En el marco de Reale Seguros Madrid Fusión 2019 Excelencias Gourmet conversó con el chef peruano Mitsuharu Tsumura, cuyo restaurante Maido ocupa por segundo año consecutivo la cima de la lista de los 50 Mejores Restaurantes de América Latina.
¿Cuándo se inició en el mundo gastronómico y por qué?
Yo empecé cuando tenía 10 años, en mi casa, cuando me gusto la cocina. Había una señora que se llama Maura que venía a cocinar a mi casa todos los sábados, ella fue la cocinera de mi abuela, la cual falleció antes que yo naciera porque dentro de mi familia no hay nadie que esté en el mundo gastronómico.
Siempre la gente me pregunta, alguien en tu familia, quien tiene que ver con cocina, nadie, pero me cuentan que mi abuela era una gran cocinera y la persona que cocinaba con ella se llama Maura.
Mi abuela fallece y ella vuelve a cocinar en mi casa y es quien empieza a enseñarme digamos, los días sábados que venía a cocinar. Yo fui el primero en ir a la cocina porque me despertaba por el olor del sofrito y le preguntaba si la podía ayudar. Empecé a ayudarla todos los sábados, empecé a cocinar con mi madre también para hacer las cenas en la casa y ahí empezó mi gusto por la cocina.
¿Su origen es japonés?
Mi padre es japonés.
¿Su madre es peruana?
Mi madre es peruana con ascendencia japonesa.
¿Su restaurante, Maido dónde está ubicado?
En Lima, en Miraflores.
¿Cuándo montó su restaurante con qué medios lo hizo, familiares o con su propio trabajo?
Mi padre me ayudó, yo puse un mínimo de dinero y mi padre me presto el dinero para abrirlo.
¿A qué se dedicaba su familia?
Mi familia se dedica al turismo, especificamente a agencias de viajes.
¿Considera que la fusión de la gastronomía con las agencias de viajes, es el mejor medio para atraer a personas al país?
Claro y no solamente con una agencia de viajes. Lo que pasaba en Perú por ejemplo es que mucha gente venía exclusivamente a Machu Picchu y pasaba por Lima porque tenía que hacer la escala en la ciudad.
En la actualidad el panorama a cambiado. La gente, cuando viene al Perú, llega a Lima y antes de ir a Machu Picchu o después, se queda un par de días para comer, o sea, el turismo gastronómico es muy, muy fuerte hoy día.
¿Cómo pudo incorporarse de manera directa a la actividad frenética que tenían montada Virgilio, Gastón?
Es que la actividad frenética, el boom gastronómico empezó cuando yo también empecé el restaurante, antes se habían hecho intentos, pero no era el momento, digamos que casi va de la mano mi arranque con Maido, ya hace 10 años de eso, con el boom de la cocina peruana. Justo es en ese momento en el cual se empieza a trabajar en conjunto y en equipo.
¿Cuáles son los cocineros coterráneos suyos que en este momento más valora por su aporte a la cocina peruana?
Hay muchísimos, están Virgilio Martínez, Jaime Pesaque, hay muchos chicos jóvenes también que tiene menos de 30 años que están haciendo un gran trabajo; Jorge Muñoz que estuvo en Barcelona trabajando con Albert Adrià y que está en Lima ahora; Francesca Ferreiros, Jaimer Quemeller, Jose del Castillo y puedo seguir nombrando muchísimos más.
Haber sido nombrado mejor restaurante de Iberoamérica según The World's 50 Best es un título y un honor pero también es un reto ¿Lo afrontas con nueva creatividad?
Yo solamente pienso en el día a día, no más. Yo enfrento mis retos diarios, no me pongo a pensar en si voy a ganar el premio o si me van a dar algún reconocimiento. Yo soy un perfeccionista de por sí y el mayor autocritico soy yo. Entonces mi día a día trato de que salga bien y me trazo los retos para el día. Mi reto mayor es que la gente que vaya a comer a mi restaurante se vaya feliz.
¿Piensa abrir nuevos restaurantes fuera de Perú?
Hemos abierto ya en Santiago de Chile en el hotel W, en Macao en el hotel MGM y en una ciudad de Estados Unidos lo cual todavía es confidencial, pero también se abriremos en este país.
¿Cuál es el país de Iberoamérica que considera usted que tiene mayor posibilidad de que su gastronomía destaque dentro del continente?
México definitivamente tiene una gran cocina. Argentina hoy por hoy ha desarrollado mucho su cocina también. Creo que son los países que de alguna manera u otra tiene alguna tradición.
¿Qué opina de la cocina colombiana?
La cocina colombiana es una cocina que me encanta, yo voy mucho a Colombia, ellos mismos están empezando el trabajo recién de revalorar sus productos y su cocina. Por ejemplo, Leonor Espinosa del restaurante Leo que es una gran amiga mía es la que más está trabajando en eso justamente. Ellos tienen muchos amazónicos que es por donde debería ir su cocina y es por donde está yendo y la cocina costeña que es muy conocida.
Lo que le falta un poco a Colombia y eso es lo que yo hablo con mis demás cocineros es que se enganche la gente, que se enganche el público, no solamente los cocineros, sino que pase lo que también pasa en México, en Argentina y es que la gente ya se está enganchando con su cocina y está prefiriendo comer local que comer cocina de fuera y eso demora un poco.
Tres condimentos indispensables en la cocina peruana...
Ají, papa y bueno eso creo que es en todo el mundo, cebolla.
Dos especias que no puedan faltar...
Buena pregunta... Comino y huacatay.
