El mercado de los productos plant-based (productos de origen vegetal) ha sido uno de los grandes protagonistas del apartado alimentario en la recientemente celebrada Horeca Proffesional Expo – TIS, celebrada la pasada semana en Madrid – donde una gran parte de los expositores se ubicaban dentro de este mercado. Allí tuvimos la oportunidad de conversar con Santiago Aliaga, CEO de Zyrcular Foods, una de las empresas más importantes en nuestro país dentro del citado mercado, acerca del momento que vive la industria y los retos a los que se enfrenta.
¿De qué manera se relaciona Zyrcular Foods con el movimiento de realfooding y con el proyecto de Carlos Ríos?
Lo que hemos hecho con Carlos Ríos y con este movimiento de realfooding lo denominamos ‘realeconomy’. Ellos acudieron a nosotros buscando un proveedor para un proyecto de delivery: “Realfooding To Go”, y eso derivó en una iniciativa de conceptualización del producto, es decir, un trabajo con nutricionistas y con el propio Carlos, además de la labor orientada a definir los aromas y los matices. De igual manera, también trabajamos en la producción y en un acompañamiento de nuestro chef Jordi con el equipo de “Realfooding To Go” en las cocinas.
Ha sido un proyecto que ha nacido desde los inicios hasta la propia receta, y en todo ese proceso hemos trabajo con ellos. Me ha sorprendido muy positivamente el equipo profesional que respalda a la figura de Carlos Ríos, que cuenta con personas dedicadas a la nutrición, al marketing, a la gestión… No es frecuente que alguien venga a la planta y se interese por lo que allí se hace: las fuentes de energías que usamos, la certificación plant-based que tenemos… Todo esto ha permitido crear un producto muy específico para sus necesidades.
¿Qué línea de productos comercializáis en este momento?
Amara es nuestra marca, pero de cualquier forma no somos una compañía “marquista”. Somos proveedores de soluciones para la industria, el retail y todo el universo que lo rodea, articulando los activos y las competencias que tenemos. De entre esas unidades encontramos tres diferenciadas; una para el pensamiento de los productos, otra para la producción, y otra para la distribución y comunicación.
Así, Amara es una marca que intenta aunar lo mejor de esos tres mundos, pero principalmente queremos ser una entidad que ofrezca soluciones sostenibles en cualquier tipo de proteína alternativa, siempre teniendo en cuenta la sostenibilidad.
¿En qué técnicas de desarrollo de proteína vegetal centráis vuestros esfuerzos?
Lo que estamos realizando es, principalmente, ver qué productos tienen sentido en otro tipo de proteínas, como puede ser la cárnica, y ver qué soluciones en términos de novedades podemos aplicar. Un ejemplo es la moda que se está dando últimamente en cuanto al consumo de smash burgers, hechas a partir de ternera. Nosotros estamos desarrollando una hamburguesa de este estilo, pero hecha a partir de proteína vegetal.
Cuando uno trabaja en un producto así, tiene que hacerlo de la mano de los cocineros, porque cada producto tiene sus características. Para que una smash burger no se pegue, no es lo mismo usar una proteína cárnica de vacuno que una proteína de soja. Lo mismo hacemos con otra serie de productos que funcionan bien dentro del mundo de la carne o el pescado, pero adaptados a la proteína vegetal.
Por otra parte, desarrollamos productos en base a proteína de Quorn, que es fermentación de precisión. No me olvido tampoco de otro vector de trabajo que consiste en realizar colaboraciones para producir quintas gamas, esto es, empresas que realizan ya el plato preparado pero que necesita el aporte de la proteína.
En Estados Unidos, el mercado de la carne vegetal está bastante posicionado. ¿Ocurre lo mismo en España?
Aquí el mercado está creciendo, pero venimos de unos niveles bajos y se puede decir que es un mercado pequeño. No obstante, muchos agentes del retail quieren incorporar una marca blanca a su lineal, algo en lo que somos especialistas.
Es un mercado reducido, pero se están estableciendo las marcas que estarán presentes en el futuro. Aspiramos a ser productores de referencia dentro del panorama nacional, con una planta de producción y un equipo muy solvente.
“En España el mercado está creciendo, pero venimos de unos niveles bajos y se puede decir que es un mercado pequeño”
Ocurre a menudo que fácilmente se relacionan los productos plant-based con los ultraprocesados. ¿Es esto una realidad?
Al final, lo que nosotros realizamos es utilizar texturizados de soja y con esos concentrados hacer productos, añadiéndoles una base de grasas y de aromas. En cuanto a procesos, no implica un mayor número de ellos que los que implica realizar un producto cárnico. Lo que sí es cierto es que los ingredientes no son proteínas animales, sino texturizados de soja. ¿Esto es más procesado o no? Hoy en día, en la industria alimentaria todo implica un nivel de procesamiento.
