João Diamante, la “perla” de la incipiente alta cocina brasileña

Creado: Vie, 05/05/2023 - 06:14
Autor:
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Guillermo García de Benito
Categoría
João Diamante

¿Puede la gastronomía ser una vía de progreso en el ascensor social? No existe un camino sencillo para quien carece de oportunidades, pero sin lugar a dudas, los fogones le cambiaron la vida a este joven chef brasileño. Hoy, no duda en poner en valor el papel de la educación a la hora de integrar a aquellos jóvenes excluidos socialmente, y lo demuestra con hechos, con varios proyectos que se centran en utilizar la gastronomía como herramienta de transformación social. Nos encontramos con él en Salón Gourmets, donde participa de la mano de Brasil, país invitado de la 36ª edición, y conversamos acerca de su trayectoria profesional y de sus proyectos más recientes.


¿Cómo comienza tu pasión por la cocina?

Comienza realmente por cuestión de necesidad. Necesité ponerme a cocinar, y luego me apasioné de ella, pero al comienzo era simplemente un trabajo.


¿Es sencillo iniciarse en el mundo de la alta cocina en Brasil?

En absoluto, pero ni en Brasil ni en el mundo. Para una persona que viene de una favela o de los barrios más humildes, difícilmente puede hacerse un hueco en el mundo de la alta cocina, ya que se necesita conocimiento y educación. Y en Brasil la educación es un privilegio. No todo el mundo tiene acceso a ella.


¿Y cómo sucedió en tu caso?

Todo parte de los diversos proyectos sociales que había en mi comunidad, de los que formaba parte, relacionados con la danza, capoeira, jiu-jitsu, y todo eso me ayudó en gran medida a desarrollarme intelectualmente. Siempre estudié en la escuela pública, y fue gracias a un programa de becas del Gobierno que conseguí comenzar a estudiar cocina.

 “Alain Ducasse es un chef muy técnico, y conseguí trasladar toda esa técnica a la gastronomía brasileña”.

Todo esto te permitió trabajar con verdaderos referentes del panorama gastronómico, como Alain Ducasse…


Tuve la oportunidad de trabajar con Alain Ducasse en el restaurante Le Jules Verne, en París, donde aprendí mucho sobre las bases y las técnicas de la cocina. Alain Ducasse es un chef muy técnico, y conseguí trasladar toda esa técnica a la gastronomía brasileña.

Y, en este momento, ¿qué caracteriza a la cocina que llevas a cabo?

Diría que desarrollo una cocina basada en la gastronomía brasileña, pero de una manera más contemporánea, con una mirada diferente. Utilizo ingredientes simples para realizar preparaciones experimentales. Me gusta trabajar con productos que están en las mesas de todos los brasileños. No se exige de un ingrediente estrella, sino que quien le “pone la estrella” es el cocinero.

Tu restaurante Na minha casa es un restaurante itinerante, ¿cómo funciona?

Estamos tres meses en un lugar, cerramos durante seis meses y posteriormente viajamos a otro lugar. Se trata de una mesa redonda, donde se reúnen un máximo de 20 personas. Por ahora, siempre lo hemos hecho en Brasil, pero quién sabe si en unos meses podríamos realizarlo, por ejemplo, en España. Ojalá que así fuera.

“Los productores son esenciales para que el sistema alimentario funcione”

¿Qué es lo que más te apasiona de la cocina brasileña?


Principalmente, el papel de los productores. Son esenciales para que el sistema alimentario funcione. Para obtener la yuca que utilizo en mi cocina, por ejemplo, es necesaria una ramificación de personas que se encargan de que el producto llegue a mi mesa. Esas personas son imprescindibles para el desarrollo de la gastronomía brasileña.

“La gastronomía viene para educar y para otorgar oportunidades.”

Brasil es un país muy azotado por la desigualdad, ¿cómo puede la gastronomía ayudar a reducir esa brecha?


Es esencial apostar por la educación, porque es la base de todo. Si tenemos un pueblo educado, va a evolucionar cualquier sector del país. Sea en el aspecto económico, en la seguridad… La gastronomía viene para educar y para otorgar oportunidades.


En ese sentido, ¿en qué consiste el proyecto Diamantes na Cozinha?


Se trata de un proyecto social en el que utilizamos la gastronomía como herramienta de transformación social. Existen millones de proyectos sociales en el mundo, y todos tienen un único propósito: incluir e integrar. Diamantes na Cozinha hace esto mismo, pero a través de la gastronomía, y de una manera demostrativa.

“En el evento Madrid Innovation Hub hablé de que, independientemente de todos los reconocimientos, lo que más quieres es ayudar a las personas”

¿Qué presentaste en el evento Madrid Innovation Hub, celebrado la pasada semana?


Hablé, principalmente, de mi historia hasta llegar al punto en el que estoy, y sobre la metodología del proyecto social Diamantes na Cozinha, y el porqué de su gran impacto en Brasil. Expliqué cómo un niño negro, pobre y procedente de una favela, llega a ser un chef renombrado. Pero sobre todo, hablé de que, independientemente de todos los reconocimientos, lo que más quieres es ayudar a las personas.

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