Tras un primer día intenso, las ponencias de los talleres magistrales del segundo día en The Alimentaria Experience dieron comienzo más temprano que el primer dia, sobre las 11:00.
Este martes 17 disfrutamos con cuatro talleres gastronómicos magistrales. Por la mañana, Eduard Xatruch, chef del restaurante Disfrutar y Compartir, abrió la jornada con Vanguardia siglo XXI. Técnicas, texturas y filigranas. Xatruch comentó las técnicas que desarrolla en sus restaurantes, junto a sus colegas y socios, Oriol Castro y Mateu Casañas. Basó su ponencia en la Ocoo, la máquina de doble cocción, presión automática y temperatura controlada y que combina diferentes técnicas, desarrollada en Corea. Las potencialidades de esta máquina también fueron demostradas en Madrid Fusión 2018. Los tres últimos jefes de cocina de El Bulli han encontrado en esta olla coreana su máquina mágica. En ella vuelven a trabajar muchas de sus creaciones, además de investigar en sus conceptos más recurrentes, como las almendras y los almendrucos. La gente disfrutó con su idea de la evolución de la esferificación. Destacó el plato de mazorca con fuagrás; no se extrañen por el nombre puesto así, pues es normativo por el RAE. ¿Vale? Siguieron rizando el rizo. La esferificación de una esferificación natural. Cubrieron un huevo con otra esferificación. Tras esto cocinaron chocolate en la olla y la terminaron por convertir en chocolatina.
La segunda sesión y última de la mañana la protagonizó Elena Arzak. Como una parábola bíblica contó los 10 años que tardó Juan Mari en sustituir a su abuela. Y hablando de su padre, muy agradecida por la publicidad que ha hecho él. Defendió las cocinas basadas en el territorio donde has nacido y destacó que los buenos resultados de cada restaurante dependen del control absoluto de todas las técnicas. En la cocina de hoy se produce la paradoja del kilometro cero café. De ahí, contó que les trajeron krill de la Antártida. Ya que se debe de comer fresco dentro de las seis horas de ser pescado, fue ultracongelado para conservar sus propiedades organolépticas. Ya que en Arzak no se trabaja con productos ultra congelados, lo liofilizaron e hicieron una galleta, al estilo de las de gamba chinas. Sabe impresionante. Iban con los carabineros en salsa verde y remolacha.
La chef Elena Arzak de (@ArzakRestaurant) nos explica la evolución de las texturas en su showcooking en #TheAlimentariaExperience #livegastronomy #Alimentaria2018 pic.twitter.com/OKKiEUvpTR
— Alimentaria BCN (@AlimentariaBCN) 17 de abril de 2018
Elena Arzak y su equipo habían comenzado con las kokotxas en su onda, con crujiente de chipirón y mojo de coco. Seguimos con txangurro a la donostiarra, uno de los platos más versionados, pero que la gente de fuera del País Vasco encuentra fuerte de sabor, por el flameado final con coñá o brandy. Por lo que investigaron y decidieron flamear con algo menos fuerte. El resultado, flamear en la sala con vino de Jerez, al que ya han reducido para bajar su contenido alcohólico y concentrar el sabor. Lo encienden mezclándolo con tequila reposado. Terminó con un rico helado de flor de Jamaica y crujiente de remolacha. Lleva un merengue de bergamota, crumble de remolacha, gel fluido de melón de Cantaloupe, helado de flor de Jamaica y aceite de pimienta rosa. El merengue va con zumaque, especia que se incorporó en la cocina de Arzak, tras el regalo que les hicieron tres estudiantes de Turquía. Por cierto, Elena reveló que a Juan Mari le gusta todo superdulce, tras comentar que la tendencia cada vez más acusada es suavizar el dulce.
