San Sebastian Gastronomika 2018: "Lo mejor aún está por llegar"

San Sebastian Gastronomika 2018 ha cerrado este miércoles 10 de octubre su 20 edición, un aniversario que el congreso ha dedicado a Juan Mari Arzak en particular y a la revolución gastronómica que vivió España hará dos décadas en general. El genio donostiarra ha recogido el Premio Homenaje en un baño de felicitaciones y dedicaciones, que se han hecho extensivas a un congreso "por lo que hemos pasado y aprendido todos durante años". Es una frase de Dani García, podría ser de Joan Roca o Josean Alija, protagonistas de una revolución que "debe servir de impulso para seguir creando", ha apuntado Quique Dacosta en una de las últimas intervenciones de la jornada.

Gastronomika cierra sus puertas habiendo crecido en número de congresistas y nacionalidades, y con mensajes repetidos que marcan tendencia "como ha hecho siempre este congreso", comentaba Joan Roca, asiduo visitante de San Sebastián. El garum, los fermentados, el respeto y la unión, la influencia mexicana, el valor de las cocinas de territorio, el relevo generacional o la conciencia y sostenibilidad inherente. Conceptos e ideas compartidas, valores de un congreso que han celebrado la revolución y su relevo natural, y que debe "digerirse para no uniformarnos y poder seguir abriendo caminos", explicaba Matías Perdomo (Contraste*, Milán, Italia). La revolución española no se quedó en la península, y no lo hará. El congreso gastronómico de San Sebastián seguirá vigente para servir de altavoz y de punto de encuentro. "Lo mejor aún está por llegar", comentaba Martín Berasategui al final. Lo mejor del congreso, de la gastronomía española.

Quique Dacosta y la vanguardia de la gamba

"He dejado cuatro años los congresos pero no he dejado de innovar". Quique Dacosta (Quique Dacosta***, Dénia) ha vuelto a San Sebastián para reivindicar el trabajo de investigación realizado. "García Santos me llamó hace 20 años para que le enseñara cómo hacía la gamba. Entonces, y ahora, controlar la temperatura en su cocción es vanguardia". Dacosta ha presentado cuatro nuevos platos y ha recordado su compromiso con el mar: "Debemos pescar lo que toca y cuando toca. Así, seguiremos degustando esta gamba que es un prodigio". Se refería, cómo no, a la gamba roja de Dénia, que ha enseñado en un nuevo formato, junto a un "fosil de mar" creado a partir de caldo de gambas. Además, el extremeño-alicantino ha cocinado el "queso servilleta", basado en el queso homónimo y cuya "magia está en la textura, recreando una servilleta"; la rodaja de tomate seco –que incide en el trabajo con la sal de Dacosta-, y el turrón de Almendro –plato que recrea un turrón donde la gamba aporta la grasa y que acaba el camarero en mesa "tirando" flores de almendro-. "Los chefs debemos innovar e ir más allá del puro hedonismo gastronómico". Antes, Dacosta había presentado a dos pupilos con un "coqueto restaurante" en Jávea (Tula), Borja Susilla y Clara Puig.

Morán felicita a Manzano

Asturias se ha reivindicado con la presencia en San Sebastián de sus dos grandes embajadores: Nacho Manzano (Casa Marcial**, Arriondas) y Marcos Morán (Casa Gerardo*, Prendes). Celebrando el cuarto de siglo de su restaurante, Manzano ha preparado colágenos, berros y nabo encurtido con oreja de cerdo melosa, "una fiesta de texturas"; pieza de vaca madurada, kalamatas y fabes roxes, "un plato de pleno umami, sabroso", y revuelto sobre torto de maíz, "el primer plato que creé con 13 años y que se vincula con Donosti por el revuelto que le acompaña". "Felicidades, Gastronomika", agregaba. "Felicidades a ti, Nacho, por los 25 años al frente de los fogones de Casa Marcial", replicaba Morán.

Con su padre Pedro observándolo desde el auditorio, no ha dejado de felicitar a su compañero, "con el que cocinaré en breve en su restaurante para celebrarlo". Y lo hará con los dos platos que ha presentado en Gastronomika, "uno reciente y uno completamente nuevo". Kokotxas con tocinillo salado y Rey al desnudo, "plato que se presenta en la mesa como un pescado entero sin más, pero que tiene detrás un trabajo de confitado y lacado con agua de Lourdes que sorprende".

