Marsia Taha: “Nuestras tradiciones son culturas vivas”

Creado: Mié, 26/10/2022 - 18:29
Autor:
Credito
Guillermo García de Benito
Categoría
Marsia Taha

La cocinera Marsia Taha fue nombrada en 2021 como la Chef femenina Revelación de América Latina por The 50 Best Restaurants. De madre boliviana y padre palestino, lidera el restaurante Gustu, ubicado en La Paz. Por estos días participó en la segunda edicion del Congreso Gastronómico Iberoamericano Binómico, que se desarrolló en Huelva.

Después de tres días ¿qué te está pareciendo Binómico?

Espectacular, la he pasado muy bien, he absorbido muchísimo conocimiento de grandes, increíbles chefs viniendo de todo el mundo, también de compañeros y compatriotas que están acá. La verdad es que es una diversidad tremenda, mucho conocimiento, cultura, hay mucha diversidad biológica en nuestros países, los latinos lo estamos mostrando y ver ese sincretismo, esa fusión de las cocinas latinas con la influencia española es increíble.

Yo no conocía Huelva, la verdad es que al comer en Huelva he entendido lo que es mi cocina criolla, pues nosotros tenemos herencia andaluza, y para mí ha sido un reencuentro y un entendimiento de lo que es mi cocina, parte de nuestra cultura.

Tu padre es palestino, y estuviste un tiempo en Bulgaria ¿cómo se fue desarrollando tu pasión por la cocina?
En mi casa nadie cocinaba, vivía en una casa de puras mujeres, y era la época donde ellas querían dejar un poco la cocina por la toga. La influencia es más que nada por mi abuela, ella no cocinaba, pero le gustaba comer, y ella es la que me hace el recorrido por los mercados populares. Ella es la que me enseña de esos sabores, es la que me hace comer carne por primera vez allá en Bolivia, así empecé a tener gusto por la comida

Después de unos años mi padrastro es el que empieza a cocinar en casa y ahí empiezo a meter un poco de mano en la cocina, yo lo ayudaba a hacer las preparaciones, ahí empiezo a cocinar independiente y me di cuenta que me gustaba.

De inicio no era un plan estudiar gastronomía, tenia que estudiar algo relacionado con medicina, química, biología, pero en cuarto año me di cuenta que no me gustaba mucho la química, y mi mama me sugirió estudiar gastronomía. Desde el inicio no he parado, me gustó y tuve la suerte de toparme con gente muy talentosa la cual te contagia esa pasión y también absorbes mucho conocimiento.

¿Como fue abrirse camino en el panorama de la alta cocina en Bolivia?

Fue duro, empezamos hace 10 años el primer restaurante que puso una propuesta de degustación, fue un reto para los locales y tuvimos muchos años para que estos pudieran abrirse y sentirse identificados con el restaurante. Ahora la gente se siente orgullosa del restaurante, hay una apropiación de la gente, es muy lindo.

Ha sido difícil al inicio, pero creo que como toda cosa nueva introduciéndose en una sociedad es difícil, lo bueno es que los paceños tienen la mente abierta a nuevos sabores, ha habido buena respuesta y tenemos buen apoyo ahora mismo, pero sí es un reto como todo nuevo.

¿Qué estilo implementa en su restaurante Gustu?

Es 100 por ciento productos bolivianos, nos concentramos en el producto de origen, el producto nativo, cocina muy investigativa, porque tenemos mucha diversidad de productos en Bolivia, mucha investigación y ahora mucho enfoque en recetas y productos prehispánicos. Queremos reinterpretar esas recetas, que lo hacemos con una cocina más elaborada, más técnica, más vanguardista.

¿En qué consiste el Proyecto Sabores silvestres?

Es un grupo multidisciplinario de cocineros y científicos, entre estos biólogos, agrónomos, botánicos… que se unió para crear Sabores silvestres. El objetivo principal es hacer registro de productos endémicos con estos viajes in situ de exploración e investigación para hacer registro también de técnicas ancestrales, del valor agregado que esas comunidades les ponen a los productos, hacer visibilizar y difusión del consumo de los productos nativos para poder abrir oportunidades de mercado a los productores que contactamos en las comunidades.

En Binómico hemos visto que entre los chefs latinos hay últimamente una tendencia a la investigación gastronómica ¿cómo de importante se ha convertido para desarrollar los proyectos?

Lo es todo, tienes una cocina más honesta cuando puedes ver todo ese proceso de la cadena productiva, creo que es vital que los cocineros empecemos a investigar de dónde vienen los productos, mucho más en países como en Latinoamérica , a lo mejor España que también me han contado que se han dejado muchas tradiciones atrás, en recuperar la cultura , porque nuestras tradiciones son culturas vivas, si pierdes esa tradición, ese producto, esa manera de transformar los productos que se usaba antes, también estas perdiendo cultura. Es un peligro no hace investigaciones en países tan rico culturalmente como los nuestros, por eso lo promovemos tanto.

¿Has visto diferente tu popularidad después de recibir el premio el año pasado como Cocinera Femenina Revelación en Latinoamérica 2021?

Sí, creo que he podido filtrar esa popularidad en Bolivia, creo que como mismo para los cocineros allá, y para Gustu, el objetivo ha sido visibilizar siempre la gastronomía boliviana. Este premio sí me ha ayudado a impulsar, de alguna manera ser esa punta de lanza, para impulsar lo que hay detrás, los reconocimientos siempre ayudan a poder mostrar el trabajo de uno.             
 

 

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