Por la tarde, dos sesiones más. Abrió Fina Puigdevall, con el apoyo de su hija Martina Puigverd Puigdevall, jefe de cocina de Les Cols, formada en el Basque. Habló de su proyecto de autoproducción sostenible. Precisamente, para presentar su huerto en la Vall de Bianya (Girona), trajeron verduras frescas recogidas temprano el mismo día de la demo, antes de salir hacia Barcelona. Su huerto se complementa con un gallinero gallinero movible, con las medidas de los bancales del huerto, que además de fertilizar, desparasita. Su idea final es poner más gallineros y ser autosuficientes. El primer gallinero está en Olot, en el huerto-jardín del restaurante. A nivel de hortalizas, no llegan a la autosuficiencia, pero se suplen con otro huerto situado en la misma comarca de la Garrotxa, en Tortellà, cultivado por Joan Abad de una manera totalmente natural, sin fitosanitarios. En su Casa Horitzó, construida en la Vall de Bianya por el equipo RCR, ganadora de un Pitzker, el Nobel de Arquitectura, también han comenzado a criar ovejas de la raza ripollesa. Su idea es contribuir a proteger raza, mejorada por Mas Marcè, cabaña ovina del Ampurdán. Leche y carne. Su finca está rodeada de bosque, frutales, flores y prados. Del saúco hacen licor. Con las manzana del ciri, variedad tradicional de Girona, elaboran otro licor y varios platos. Más licor, ahora de violetas. De las flores, las abejas hacen miel y con la miel, más recetas.
Madre e hija recordaron que el menú de Les Cols gira siempre alrededor de la misma idea, pero que la receta cambia según la temporada. «Siempre hay huevos en el menú de Les Cols, pero los modificamos según lo que recogemos.» Precisamente, el «huevo fresco del día, galleta de farro imitando cresta de gallo y maíz liofilizado» fue una de las tres degustaciones probadas por los asistentes. También degustaron De nuestro huerto elaborado a base de hojas, hierbas y flores, rematado con un velo alforfón o trigo sarraceno, una de los ingredientes tradicionales de la cocina de la comarca. Terminaron con una crema de zanahoria al estilo de la crema catalana. Los asistentes también fueron obsequiados con una tableta de chocolate con cromo, el cromo con la filosofía de Les Cols.
.@les_cols, con 2 estrellas Michelin, es un claro exponente del respeto medioambiental. El equipo de Fina Puigdevall aprovecha los recursos de la zona. #Alimentaria2018 pic.twitter.com/bLgklCwJcx
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La charla magistral de Paco Pérez termino la jornada. Contó su sistema operativo, basado en su paisaje, su mar y su monte, su viento, sus tempestades y su sosiego. Tras defender las vedas en la pesca, su equipo comenzó a preparar los erizos de mar, para comer toda la profundidad del mar. Y los asistentes degustaron tres platos. El primero, un erizo mar y montaña, el matiz del sotobosque lo dio la trufa. Sabor umami potente. Recomienda maridar con vino blanco, para que el sabor marino vaya regresando. Siguió con un espectacular homenaje al chipirón en su tinta. Un tartar de calamar para respetar al máximo su textura, con un aliño de salsa de tinta. Todos llegaron a probar la salsa de calçot con coca de romesco. Pero, ¡ojo! El romesco era sólido, era una coca de romesco liofilizado y el calçot, la crema donde mojar. Siguiendo esta linea está a punto de sacar una coca de curry de coco.
Al final, algunos disfrutaron compartiendo el taco de arroz con espardenyes del Mar d’Amunt. Solo sacaron dos unidades de este delicioso plato realizado con espardenyes capturadas entre el Cap de Creus y el Cap de Cervera, «donde se sacan las mejores del mundo». «En un menú de 30 pases, es la mejor manera de poner un plato de arroz, como los de su carta tradicional.» Entendiendo que cocinar no es solo alimentarse, que todos los cocineros intentan emocionar a los que visitan sus casa, cada uno a su manera, Paco Pérez desea que sus comensales recuerden donde han ido. Por ello, además de los bello de su entorno, reflexiona sobre lo que deja el mar en la orilla después de un temporal de levante. «Lo realmente importante de un restaurante es el deseo.» El deseo de ir.