Hilario Arbelaitz y Macarena de Castro

Ya cedió el testigo el año pasado a su hermano Jose Mari, y este año Hilario Arbelaitz (Zuberoa*, Oiartzun) ha vuelto a cocinar con la mirada en los jóvenes. Junto a Jose Mari, ha preparado unas kokotxas de bacalao (cuya clave es el mix de procesos de cocción corta y cocción lenta) y ha cedido protagonismo a Macarena de Castro–"en pocos años estarás aquí arriba", ha comentado Arbelaitz-. La chef de Jardín* (Mallorca) ha preparado una codorniz maridada "en homenaje a Hilario", ha indicado la chef.

De aceites, arroces y corderos

María José San Román (Monastrell*, Alicante) y Mari Carmen Vélez (La Sirena, Petrel) han abierto la jornada con una ponencia centrada en el arroz y la paella, "el plato más conocido de la gastronomía española", según la alicantina que, no obstante, ha puesto el acento en el aceite. "En España se produce el mejor AOVE pero consumimos refinado. Tenemos que saber que si en la botella pone aceite de oliva, es refinado. Debe poner aceite virgen o virgen extra". Vélez, por su parte, ha repasado los diferentes tipos de arroz para concluir que "ahora, en casa, hemos cambiado la variedad Senia por la Bomba, donde se nota más cereal. Pero la variedad es infinita. Simplemente, se deben conocer y estudiar".

Miguel Ángel de la Cruz (La Botica de Matapozuelos*, Valladolid), Xanty Elías (Acanthum*, Huelva) y Firo Vázquez (El Olivar, Moratalla, Murcia) han hablado sobre las posibilidades de los nuevos cortes del lechal y el cordero, además de reivindicar como San Román las cualidades del virgen extra. Nota tomada.

De aceites, arroces y corderos

Rodolfo Guzmán y Chele González

También han pasado por el auditorio del Kursaal cuatro chefs procedentes de distintas partes del mundo. Rodolfo Guzmán (Boragó, #27 The World’s 50 Best Restaurants, Santiago de Chile, Chile) ha sorprendido presentando "la técnica ‘a la inversa’ de asar un cordero, enganchado a un palo y sobre una cruz que se aleja de un fuego sólo con brasas durante 13 horas. Así va perdiendo la grasa". El chileno ha recordado que cortan el animal "con cortes muy simétricos y profundos, como los japoneses hacen con el pescado". Aunque cántabro, Chele González ha reivindicado el producto y la manera de hacer filipina, país donde ha instalado su restaurante Gallery by Chele (Manila) y ha opinado sobre los menús degustación: "Los chefs no debemos ser tan rígidos; no podemos obligar al cliente a hacer lo que queramos. Nos podemos expresar también en carta o con menús menos largos, incluso con tapas".

La sostenibilidad de Martitegui y De la Calle

Germán Martitegui (Tegui, #27 The World’s 50 Best Restaurants, Buenos Aires, Argentina) y Rodrigo de la Calle (El invernadero*, Madrid) han finalizado las ponencias matinales apelando a la sostenibilidad. El argentino ha repasado su proyecto Tierras -que busca concienciar y devolver a los productores el orgullo y las ganas de vivir en su tierra- sentenciando: "Nuestro mayor trabajo como cocineros es honrar a las valiosas personas que trabajan para hacer posible que nuestra cocina exista", mismo mensaje que lanzó Virgilio Martínez en la jornada del martes.

Por su parte, el ideólogo de la cocina verde, Rodrigo de la Calle (El invernadero*, Madrid), ha presentado sus nuevas bebidas –también cava de remolacha- y ha instado a comprar siempre productos a granel, dejando los envasados y plásticos "en pos de una alimentación más sostenible". "Cuando estamos en la huerta tendemos a buscar las manzanas más bonitas, pero nosotros recogemos las frutas que se han caído antes de que se las coman los gusanos para trabajarlas". Es merma cero; espíritu De la Calle.

