Julio Valles, dos veces Premio Nacional de Gastronomía, Premio Exclencias Gourmet 2014, Presidente de la Academia Castellana y Leonesa de Gastronomía y Alimentación, miembro de la Real Academia de Gastronomía Española y presidente Consejo Regulador de Cigales al ser de Valladolid, conoce de primera mano la gastronomía de Castilla y León, en general y la de cada una de sus provincias, la de hoy, siglo XXI pero, sobre todo, aquella que se encuentra en legajos de papel amarillento en mil y un archivos, entre cartas, leyes y tratados de paz… Firmados hace siglos.
De sus investigaciones, de sus premios y de la situación de un sector fundamental por estas latitudes en el día de hoy, él mismo nos habla.
Soy investigador de cocina. He escrito sobre personajes como Cervantes y sobre la gastronomía en su tiempo, sobre la reina Isabel La Católica, la gastronomía en los siglo XVI y XVII, recientemente sobre Colón y ahora, me han encargado otro libro sobre la época del Conde Ansúrez (fundador de Valladolid). Investigando te encuentras cosas muy curiosas, porque a mí me gusta ir al fondo de las cosas y de los personajes.
En el libro sobre los siglos XVI y XVII, ya había escrito muchas cosas sobre la época de Cervantes pero me pidieron que hiciera algo solo sobre Cervantes, porque creían que la gastronomía de la época de Cervantes está en el Quijote, pero no es verdad. Hay muchísimas más cosas fuera del Quijote que dentro, fui buscando cosas como por qué sabía tanto de vinos Cervantes y, tras la investigación, la respuesta es fácil, estuvo muchos años viviendo de las viñas de su mujer.
Su mujer tenía en Esquivias (Toledo), unas viñas y, durante un tiempo fueron vinateros. Al estar en ese mundillo sabía muchísimo de ello. Además, Cervantes sabía mucho de cocina porque, estando en Valladolid, cuando la corte estuvo allí, él estuvo contratado por el tesorero real para hacer una serie de crónicas sobre las comidas de los reyes. Su misión era estar presente en ellas, como observador, y después escribir. Es una lástima que se han perdido estos documentos pero, lo que sí que se sabe es que estuvo contratado y fue una especie de “cronista” y, por lo tanto conoce muchísimos platos y lo refleja en sus obras.
Una cosa, otra… ¿muchísima actividad?
Muchísima, sí. Siempre estoy de aquí para allá. El libro del Conde Ansúrez, me ha vuelto a llevar a mi época de investigador que había dejado a un lado durante una temporada.
Para mí, este último trabajo está siendo un reto porque me lleva a los siglos X y XI, muy atrás, una época de la que yo no tenía ningún conocimiento y, a mí, me gusta tener documentos, no historietas que te cuentan. Cuando me pidieron esto, que fue la propia Universidad, les dije: "Ya me ayudareis alguno" pero, los historiadores no hablan nunca de comidas, solo hablan de guerras, de paz, de casamientos de reyes, de políticas… Pero nunca hablan de lo que ocurre siempre, tres veces al día por lo menos, en cada casa.
Y en todas las clases sociales…
En efecto, ocurre en todas las clases sociales y en todos los sitios y, la cocina, la alimentación es vital en la vida de las personas. A la gente del siglo XVI o XVII, no le importaba la paz o la guerra más allá de los Pirineos, lo que le importaba era si había buena cosecha de cereales o no, si podía comer o no, si el pan estaba caro… Y yo me he dedicado a todo esto, con la ayuda de mucha gente de la Universidad que me han proporcionado referencias, como un profesor de Historia Medieval que me ha proporcionado información sobre los fueros, que es donde se encuentra la información sobre las ciudades y, he encontrado una gran cantidad de información que ni siquiera pensaba que existía.
Tienes varios libros dedicados a la Gastronomía: En la época de la reina Isabel La Católica, en la de Colón…, y otro dedicado la gastronomía en los siglos XVI y XVII. Este último, te valió el Premio Nacional de Gastronomía.
Si, fue Premio Nacional de Gastronomía a la mejor publicación y, además, Premio Europeo al mejor libro de la Historia de la Gastronomía.
En otras palabras, Julio Valles está acostumbrado a echar la vista atrás… ¿Qué se puede destacar de la Gastronomía en Castilla y León y sus provincias en aquellas épocas?
Pues que… prácticamente, desde el Renacimiento para acá, no se ha inventado nada en la cocina, seguimos haciendo exactamente lo mismo que a finales del siglo XV, XVI y XVII.
¿Esferificaciones…Y cosas así?