De cualquier forma, en la industria tenemos un compromiso con los clientes a la hora de mostrar cómo hacemos las cosas. Yo puedo usar unos ingredientes, pero te los tengo que publicar y explicar, además de que sufrimos restricciones a la hora de usar ciertos productos.
Por preguntarlo de otra manera, ¿son saludables estos productos?
Entiendo por producto saludable el que posee una composición balanceada. Los productos que comercializamos son ricos en proteínas, tienen un aporte de fibra que la carne no posee, y encima disponen de menos componentes de grasa. Son productos que le daría a mis hijos. Son balanceados, y aunque también son procesados, ocurre esto mismo con el resto de los productos de la industria. No tiene una composición negativa, pero por supuesto no deben ser tampoco parte fundamental de la dieta.
En el 2022 la facturación de muchas empresas dedicadas a la proteína vegetal ha descendido. ¿Cómo fue el pasado año para Zyrcular Foods?
En 2022 hemos crecido en torno al 30%, si bien es cierto que venimos de unas cifras que son más comedidas. El incremento en facturación y en proyectos ha sido significativo. Y para 2023 vamos a superar estos datos, ya que el abanico de proyectos que estamos generando es considerable. El mercado está reconociendo que somos un socio solvente, que posee una planta de producción y un gran equipo profesional, además de ser de los pocos de la industria española que realiza productos frescos.
No obstante, hace poco comentabas que sin beneficios era complicado retener a los inversores…
Esto ha sucedido en el sector del capital de riesgo, que ha estado invirtiendo en proteínas alternativas sin analizar la cuenta de resultados. Muchos de esos procesos de inversión se han contraído, porque reclaman hacer rentables las compañías para continuar apostando por ellas.
Es cierto que la rentabilidad en el sector la tenemos que ir logrando poco a poco. Tenemos volúmenes pequeños, y en el sector alimentario es muy importante tener un gran volumen para hacer los proyectos eficientes. Y estamos en esa fase de crecimiento. En nuestro caso, estamos muy satisfechos con las inversiones que hemos realizado, como el desarrollo de una planta de producción sostenible o la configuración de un equipo de profesionales muy balanceado entre nutricionistas, tecnólogos de la alimentación y profesionales dedicados a la parte comercial y a la comunicación. Pero en definitiva, hacer rentable nuestro proyecto es un reto que todos tenemos.
“Tenemos volúmenes pequeños, y en el sector alimentario es muy importante tener un gran volumen para hacer los proyectos eficientes.”
El precio de los productos hechos a partir de proteína vegetal ha ido descendiendo desde 2013, ¿cómo de costosa es la producción de proteína vegetal en este momento?
Siempre digo que los productos de proteína vegetal son caros y raros. Son caros porque las fuentes de proteínas están concentradas en diferentes manos, y no hay mucha oferta. Con los aromas sucede lo mismo, ya que son elementos que están muy concentrados en grandes compañías. No son productos baratos ni van a serlo salvo que el mercado crezca y la industria de los ingredientes dimensione la oferta.
Es cierto que hemos ido ganando volumen y somos algo más eficientes en los costes de producción, pero aún nos quedo un largo camino para ser comparables a, por ejemplo, una pechuga de pollo.
“No vamos a crecer en volumen solo con el argumento de ser sostenibles.”
¿Crees que estos productos tienen capacidad para competir contra los alimentos de proteína animal, teniendo la desventaja de los precios?
El precio es muy importante en la alimentación, y más hoy en día, con la subida de la inflación. La alimentación es un consumo diario, por lo que la gente mira bastante el precio, y nuestros productos son caros. Son el doble de caros que la proteína animal. Pero con el tema de las microproteínas y las fermentaciones soy más optimista, ya que son más sostenibles y eficientes en cuanto a su producción.
De cualquier forma, que un producto sea sostenible no hace que se venda bien. Todo el mundo quiere ser sostenible pero muy poca gente quiere pagar el coste de la sostenibilidad. Siempre digo que la sostenibilidad es una silla de tres patas; económica, medio ambiental y social. Y que la economía sea parte de ella hace que te tengas que ganar la vida. Y a día de hoy, ganarse la vida con el plant-based es complejo. Las cuentas de resultados están muy congestionadas, y tenemos que hacerlas cada vez más estructuradas, pero requiere que crezcamos en volumen. Y no vamos a crecer en volumen solo con el argumento de ser sostenibles. Será un motivo, pero no solo ese motivo.
