Fruit Attraction 2024 se ha centrado este año en productos exóticos que se han consolidado como favoritos en España en los últimos años, como son el mango y el aguacate. Durante la jornada inaugural, se ha presentado una nueva interprofesional que reivindica los derechos de productores y distribuidores del aguacate en el mercado español.
Es por este motivo que Excelencias Gourmet observa la presencia de profesionales especializados en aguacate entre los expositores de la feria. Hemos podido conversar con Andrés Agudelo, chef colaborador de AvolutionLab. Trabaja junto al Barcelona Culinary Hub para elaborar productos con todas las partes del aguacate con el objetivo consolidarlo como alimento de la dieta mediterránea y enseñar cuál es el mejor aprovechamiento del vegetal.
¿De dónde surgió la idea de crear AvolutionLab?
Yo soy de Colombia, pero la empresa es española. Tiene ya alrededor de seis años en el mercado y siempre ha estado, primero, en logística, y luego arrancó con el tema del desarrollo de producto. Nosotros entregábamos el aguacate y empezamos a darnos cuenta de que muchas personas lo único que hacían era consumirlo como tal.
Hay compañías que utilizan aguacate que tienen un 40% del desperdicio del producto. Aquí es donde está nuestro trabajo, los que estamos detrás de la cocina, para ayudar también al mundo. El aguacate es un producto que necesita mucha agua y el mundo necesita agua. Nosotros, como responsables de manejar el producto y darle su máximo uso.
Además, usamos productores locales, que es lo más importante, dando fuente de trabajo para personas que puedan dedicarse a esto.
¿De qué forma plantea AvolutionLab la sostenibilidad en el uso del aguacate en sus productos?
Nosotros utilizamos la semilla para hacer varios subproductos también, como vasos y cucharas. Por otro lado, no hay nadie que haga nada con cáscara. Nosotros ya tenemos unos chips con ella, que los deshidratamos, se meten en chocolate y sale un snack, un bombón de aguacate.
¿Qué otros productos innovadores han derivado del uso que hace AvolutionLab del aguacate?
Croquetas de aguacate. Nadie usa el aguacate para meterlo a altas temperaturas. Todo el mundo lo consume o al fresco, o en ensaladas. También hacemos una bebida. Le echas jugo de coco y un tequila o un ron y ya se convierte en otra fiesta.
Hemos hecho repostería y pan de yuca y de casaba con aguacate. Aunque todavía hay que trabajarlo, porque la grasa animal no funciona igual que la grasa vegetal a ciertas temperaturas. Entonces, al ser un producto que es más grasa que agua, la harina no alcanza a aumentarse lo necesario. Apenas llevamos tres meses desarrollando todos estos comestibles. Hay un camino grandísimo.
¿De dónde proceden los aguacates que usáis en vuestros productos?
De Andalucía, Canarias y Valencia. Lo que tenemos en cuenta es que cuanto más frío sea el lugar, es más grasoso el producto.
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