Foto tomada de @scwcbcn
Con el “Manifesto Scientifc Gastronomy Barcelona 2019” como referente, el 4to Science and Cooking World Congress Barcelona 2023 fue inaugurado ofreciendo su estructura como referente en el campo de innovación y desarrollo de proyectos para un sector de la gastronomía y de la alimentación en crecimiento exponencial y que constantemente va a exigir una mayor formación.
La temática del Congreso 2023 es “Procesos, Tradición e Innovación” y centrado en esto, se desarrollarán las distintas presentaciones.
Estuvieron presentes en la inauguración del evento: Dr. Joan Guàrdia (Rector de la Universidad de Barcelona), Hble. David Mascort (Conseller Departament d’Acció Climàtica, Alimentació i Agenda Rural), Sra. Raquel Gil (Regidora de Promoció Econòmica, Treball, Feminismes i Memòria Democràtica de l’Ajuntament de Barcelona), Xavier Roget Padrosa (Assessor de Turisme i Cultura de la Gerència de Serveis d’Espais Naturals de la Diputació de Barcelona), Ferran Adrià (Presidente del Comité Científico Gastronómico del Congreso), Davide Cassi (Vicepresidente del Congreso, Universidad de Parma), Harold McGee (Presidente Honorario de SCWC) y Pere Castells (Presidente del Congreso).
En la primera jornada, se desarrollaron las ponencias: "Restauración Colectiva Empresas. Modelo 360o. ¿Es un modelo económico, ecológico y replicable?", a cargo de Senén Barral (Director Comedores Inditex). Por su parte, Jordi Tresserras, se acercó a diferentes culturas de las cocinas del mundo."Procesos gastronómico-científicos aplicados a productos en Galápagos", fue la temática desarrollada por Luciana Bianchi;"Importancia del asado en Argentina", la propuesta de Mariana Koppmann, Bioquímica y experta en Seguridad Alimentaria y gastronomía y las "Investigaciones con hongos en Brasil. Comparativa con las especies europeas", de Marcelo Sulzbacher (Biólogo e investigador en micologia) y Denise Araujo (Cocinera y divulgadora gastronómica)
Para el segundo día, se presentó "El proceso de la Cocina a baja temperatura y la sostenibilidad", de Salvador Brugués (EHTG) y Albert Torné (Mychef). Además de la Presentación del libro “QUE CRUIX” de Jordi Parés (EHTG).
Procesos gastronómicos-científicos en la industria alimentaria fue la temática bajo la cual se presentaron ponencias como "Introducción a la importancia de las empresas que se apoyan de los procesos gastronómicos como elemento imprescindible para su evolución", por parte de Puri García y Xavier Martínez (ambos de UPV); "Fermentación e IA para la creación de productos sostenibles", de Bosco Esperanza (Moa Foodtech) y "La importancia de los procesos en la elaboración de vinos y cavas", de Xavi Pons (Direc-tor Tècnic Vallformosa) y Lluís Canyadell (Director Operacions Vallformosa).
En cuanto a la nutrición y salud, se presentó: "Introducción a los procesos gastronómico-científicos y su relación con la nutrición y la salud. Presentación del libro ‘’La cocina de la memoria’’ con Anna Parè y Pep Nogué (Cocinero) y las ponencias "Nutrición, intolerancia a la lactosa, celiaquía y sensibilidad al gluten no celíaca", de Joel Huguet (Tecnólogo de los alimentos en Associació de Celíacs de Catalunya) y "Procesos gastronómico-científicos para una pastelería más saludable, ligera y sabrosa", de Adrianna Jaworska (investigadora de la Escola de pastisseria Jordi Bordas) y Jordi Bordas (pastelero en la Ecola de pastisseria Jordi Bordas).
Antes de finalizar esta segunda jornada, llegó el momento más dulce. Coordinado por Francisco Migoya (Pastelero Modernist Cuisine) se desarrolló una introducción: "La importancia de los procesos en las elaboraciones de pastelería", con una presentación en primicia de una elaboración del propio Migoya.
También se expusieron las ponencias: "Procesos de pasteleria con algas", de Antonio Muiños (Porto Muiños), que inlcuyó un maridaje de chocolate blanco con algas. "La revolución de las fibras en la pastelería", de Óscar Albiñana (Responsable I+D Sosa Ingredients) y Jordi Bordas (Pastisser Escola de pastisseria Jordi Bordas). "Vainilla-Elaboraciones", de Lucia Ranja (Delegació SCWC BCN-Madagascar), Ion Gallardo (heladero) y Lluc Crusellas (pastelero) y "Plants and pastry", de Will Goldfarb de Room4Dessert (Bali)
