A pocos días de celebrar GastroCult 2019, salimos tras la pista de los chefs cubanos que participarán en el programa académico a celebrarse del 8 al 10 de enero en el Hotel Iberostar Grand Packard.
Conversamos con el chef cubano Luis Batle, Chef de La Calesa Real quien asegura que “es imprescindible para nosotros hoy seguir promoviendo el tema de la cocina como lo mío primero, el slogan que hace muchos años salió en una lata de refrescos.
"Hasta que no nos lo creamos en la mente no vamos a salir adelante con el tema de la cocina, tenemos que creernos que nuestra cocina es una de las mejores y creérnoslo de corazón y seguir trabajando en base a ello.
"Una de las propuestas que llevo al evento Gastrocult 2019 es el cerdo. Creo que el cerdo es el mamífero nacional, un plato emblemático de nuestra cocina, sale reflejado en el libro de los treinta platos emblemáticos de la cocina.
"Es importante trabajar el tema de la fusión, no solo los platos autóctonos, sino también la fusión es importante porque puedes recrear cosas que las personas no conocen. Por ejemplo, quiero llevar un lomo de cerdo en una salsa de piña, trabajar las frutas que vienen muy bien, además llevaré unas costillas caramelizadas con tamarindo, unas masas de cerdo confitadas con una salsa de mango, con elementos de cubanía, algo que puede ser atractivo para el tema de las clases magistrales.
¿Qué le faltaría a la cocina cubana para ser una de las mejores?
Nosotros nos consideramos los magos de la cocina, los magos por tema materia prima. Cuando estuve en Italia estudiando hace muchos años y empezamos a hablar de las dificultades que tienen los países en vías de desarrollo, incluyéndonos a nosotros desde el punto de vista gastronómico, uno de mis profesores dijo que la obra maestra más grande que se había hecho en la historia la había hecho Miguel Ángel con un martillo y un cincel que es La Piedad que se encuentra en la Basílica de San Pietro. Quiso decir y enseñarnos que con pocas cosas se pueden hacer grandes platos y siempre hemos enfatizado ese tema, la creatividad es lo que hace grande al cubano, es lo que hace grande al cocinero, que con pocas cosas, con pocos recursos, logra hacer grandes platos.
Ahí es donde está la magia, donde se impone la creatividad del cocinero, y nuestra cocina es bien creativa, solamente hay que soñar con lo que estamos haciendo, creernos que nuestra cocina es grande y va a ser reconocida como patrimonio nacional y seguir luchando por eso.
¿Qué productos no pueden faltar en su cocina?
No puede faltar el ajo, el ají cachucha, el comino, el orégano en hojas que muy pocas familias utilizan. Nosotros en los medios de comunicación, en la televisión, en el programa que hago en De tarde en casa desde el 2003 enfatizamos a la familia cómo usar productos naturales.
Mi cocina es bien naturalista, la cocina cubana es bien rica, bien sabrosa, cada región la expresa de una manera diferente, cada chef la expresa de una manera diferente, y ahí es donde está la magia de lo que queremos hacer con este evento, expresar elementos y sentido de cubanía en todo lo que expongamos, que las personas puedan llevarse un lindo recuerdo de lo que vamos a hacer.
