Ricard Camarena ha logrado, en 22 años de trabajo profesional, realizar cinco proyectos en la comunidad valencia con notable éxito empresarial y restaurador. Su buque insignia, el Ricard Camarena Restaurante, recientemente recibió su segunda estrella Michelin. Habitual es su original y exitoso local monotemático dedicado a las verduras mediterráneas.
¿Cómo y cuando comienza su vida profesional?
En mi pueblo, en Barx, una población de 1.000 habitantes cerca de Gandía, sobre el año 2000. Tuvimos un restaurante en la piscina municipal del pueblo. De ahí pasamos a Gandía donde abrimos mi primer Arrop, restaurante que al año de abrir nos proclamaron restaurante revelación en Madrid Fusión, y un año más tarde nos dieron una estrella Michelin. La verdad es que los inicios fueron muy intensos, muy fulgurantes…
Después vino a Valencia.
Sí. En 2009 inauguramos en Valencia, Arrop. Nuestra sucursal de Arrop de Gandia la abrimos en la ciudad del Turia. Después de dos años y medio en este emplazamiento, que era un hotel bellísimo, decidimos dar el salto por nuestra propia cuenta.
¿Por qué?
No queríamos estar con socios y decidimos mi mujer y yo, junto con el equipo, empezar la aventura que estamos viviendo en el día a día hoy, con la apertura en julio de 2012 de Ricard Camarena Restaurante. En agosto de este mismo año, Central Bar. En octubre, Canalla Bistro; y un año más tarde, Ricard Camarena Colón.
¿Cómo se sostiene todo este peso en un joven como usted?
Con una buena gestión profesionalizada a nivel de cocina. Tenemos que pensar que somos una empresa con 60 colaboradores directos, e indirectos, ni se sabe.
¿Mucha responsabilidad?
Muchísima a la hora de gestionar. Esto lo hace mi mujer de una manera perfecta con su equipo. Por otra parte, teniendo 60 almas alrededor es una vivencia impresionante a nivel humano y profesional.
¿El factor confianza debe jugar un papel muy importante?
Es importantísimo.
¿Se considera autodidacta?
Creo que soy autodidacta. De hecho trabajé, a excepción de algún stage y poco más, siempre en mis restaurantes.
¿Cómo se autodefine dentro de la sociedad valenciana?
Pienso que somos un restaurante muy bien considerado. Posiblemente entre los primeros de la ciudad, en el que se tiene muy en cuenta que representamos a un grupo grande de restaurantes, y por lo tanto el cabeza de lanza es el Ricard Camarena, donde hacemos una cocina muy enraizada con la tierra, sobre todo con sus productos.
En la cocina ¿tiene cabida la química, el nitrógeno, la nanotecnología…?
Yo la conozco. La he experimentado. Es algo que subyace de fondo. Lo de la química es muy alegórico y a la vez muy subjetivo, ya que todos la utilizamos. La química es cualquier cosa que suceda con los alimentos. No desprecio nada de lo que se ha hecho en los últimos 22 años en la cocina de la evolución.
¿Es difícil de llevarla a la práctica?
Por supuesto. Estamos hablando de una punta de lanza, conceptos que han sido muy útiles para desarrollar la cocina de vanguardia.
¿Cuál es el momento que vive la gastronomía valenciana?
Está viviendo un momento bueno. Es cierto que hace años que estamos posicionando nuestra gastronomía. También lo es que la comunidad valenciana se está escenificando mucho, con la consolidación de cocineros como Kiko Moya y Quique Dacosta. Es un buen momento para viajar a ella, descubrirla y disfrutarla.
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Una estrella obliga a mucho. Dos, más ¿Está preparado para esta segunda?
Si llegó no fue por lo que voy hacer, sino por lo he hecho. Esto, pienso que acostumbra ser el reconocimiento a un trabajo. Tenemos claro cuál es el camino. Éste pasa por ser coherentes con nuestro entorno, con nuestra cocina…Y si la guía Michelin entiendió que debe ser así, pues bienvenida. Nuestro mensaje, nuestra filosofía, lo vamos a mantener.
Le voy a poner en un compromiso, pero le ruego que acepte mi pregunta y no se moleste conmigo ¿Qué opinión le merece Ferran Adrià?
Ferran Adrià es Dios, a quién le debemos casi todo. Ha sido capaz de poner en el mapa a un país como es España.
En el Ricard Camarena Restaurante ¿podemos comer una buena paella de arroz?
No ¡De ninguna manera!
