En el marco de Madrid Fusión 2024 compartimos con Rita Soler, al frente de Bullipedia. Sobre este proyecto nos comentó realidades y expectativas.
“Es la primera vez que participamos en Madrid Fusion. Esta vez la hacemos acompañados desde el MACC (Madrid Culinary Campus), porque como ya sabéis es la nueva universidad. Hoy, Ferrán Adrià presentó, en el escenario principal, con Andoni Luis Aduriz, la Bullipedia, al talento que hay en España y al futuro talento”.
¿Qué es la Bullipedia?
“La Bullipedia es la enciclopedia gastronómica que estamos elaborando desde el BulliFoundation. En su día nos dimos cuenta que todo este contenido, pensábamos que existía, y nos dimos cuenta que actualmente no existía. ¿Por qué? Porque las universidades de cocina son relativamente nuevas, entonces no se han hecho tesis doctorales, no se han hecho trabajos, no se ha hecho mucha investigación de fondo y claro, hay una parte de contenido que no está escrita, no está contextualizada y no está presentada. Entonces nosotros como fundación, nuestra misión es crear contenido de calidad y eso es a lo que nos dedicamos en Bullipedia”.
¿Qué contiene la Bullipedia?
“La Bullipedia ahora mismo tenemos 24 tomos, de 50 que queremos publicar. Iremos publicando cada año dos o tres volúmenes, poco a poco, y contiene una parte que es básica y otra que son proyectos monográficos. La parte básica sería por ejemplo la historia de la restauración gastronómica, para nosotros súper importante, actualmente tenemos dos volúmenes y queremos llegar a 8.
”El sapiens del vino del cual ahora publicaremos el 7 y ya nos falta el 8 para acabar. Tenemos ¿Qué es cocinar?, la gran pregunta de Ferrán Adrià, que tardamos más de cinco años en desarrollar ese contenido. Está también el Sapiens de los cócteles, el mundo de las bebidas, el mundo del producto no elaborado.
“Próximamente también sacaremos técnicas culinarias básicas. O técnicas básicas culinarias, porque ahora Ferrán Adrià está en debate con el mundo, con este título. Después tenemos monográficos, que podría ser el Sapiens del tomate, que es Sapiens expresamente hecho de un producto no elaborado. ¿Qué quiere decir? Que tú el día de mañana puedes coger otra fruta, otro producto no elaborado y podrías replicar ese Sapiens”.
¿Cómo nace este proyecto? ¿Desde cuándo estáis y cómo ha evolucionado?
“Este proyecto nace, sobre todo, a partir del cierre. Una vez cerramos el Bulli, nos empezamos a cuestionar, sobre todo, qué es cocinar, técnicas y productos, y empieza a darse cuenta que no era tan fácil ligarlo. No es tan fácil clasificarlo y que este contenido ya existía. Entonces se da cuenta. Y claro, mientras vamos trabajando, también desarrollamos la metodología sapiens, que es el faro de todos nuestros proyectos como fundación”.
¿Cómo habéis evolucionado estos últimos tres años?
“Todo esto empezó en el 2017, ya sacamos el primer tomo. Los primeros años sí que es verdad que sacamos cinco, seis libros. Ahora vamos poco a poco, vamos sacando dos volúmenes por año. El año pasado no sacamos ningún volumen, solo traducciones, porque estábamos con la apertura del Bulli1846, pero vamos poco a poco. Y ahora también de cara a traducir nuevos volúmenes, ya sea a través de Fyre.org, que nos publica en inglés, o por ejemplo con el sapiens del vino que estamos traduciendo con Juve & Camps. Y el año pasado presentamos el 1 y el 2 en Estados Unidos”.
¿Cómo ves la Bullipedia en un futuro próximo?
“Ahora tenemos una gran suerte porque como fundación tenemos, podríamos decir, tres patas. Una que sería la de salvaguardar el legado de elBulli, que esto lo hacemos con el museo ya abierto, que ese proyecto ya está arrancado, que el año pasado salió muy bien. Dos, crear contenido de calidad, que lo hacemos a través de Bullipedia. Y tres, sería compartir conocimiento. Claro, ese compartir conocimiento ahora mismo con MACC Madrid, se nos abre un mundo y una ventana. Hemos empezado ahora con una prueba piloto, pero el día de mañana van a construir realmente un nuevo edificio aquí en Madrid y, claro, tendremos la suerte de construir el edificio, replantear cómo sería el mundo de la educación y poder aplicar SAPIENS en todos los grados y másteres”.
La cocina y todo lo que lo envuelve es formación. ¿Es necesaria esa formación?
“La formación siempre es necesaria para crear, investigar y ser mejores personas. Cada día deberíamos formarnos, aunque sea un poquito, para seguir aprendiendo y creciendo”.
Ya no sois sólo contenido, sois una herramienta para el mundo y no sólo nacional, porque al final vais a hacer que los jóvenes que empiecen a estudiar ahora tengan una base de dónde tirar que no existía.
“Ese para nosotros es nuestro sueño, que la gente de las futuras generaciones tengan una base sólida de formación porque a partir de una buena base puedes llegar a donde quieras. Igualmente, en el Museo también puede haber un recorrido de innovación, también hablamos desde los inicios de la gastronomía como lo entendemos hoy, porque es verdad que a día de hoy los jóvenes no recuerdan o no saben cómo era hace 20, 30 años la gastronomía española o la gastronomía mundial. Que los platos eran platos, que las pintas no existían, la cocina fusión tampoco. Entonces, todas estas cosas también vale la pena recordarlas y saber de dónde venimos. De ahí también el proyecto de historia que tenemos desde el paleolítico al neolítico, pasando por civilizaciones, porque es importante contextualizar todo”.
Y a nivel personal, ¿qué es para ti este proyecto?
“Una gran oportunidad porque es una gran suerte porque cada día vas a trabajar, pero cada día aprendes y puedes investigar, puedes aprender, puedes crecer y esto es una gran suerte”.
Tú llevas la cocina y la sala en tus venas…
“Sí, somos transmisores de un mensaje y un diálogo. Y en el museo, por ejemplo, mucha gente nos lo dijo que era muy bonito. Nosotros no nos habíamos dado cuenta, la atención que le dábamos al público porque, claro, tratábamos a todos los visitantes como si vinieran a un restaurante, les hacíamos un welcome con cariño después les preguntábamos, les explicábamos, les parábamos y, claro, la gente decía, esto no es un museo al uso donde un vigilante de sala vigila la sala, sino que un vigilante de sala me habla y me explica y eso también es como una cosa muy bonita que queremos mantener”.
Esta es la segunda jornada de Madrid Fusión, estamos en el Ecuador. ¿Cómo has visto la aceptación de vuestra presencia aquí?
“Muy bonita, la verdad, la gente muy interesada, gente que no nos conocía, pero que le interesa mucho, gente de todo el mundo también y gente que cree que, para mí es lo más importante, de escuelas, de formaciones, de profesionales, que se interesan y se miran los libros con mucha ilusión y dicen ¡ostras, lo necesito en mi vida!”
