Los primeros habitantes de América del Sur llamaron a la naturaleza con el vocablo paccari. Pero, hace 22 años aquel término quechua abrazó un nuevo significado. En un acto de reivindicación, el ecuatoriano Santiago Peralta y su esposa hicieron que bajo este nombre el chocolate no solo recuperara sus valores originales, sino que se convirtiera incluso en el mejor del mundo.
¿Cómo era posible que la cuna del cacao no produjera el mejor chocolate del mundo? La idea rondó el pensamiento de Peralta varios meses hasta que, sin estudios previos en la materia, decidiera emprender Paccari, la productora de chocolate que logró a través del concepto de elaboración más respetuoso, desafiar la tradición haciendo de esta golosina algo rico pero también saludable.
El compromiso con la tierra fue el punto de partida. Unos pocos agricultores y un sistema de producción rudimentario casi sagrado marcaron los inicios de la empresa que hoy ostenta más de 400 premios, entre ellos más de una decena en el International Chocolate Awards. Así, llega como principal referente del chocolate orgánico bean to bar (del grano a la barra) en el mundo. Sobre sus proyecciones y retos conversamos con su fundador Santiago Peralta.
¿Qué virtudes tiene el chocolate orgánico para la salud humana y medioambiental?
El chocolate orgánico es beneficioso para la salud del ser humano. El cacao, ingrediente principal del chocolate,contiene un alto contenido de antioxidantes como los flavonoides y los polifenoles, que ayudan a controlar beneficiosos para conducir situaciones de estrés. Además, el cacao también estimula la liberación de endorfinas y serotonina en el cerebro, lo que provoca una sensación de bienestar y placer.
De la misma manera, la producción orgánica tiende a ser más respetuosa con el medio ambiente. En este sentido, Paccari cuenta con cultivos de producción de cacao que mantiene un ecosistema auto regenerativo sin ningún tipo de agroquímico en fincas 100% orgánicas. Gracias a estos esfuerzos hemos conseguido un sistema que favorece la conservación y reflorecimiento del 2,5% del banco genético del mejor cacao del mundo, generando un círculo virtuoso entre el campo y el mercado beneficiando a todos los agentes de la cadena de valor.
El hecho de que Paccari sea reconocida como la marca más premiada del mundo, supone más que un mérito al sabor, a la sostenibilidad ¿cuánto se lograría en materia de cuidado medioambiental si las empresas productoras de chocolate replicaran este tipo de prácticas?
Si otras empresas productoras de chocolate aplicaran prácticas sostenibles de producción de cacao, podrían alcanzar varios resultados significativos en términos de cuidado medioambiental. Entre las ventajas principales, la conservación de la biodiversidad y protección de los hábitats aseguraría una salud prolongada de los recursos naturales y, por ende, del planeta. Asimismo, promovería la salud humana, tanto como la ambiental, si se minimiza o elimina el uso de agroquímicos y fertilizantes. Además, no debemos olvidar el aspecto humano, ya que las empresas comprometidas con la sostenibilidad también benefician a las comunidades locales, ofreciendo empleo estable y fomentando la educación y el desarrollo económico.
Sin embargo, actualmente, lo bio en el mundo de la gastronomía se ha integrado más y han surgido incluso talleres, negocios alrededor del tema sobre todo en redes sociales, donde en ocasiones la predica no encaja con la práctica, ¿podría entonces estarse viendo más como una moda que como un compromiso real y consciente?
Cabe destacar que muchas empresas adoptan estas prácticas no solo por seguir una moda, sino porque están respondiendo a un cambio en la mentalidad del consumidor. Cada vez más personas están preocupadas por el impacto ambiental de sus decisiones alimenticias y están optando por productos y servicios que reflejen sus valores.
En este sentido, las empresas que abrazan lo bio están respondiendo a una demanda real y consciente del mercado. Si bien es cierto que existe un componente de moda en esta tendencia, no debemos restar importancia. La adopción de prácticas más sostenibles en la gastronomía contribuye significativamente a la reducción de la huella ecológica y al fomento de una alimentación más saludable y consciente. Es un paso en la dirección correcta hacia un modelo de negocio más ético y sostenible.
Sin embargo, es crucial reconocer que aún queda mucho por hacer. La transición hacia una industria gastronómica más sostenible y consciente es un proceso continuo que requiere un compromiso real por parte de las empresas. Aquellas que estén dispuestas a adaptarse y transformar profundamente su modelo de negocio serán las que prosperen en este nuevo paradigma.
¿Cuántos tipos de chocolates tiene Paccari actualmente?
Contamos con más de 45 variedades de tabletas de chocolate, con combinaciones de sabores sorprendentes e innovadores. En España, ofrecemos una amplia variedad de sabores exquisitos, como el chocolate Rosa Andina o las opciones frutales de chocolate con Naranja o Maracuyá, y la sorprendente combinación de sal de Cuzco y habas. Tenemos opciones para todos los gustos, incluido el intenso placer del chocolate orgánico 100% cacao.
A nivel de paladar, ¿qué diferencias hay entre el cacao tradicional y el biodiámico?
El cacao tradicional puede tener un sabor alterado, principalmente influenciado por el uso de productos químicos sintéticos en su cultivo, mientras que el cacao biodinámico ofrece un sabor más puro, intenso y rico, puesto que es extraído de plantas de cacao sin plaguicidas, herbicidas o abonos sintéticos.
¿Cómo es el proceso de fabricación de los chocolates?
‘’Del Árbol a la Barra’’, es un concepto que abarca una serie de valores fundamentales como la innovación, la responsabilidad social y ecológica, así como el comercio directo y justo con los agricultores. Esta tendencia comienza desde la cosecha, fermentación y secado del cacao en su lugar de origen, manteniendo intacto el valor del producto y garantizando condiciones justas para los trabajadores, lo que resulta en la producción de un chocolate sostenible.
La ética y el compromiso de Paccari ha trascendido la mera gastronomía y la salud, para defender también la educación, la igualdad de género, los valores de las culturas originarias, más allá de la producción chocolatera, ¿piensa convertir a Paccari en un proyecto social?
No se trata de convertir a Paccari en un proyecto social, más bien de ser fieles a nuestros valores. Creemos firmemente que nuestro compromiso debe ser recíproco y bidireccional, donde no solo nos centremos en obtenerproductos de alta calidad, sino también queremos asegurarnos de que todos los agentes de la cadena de valor se respeten y valoren.
¿Cuáles son los principales mercados de Paccari actualmente?
Nuestra presencia se extiende a más de 40 mercados globales, abarcando desde Estados Unidos hasta Europa y el mercado asiático. Nos enorgullece estar entre los principales proveedores de productos gourmet en lugares como la línea El Corte Inglés en España, La Rinascente en Milán y reconocidos centros minoristas como Jumbo en América Latina. Esta amplia distribución nos permite llevar nuestros productos de alta calidad a consumidores de todo el mundo.
¿Cómo imaginas a Paccari en 10 años?
¡10 años pasan en un abrir y cerrar de ojos! De hecho, hace más de dos décadas que iniciamos junto a Carla Barbotó la compañía y cada año nos encontramos con un escenario diferente. Aunque no podemos prever qué nos deparará el futuro, estamos firmemente comprometidos a seguir avanzando, manteniendo e incluso mejorando nuestros estándares actuales. Continuaremos apostando por una política ambiental sólida, expandiendo nuestra red de distribución y adquiriendo más conocimientos para adaptarnos con facilidad a las circunstancias cambiantes del momento.
Foto tomada de @paccari.chocolate
