencia. Para nosotros es un compromiso. Este premio del restaurante y el de mejor pastelera nos demuestra que estamos haciendo un buen trabajo, que ya está siendo reconocido, que ya están regresando a ver a Ecuador. Eso es importante para el país, para el cocinero, para nuevas generaciones, que sientan que también se puede, que los sueños se cumplen.
¿Dónde os formastéis vosotros?
Yo me formé aquí en la Universidad Tecnológica Equinoccial. Después me fui a Ambrosía, México, a hacer mi curso de pastelería. Luego volví a Ecuador y más adelante partí a Lima, y trabajé en Astrid & Gastón un buen tiempo. Para mí esa fue una experiencia de vida. Gastón me enseñó a valorar y ser muy patriota y estar orgullosa de donde vienes.
Sigues las normas de la Academia Iberoamericana de Gastronomía de ser saludable, solidaria y sostenible. Estoy seguro que cuando tengamos el placer de poder probar tus platos será un honor y poder hablar sobre ellos. ¿Cómo están conformados los tiempos en tu menú?
Mi menú tiene como 12 tiempos, empezamos con entradas, platos principales, fuertes, postres y petit fours. Siempre vamos a entrar con sierra, costa, oriente y Galápagos. Mostramos por diferentes pasos, las regiones que tiene nuestro país. Trabajamos con productos de temporada que es una manera de ser sustentable, de ayudar y aprender a los trabajadores del campo. Uno aprende un montón con ellos de cómo manejar y entender los productos por temporada con lo que la tierra nos da por temporada.
¿Os acercáis a los agricultores?, ¿Cómo es el intercambio?
Lo que hacemos es tener ese intercambio de comunicación que ellos nos dicen que a veces se está perdiendo y lo que hacemos es que ellos comiencen a producir más y nosotros a consumir y hablar con diferentes cocineros de la región, para que compren y esas cosas no se pierdan y que sea sustentable. También realizamos mercado cuando ellos tienen mucho producto, damos un espacio para que puedan mostrar ese producto de temporada y ayudarlos.
La sostenibilidad tiene diferentes puntos de vista, desde el punto de vista más ergonómico, más cercano y más solidario, ¿cuál crees que sea el mayor aporte que hacéis?
Para mí, hay dos aportes que estamos haciendo. Uno, ir directo con el productor y tratar de que sea a un precio justo lo que se les paga, que se les pague un poco más de lo que a veces se les paga porque a veces no se valora todo el esfuerzo que hacen. Otra parte es sostenibilidad con el equipo. Si no hay un equipo feliz, que esté bien equilibrado, tampoco funcionaría el restaurante.
Habéis construido un importante edificio, tenéis un restaurante de lujo bien creado, bien concebido, ¿cómo puede un ecuatoriano, desde la base, llegar a crear un negocio de este tipo?
No ha sido fácil. Han sido diez años súper fuertes. Ahora recién cumplimos un año y medio en este local. Antes teníamos un restaurante pequeño, solo para 10-15 personas que estaba dentro de un hotel y estábamos limitados, en ocasiones, por la política del hotel. Yo creo que es con mucho esfuerzo, perseverancia y ser obstinados. Ha habido momentos en los que podíamos haber cerrado. Nosotros iniciamos en 2014, pensando que se iba a llenar de una y no fue así, fueron tres años en los que hubo que luchar.
Muchos nos decían "cierren, dediquénse a otra cosa" y nosotros decíamos que no. Sabíamos que se nos iba a dar y teníamos el sueño de mostrar toda la gastronomía, pero con tiempo.
¿De dónde viene el nombre de Nuema?
Nuema es el nombre de mis tres hijos, Nubia, Emilio y Martín. Este es un proyecto muy familiar. Cuando iniciamos yo ya tenía mis mellizos de seis meses, ellos se criaron y crecieron con la cocina, en el restaurante, porque era la única manera de que yo los pudiera cuidar. Ellos crecieron en este mundo. Ahora mi hijo mayor tiene 19 años y viene de vacaciones y pasa más tiempo en la cocina, luego mi hijo de 12 años sale del colegio y se la pasa ahí metido. No les obligamos, les sale natural. El nombre también nos inspira a mi esposo y a mí a seguir luchando y constantemente nos preguntamos, ¿y ahora qué viene?
¿Cómo vas a transmitir tú ese conocimiento a otras personas?
Lo que hemos estado haciendo es que vienen de universidades e intercambiamos acá. También hemos ayudado a personas que no tienen posibilidades a que esta sea una manera, una herramienta, que sepan con la cocina cómo sobrevivir. Ahora estoy pensando en unir todo eso en una escuela, sobre todo enfocada en nuevas generaciones. Antes sabíamos que debíamos dedicarle tiempo a la cocina, que ese no es un trabajo fácil y lleva un esfuerzo. Además, de mucha innovación, si no innovas, si no creas, no avanzas y yo creo que la tradición va con la innovación. Nos centraremos en fomentar valores, que se vea que es posible. Para un ecuatoriano era más difícil que nos tomaran en cuenta en el panorama gastronómico y ahora que ya es un hecho, pues que se sientan motivados. Será como inyectarles motivación, que sepan que sí podemos, que podemos posicionarnos. No solo en Ecuador, en toda Latinoamérica hay un boom súper grande en el tema de gastronomía.
