Durante la celebración del X Seminario Gastronómico Internacional Excelencias
Gourmet, la cocina tradicional cubana jugó un papel esencial, con conferencias
como “Cocina cubana estilizada”, de la mano de Yudisley Cruz. Cruz es la
presidenta de MiPyme Yucasabi, un restaurante de gastronomía cubana
especializado en casabe, que le da una vuelta a los valores de este tipo de cocina
ancestral en Cuba.
Como la propia Yudisley Cruz cuenta, su pasión por el casabe -una torta
elaborada a base de yuca- nació durante la pandemia: “La pandemia nos obligó un
poquito a mirarnos hacia dentro”. Ella ya había trabajado en restaurantes donde se
preparaba el casabe, y decidió investigar sobre este plato. “Descubrí todos los
valores que tiene nutricionalmente para la salud humana, y dije no puede ser que
un plato lleno de tradición y con tantas bondades, no se reconozca y no tenga la
presencia que debe tener en la cocina cubana” afirma.
Un plato que, además, ha estado durante los momentos históricos y culturales del
país desde sus comienzos por aborígenes taínos hasta la actualidad. “Esto se
merece trabajarlo y se merece que las personas lo recuerden y lo vean” explica
Yudisley, lo cual fue un impulso para crear Yucasabi, un restaurante de cocina
cubana especializado en casabe. Allí, a los comensales los recibe un “mural a
relieve donde tiene nuestra versión de los aborígenes taínos haciendo el casabe,
para que las personas recuerden desde donde y desde cuando viene esa tradición”
dice Yudisley Cruz.
Asimismo, el casabe es “un producto muy saludable y natural”, rico en hidratos de
carbono, fibra y vitamina C, lo que ayuda a combatir el envejecimiento celular y
actúa como antioxidante. Además de contener varios tipos de vitamina B, también
contiene minerales como calcio, hierro, magnesio y potasio.
El proceso de elaboración es bastante sencillo, primero “se ralla la yuca, luego se
exprime, se extrae ese jugo yare, y esa masa de harina, que se llama catibía, es lo
que se lleva a secar en un burén o en unos hornos. De esta forma, obtenemos esta
torta seca y un poco dura”. Esta torta no tiene sal, ni gluten ni grasa, y combina
bien tanto con salado como con dulce. A la hora de consumirlo, hay varias
opciones: se puede hidratar con salsas o almíbares, se puede cocer en una cazuela
para darle una textura crujiente por fuera y blanda por dentro, o se puede freír.
Por lo tanto, el casabe es un alimento rico en beneficios, historia y cultura, que
debe adquirir un mayor protagonismo en las dietas de los cubanos y en la
gastronomía típica. “Podemos modernizar la cocina cubana, pero siempre
conservando esos sabores originarios que vienen de las tradiciones” destaca
Yudisley Cruz.