Por supuesto que esas tonterías no existían. Las llamo tonterías, no por quien las empezó a hacer, Ferran Adriá, que ha sido un genio indiscutible sino, por una multitud de cocineros que no saben cocinar, algunos de ellos jóvenes, pero sí que saben hacer esferificaciones y espumas de verdaderas porquerías porque, Ferran Adria hacía eso, después de hacer un producto magnífico.
Este genio de los fogones hacía unas magníficas alubias con almejas y, luego las daba otra textura pero, aquello sabía a maravilla. Los cocineros de ahora, te hacen eso mismo pero con unas alubias que no saben estofar y que saben a… Llevo varios años siendo parte del jurado del Concurso de Cocineros de Castilla y León y llevamos, por lo menos unos diez años, que de los doce que se presentan, ocho o nueve no saben cocinar pero, eso sí, saben hacer todas esas cosas…
Pero volviendo al principio, la cocina, la gastronomía, en los últimos siglos, no ha cambiado nada. Quizá, lo que ha cambiado ha sido el dominio del frío. La capacidad y posibilidad de utilizar el frío en la cocina, no solamente en la cocina de los cocineros sino, en nuestras propias casas, lo ha revolucionado. En casa, cuando cocinas ciertas cosas, luego las congelas y las tienes ahí… Y eso antes era imposible, ese dominio del frío ha permitido cambiar alguna de las cosas pero no la forma de hacer: Los cocidos que comemos ahora son los mismos que comían en el siglo XV o muy parecidos. Los asados, los fritos, los rebozados que, por cierto, ya los hacían los árabes en el siglo X y, hoy se siguen haciendo… Como ya he dicho, no se ha inventado nada.
Tengo otro libro sobre la experiencia de Colón, el Legado Colombino, que también fue Premio Nacional de Gastronomía y, en él, recogía lo que se comía en Europa cuando se va Colón a América, lo que se comía en América cuando llega otra vez a España y, la fusión que hubo entre la gastronomía de los dos continentes y, ahí sí que ha habido una serie de cambios, no en la forma de hacer cocina pero sí, en el uso de ciertos alimentos como la patata, el tomate, el chocolate que ahora están en la dieta normal de todo el mundo pero antes no, porque vinieron desde América. Salvo esas diferencias, se sigue haciendo los mismos cocidos o asados. Antes hacíamos los asados de cabrito o cordero y ahora, además, los hacemos de pavo, que también vino de allí, del lugar donde era conocido como guajalote o pisco pero, por lo demás no, no ha cambiado nada.
Para realizar estudios sobre gastronomía, sobre un tema tan concreto, ¿De dónde sale la información, la documentación?
No es difícil, pero debes saber paleografía para poder leer documentos del siglo XV y XVI, que no es fácil. Yo tengo la suerte de que mi mujer se mueve en este mundo permanentemente y estos documentos están en archivos muy concretos como Simancas, Chancillería, el Histórico Nacional… Lo malo es que no están ordenados.
Una de las cosas que encontré en el Archivo de Simancas, fueron "Los libros de Despensa de Felipe II" que recogían catorce años de la vida del monarca. Allí estaba registrado lo que se compraba cada día y su valor, todos los días del año: 1 de enero, 2 de enero… No había neveras y todos los días había que comprar. Ahí encontré una documentación riquísima sobre qué se iba comprando. Además, hay una serie de recetarios publicados, desde el siglo XI y XII, en los que están los recetarios árabes y, otros libros como "El Libro del Buen Amor", donde hay una gran cantidad de cosas; el Libro de Ruperto de Nola, cocinero del reino de Aragón, del siglo XVI… Diversos cocineros tenían libros que contenían recetarios en los que aparece lo que comían entonces, la gente, los reyes… Documentación hay mucha pero, hay que buscarla.
Lo normal es que apareciera lo que se compraba y sobre este dato, uno se imagina lo que se preparaba en cada ocasión. Gallina, carnero, pan, huevos, estas cuatro cosas se compraban todos los días durante todo el año y, a eso se añadía el vino que, no se compraba todos los días porque el vino sí que duraba… Eso era permanente. Había épocas en las que se compraban pescados, normalmente especiales, lo que ahora son las “bacaladas”, con el sistema de conservación del "salado" porque no se utilizaba el frío para los alimentos.
