El primer encuentro Sala Pro Raíz Culinaria cerró sus puertas en Valdepeñas con la participación de más de 200 alumnos de escuelas de hostelería de Castilla-La Mancha, España. Durante el evento, los profesionales del sector debatieron sobre los desafíos y virtudes del trabajo en sala, destacando la empatía como una de las principales cualidades del buen camarero y el papel de la tecnología como apoyo, pero no como sustituto del contacto humano.
En este sentido, Amaranta Rodríguez, directora de sala de Culler de Pau (O Grove, Pontevedra), subrayó que la labor en sala consiste en “vender intangibles y emociones”. Mientras, Sandra Manzano, de Casa Marcial (Arriondas, Asturias), y Cristina Díaz, de Maralba (Almansa, Albacete), insistieron en la importancia de la empatía y la formación para satisfacer a un cliente cada vez más informado sobre gastronomía. Según Díaz, ser camarero es “un oficio hermoso, pero no para todos” refiriéndose al nivel de entrega y profesionalismo que exige.
En cuanto a la tecnología, las participantes destacaron los usos de la Inteligencia Artificial en tareas como el registro de preferencias o alergias de los comensales, no obstante, puntualizaron que nunca podrá reemplazar la relación personal.
Por otra parte, David Seijas, exsumiller de elBulli y Nariz de Oro, trajo al debate las cuestiones técnicas del servicio. Según explicó, diseñar una carta de bebidas implica considerar aspectos como la estacionalidad, el tipo de cocina y las tendencias actuales, incluyendo el auge de las bebidas sin alcohol. Siguiendo esta línea, Vicente Lara, jefe de sala de Disfrutar (Barcelona), enfatizó en la gestión de crisis y Mario Villalón, de Angelita (Madrid), presentó su concepto de bar de vinos y coctelería, basado en ingredientes de proximidad y sostenibilidad.
Entre las propuestas estuvieron desde vasos con geles fríos para evitar el uso de hielo hasta bebidas sin alcohol elaboradas con productos de temporada, e incluso la idea de apertura de los establecimiento solo en horarios selectos en aras de reducir el desperdicio y cuidar la calidad laboral.
El encuentro culminó con un concurso de steak tartar, donde el joven Juan Antonio Maestre Martínez, del IES Universidad Laboral de Albacete, mereció el premio.