Latinoamérica se ha hecho con un 19 puestos de los 50 mejores y desde la Academia Iberoamericana hemos luchado mucho para que se reconozca la región, ¿cómo fuistéis elegidos en 2020 para los 50 Best?
Normalmente, nos preguntan que si fue por concurso o algo así y la respuesta es no. Cuando entramos en la lista, nos sorprendimos. Sabíamos que venían periodistas y venían críticos, sabemos que la lista selecciona a personas que estén calificadas para venir, probar y evaluar, pero no las reconocíamos. No sabemos quienes son las personas que vienen y se sientan. A veces, lo sabíamos al final, al momento de despedirse porque comenzaban a hacer preguntas.
¿Cómo se enteraron?
Nos llegó un correo. Nunca me voy a olvidar ese momento. Ese momento fue en pandemia, estábamos pasando un periodo súper difícil porque no podíamos abrir el restaurante. Yo me dediqué a hacer pasteles para vender el fin de semana con los chicos porque teníamos que hacer algo. Llegó un correo, mientras estábamos en el carro de mi esposo, con el asunto 50 best y cuando lo abre, no entendía, porque no podía leer todo, algo pasaba con el internet en ese momento. Yo le dije que lo dejara y que luego veíamos y ya en la noche cuando leo "bienvenidos, fueron seleccionados", fue un momento súper emocionante. Todos lloramos.
¿Cómo te avisaron de tu gran premio?
No me avisaron nada. Me enteré en el día de la premiación. A mí me invitaron al evento a cocinar en la cena de apertura en Valencia con Bego y Elena Reygadas que había ganado como la mejor cocinera del mundo y querían que yo fuera para hacer los postres. Sí me avisaron que Nuema ingresó en la lista de los 100 del mundo, pero del premio de pastelería no sabía nada. Hasta que fuimos a cocinar el día de la inauguración, yo sentía que tenía que pasar un examen al cocinar para personalidades muy importantes, periodista, críticos... Al día siguiente tuvimos un desayuno en la alcaldía y nos presentaron al alcalde a muy pocas personas, yo seguía sin entender, hasta el día de la premiación. En la gala, cuando comenzaron a decir los nombres yo me estaba levantando para ir al baño cuando escuché mi nombre y estaba súper nerviosa, no sabía, tenía hasta miedo de bajar y rodar por las escaleras. Lo más hermoso fue el apoyo de todos, coreando: "Vamos Pía", "Vamos Ecuador, ya era hora", hasta Virgilio apoyándome.
Con estos méritos, desde el punto de vista del gobierno, se debería entender que la gastronomía es el elemento más importante del mundo.
Tuvimos al presidente aquí y yo no sabía que iba a venir. Vino a felicitarme y ese apoyo es importante. Yo le dije que le agradecía mucho, pero que este apoyo no debería ser no por el premio, sino para todos los cocineros que sentimos que somos embajadores de nuestro país con nuestras elaboraciones y cuando salimos al exterior. Esto se debe fomentar como tuvimos gastronómico, generar más trabajo y para que las nuevas generaciones le pongan más entusiasmo.
Ecuador tiene Academia de Gastronomía desde 2019 y contribuye a este sueño de posicionar y potenciar la gastronomía de la región.
Hablános de Alejandro Chamorro, artífice también de todos estos logros.
Es mi compañero de vida, compañero de trabajo, compañero de emociones. Somos cómplices. Yo le admiro, él es un artista. Somos un complemento, me ayuda a armar los platos en materia de sabores.
Algún consejo para los aprendices, jóvenes cocineros que empiezan ahora.
Esta carrera no es fácil, si no tienes amor, va a ser difícil al inicio. Es un trabajo de mucha perseverancia y dedicación, dedicas horas, sacrificas familia, pero si te apasiona y lo sientes, entonces no te debe importar. Cuando uno sale de las universidad, ya crees que puedes con todo, pero no. La cocina se aprende día a día y se empieza desde abajo. Ahora las nuevas generaciones quieren todo rápido, salir y mandar. La cocina es un aprendizaje que poco a poco vas adquieriendo con el tiempo, pero realmente si te apasiona y eres obstinado lo vas a lograr. A veces se trata de que aguanten y no dejen la carrera, porque está pasando ahora y es obviamente porque no le ponen interés ni amor. Somos cocineros, no hay títulos que digan que somos cocineros, pero somos orgullosos de decir esa palabra. El título lo da la vida, los años.
Nos despedimos con la sensación de plenitud que da la armonía, de la lengua común de los iberoamericanos. Armonía es la luz, la mezcla de las sensaciones, de sabores, ...
Es la unión