En algunos lugares había los conocidos pozos de nieve. En la Sierra, en Segovia, hay bastantes, también en Ávila, Salamanca, Valladolid pero, los pozos de nieve eran para enfriar el agua, no eran para conservar los alimentos porque, no tenían esa consciencia de que el frio conservaba, para conservar se utilizaba el adobo y, sobre todo, el salado. Era común prensar una vaca y salarla, el resultado era parecido a la actual cecina, cuyo nombre viene del “cierzo”, de secarla al aire… Sobre los pescados, que estaban "salados", el que más se utilizaba era “la pescada” o merluza. Se utilizaba más que el bacalao, que es el que ahora utilizamos pero, en realidad, es muy posterior. Se utiliza la pescada porque es un pescado muy débil que se estropeaba enseguida . Después se utilizó el congrio y, más tarde, el bacalao.
¿Se han puesto de moda los concursos de cocina, de chefs… pero no se cuenta con la tradición, la historia, no importa el porqué y de dónde viene…?
Así es, lo que estamos viendo es, solamente, como se utilizan las técnicas modernas. De eso ha tenido la culpa ElBulli. La consecuencia ha sido en algunos casos muy positiva porque su creador, Ferran Adriá, ha sido un genio. Pero hay otra negativa, por la apetencia de los cocineros jóvenes por querer imitarlo. Desde que cerró ElBulli, se está notando una vuelta a la cocina más tradicional porque detrás ElBulli estaba la "Fundación Alicia", un laboratorio de investigación donde, un importante número de científicos investigaban para conseguir ciertos resultados (esferificaciones, guisar a baja temperatura…). Después, en la cocina de ElBulli, se encontraban cincuenta o sesenta grandes cocineros de todo el mundo pero…eso, en cualquier restaurante, no se puede hacer. Por eso ahora se está volviendo a la cocina tradicional.
Hay cocineros que lo están haciendo bien y están modernizando "un poco" la cocina de siempre. Al decir "modernizar", no me refiero a la "deconstrucción de la tortilla de patata" sino, por ejemplo, desgrasar los cocidos para que sean más ligeros, más nutritivos, con menos grasa… Porque esa es una forma moderna de mejorar la nutrición, no se pierde el gusto de los platos pero mejoran mucho. Por ejemplo, cogemos un plato de fabada asturiana de Casa Prendes, una de las mejores que hay en Asturias, y hoy tiene un 80% menos de grasa que hace seis años. Estamos volviendo a la cocina tradicional, se está notando.
En Segovia, qué vamos a decir de la cocina tradicional, hay muy buenos profesionales y hay otros, en Segovia o en Ávila, que están haciendo cosas un poco distintas pero, no se apartan excesivamente de lo que es esa… tradición, porque es lo que más le gusta a la gente, a la gran mayoría.
Un buen producto, una buena elaboración, honestidad…
Efectivamente. Y que la gente, coma aquello bien realizado, que no pretendas tomar un lechazo y te lo den recalentado. Honestidad al hacerlo, al servirlo…
Hablando de servir, otra cosa fundamental en toda España pero, en Castilla y León aún más, es el servicio de sala, que en algunos lugares deja mucho que desear.
En algunos establecimientos te hacen sentir como un extraño, tardan en atenderte y los camareros tienen una especial habilidad para no mirarte… Y fíjate si consideramos importante este asunto que estamos tratando, desde la Academia de Gastronomía de Castilla y León, con la Junta de Castilla y León, de promover una cosa a la que yo llamo "enseñar a sonreír" porque es importante. La gente te recomienda restaurantes, en muchos casos, por lo bien que les han atendido, más que por lo que se come, que en nuestra tierra es siempre de calidad pero, la atención va a tener cada vez más importancia, de hecho ya ocurre.
Tu, recorres permanentemente toda España y sus restaurantes ¿Cómo está Segovia?
Pues… Hay de todo. Hay sitios en los que te sientes muy bien, donde te atienden pero en otros no es así. Suele haber buena cocina pero, la atención… No siempre. Las causas pueden ser la gran cantidad de competencia, que no se paga convenientemente a los buenos profesionales… Y, que quienes atienden son personas que por la crisis, han terminado en este sector sin ser el suyo, o chicos jóvenes que no conocen el oficio… Hay un déficit de sala y, me gustaría que, a través de la Mesa de la Gastronomía, en la que participan los hosteleros, los sumilleres, los camareros, la Junta de Castilla y León… se trate de dar la vuelta a esta situación y que este asunto se mejore. Hay escuelas pero, quienes van son personas que han ido a parar a este mundo por casualidad, quienes deberían hacer estos cursos son los propios profesionales para que puedan aprender más, lo que hacen bien y lo que hacen mal, porque algunos no son conscientes de ello y, cuando un cliente va a un restaurante, lo hace por placer, para disfrutar.
Fuente: El Adelantado