Cocinas de territorio

Las cocinas de territorio también han salido a la luz en esta última jornada de Gastronomika, concretamente, tres restaurantes de Castilla y León y uno de Cataluña. Óscar García (Baluarte*, Soria), un habitual de las setas y la trufa, ha cambiado sus fetiches para hablar de escabeches. "En un mundo tan global, debemos recuperar nuestras tradiciones, y el escabeche es muy de Soria y de Castilla y León". Por ello, ha elaborado tres escabeches con diferentes matices, también uno de remolacha fermentada y hongos.

Por su parte, Víctor Martín (Trigo*, Valladolid) ha trabajado "nuestra forma de entender el territorio" con tres platos de cerdo y caza, utilizando para el cerdo dos de sus partes menos conocidas: las castañetas y el pecho, y también la piel para elaborar el postre: chicharrones de chocolate. Yolanda León y Juanjo Pérez (Cocinandos*, León) –que en breve cambiará de localización para celebrar su 15º aniversario- han llegado a San Sebastián para loar al garbanzo, "alimento con poca grasa, sello de origen y multitud de aplicaciones". Arnau Bosch (Can Bosch*, Cambrils), por su parte, ha defendido terruño litoral catalán "en una cocina no vanguardista, una cocina de tradición modernizada, una cocina de sabor y esencia". Lo ha ejemplificado con varios platos de ostras del Delta o cigalas de Cambrils.

Matías Perdomo hace pensar

Las ponencias de Gastronomika 18 han finalizado con las preguntas al aire de Matías Perdomo (Contraste*, Milán, Italia). El chef uruguayo ha pedido calma y raciocinio "tras la revolución vivida. Tenemos que darnos tiempo para no uniformarnos todos, y poder así abrir nuevos caminos". Perdomo ha presentado además dos platos para cuestionar los principios. El primero era un trampantojo visual; el segundo, un homenaje a Elkano, un plato de rodaballo y pollo "que creé tras comer un rodaballo en casa de los Arregi y constatar que el sabor a pollo salía. Lo creé, dije que era un homenaje y la gente creyó que era para Alain Passard. Damos demasiadas cosas por sentadas…". Gastronomika hace pensar.

Concurso Nacional de Parrilla y últimas actividades

Entre las actividades que se han ofrecido en esta última jornada, los chefs José Antonio Sánchez y Fran Segura han presentado, tanto en salado como en dulce, la cocina de plancton (Algán), "un producto con alto valor nutricional y gastronómico"; SmartVideTrack ha enseñado las nuevas formas de trabajo del sous-vide y la baja temperatura, y Balfegó ha cocinado la oreja y la armónica, dos de las maravillas más desconocidas del atún rojo. Los viajes gastronómicos de la jornada han llevado al público a Hungría, a través de sus vinos y sus destinos más reconocidos; a Soria, con propuestas con sabor a bosque aportado por las setas y hongos de sus montes, y a Málaga, una provincia que saca pecho de los productos de su campo y mar.

Mención aparte merece el IX Concurso Nacional de Parrilla (lo hemos publicado aquí), en el que han vuelto a ser protagonistas los mejores parrilleros y las mejores carnes del país. En esta ocasión, Unai Paulis, del restaurante Ana Mari Erretegia (Irún), se ha alzado con el premio a mejor parrillero mientras que Cárnicas Goya ha sido valorada como la mejor carne.

Las noches de Gastronomika

Mientras en el Kursaal, las ponencias, actividades y el networking del Market centraban la jornada diurna, la noche de San Sebastián también respiraba Gastronomika. Fue la cena de los 20 años del congreso el domingo en el Basque Culinary Center; la de homenaje a Juan Mari Arzak el lunes en el María Cristina; o las dos celebradas ayer en Ni Neu y en el Elkano. La primera, celebrada en el restaurante aledaño al Kursaal, fue ofrecida por hasta once cocineros cántabros, que pusieron en valor mediante tapas el producto y la cocina de su comunidad. En un cóctel de pie, más de 50 invitados conocieron las delicatesen con sello de, entre otros, Sergio Bastard (La Casona del Judío, Santander), Nacho Solana (Solana*, Ampuero), Toni González (el Nuevo Molino*, Puente Arce) o Eduardo Quintana (la Bicicleta*, Hoznayo). Cantabria deja su sello. En el templo de Getaria, la parrilla volvió a demostrar porqué, entre otros, Elkano está considerado uno de los mejores templos de la gastronomía mundial.