Segunda jornada de Showcookings en Alimentaria 2018
Los showcookings empezaron media hora antes que los talleres magistrales, sobre las 10:30 con Andreu Genestra, del restaurante homónimo de Mallorca. Como no podía ser de otra manera, su exhibición culinaria se centró en la cocina balear de la que toma el recetario tradicional y lo versiona bajo su prisma particular. El chef afirma “trabajamos con productos autóctonos que se están recuperando y con productores locales”. Una filosofía que les ha llevado a colaborar con diferentes empresas con este fin. Actualmente esa colaboración es con Can Company, una fábrica de piensos que está invirtiendo esfuerzos y recursos en recuperar razas autóctonas como el cerdo negro o la oveja roja. Dado este trabajo conjunto, Javier Irazusta y Xesc Reina, líderes de Can Company, participaron en la ponencia de Genestra para explicar, además, cómo le dan valor a las partes del animal menos comerciales. Para dar a conocer su producto, dieron a degustar al público asistente tres tipos de sobrasada: la tradicional, la elaborada con queso azul y una última con chocolate 70%. A continuación el chef retomó la palabra haciendo hincapié en la importancia que tiene en su cocina el producto autóctono “Quien viene a visitarme a casa debe ver el producto en el plato”, señala Genestra. El cocinero, además, afirmó que no había que poner nomenclaturas como “km 0” o “cocina de proximidad” a una manera de cocinar que ha sido la de toda la vida. Durante la ponencia se pudieron probar alguno de los platos del menú-degustación de su restaurante como la carrillera de cordero lechal o el pastrami de cordero.
A continuación, Pepe Solla de Casa Solla, en San Salvador de Poio, (acompañado de su mano derecha, Xose González) trajo hasta la feria un trocito de la cocina de su zona con su showcooking “Rockeando el Atlántico”. Comenzó su relato afirmando “Es más fácil ser cocinero en Galicia que en cualquier sitio por el producto que tenemos”. Y planteó la cuestión de lo absurdo de la identidad poniendo como ejemplo recetas como la tarta de santiago que es un emblema gallego pero lleva una base de almendra -y en Galicia no hay almendros-. Según Pepe, esto sucede con muchas recetas que se consideran autóctonas cuando o la técnica o los ingredientes no provienen 100% del lugar donde se supone que el plato representa. Entonces, ¿tiene sentido afirmar que un plato es más de un sitio que de otro? Tras dejar al público pensando en ello, planteó otra cuestión ¿qué es un postre? ¿cuáles son las características que lo identifican? Esto ayudó al cocinero a explicar por qué en su restaurante han dejado de servir menús lineales, que siguen un orden. “Nos gusta que haya subidas y bajadas, igual un pescado lo ponemos al final”. En su ponencia también se habló de producto. En cuanto al del mar reivindicó la figura del pescador. Contó que el restaurante trabaja con unos pescadores concretos cuya técnica de captura no crea estrés al animal y una vez en la barca, lo desangran antes de llegar a tierra. Este sistema repercute en el carne, que han comprobado que es mucho mejor. Entre los platos preparó un jurel, un camarón (con el que aprovechó para señalar que tanto en un plato como en un equipo, todos los componentes -desde el más insignificante hasta el más apreciado- son fundamentales porque lo que importa es el conjunto), habló de la lamprea -de la que confiesa que la mejor receta es la tradicional- y de la vaca.
A Pepe le siguió Josep Mª Kao y su hija Meilan, ambos del Kao Dim Sum, que centraron su demostración en un producto tan tradicional como el pato. Ante los asistentes prepararon el tan tradicional pato pekín, al que acompañaron con unas obleas -que prepararon en directo y dieron a degustar-. Para poder separar fácilmente la piel de la pieza del animal, Kao utilizó una técnica sorprendente: a través de un tubo que introdujo entre la piel y la carne, sopló hasta que el animal se hinchó significativamente. Según él, así es más fácil despellejar el pato.
Carlos Tejedor hizo gala de su conocimiento sobre las carnes maduradas, un tema no poco polémico sobre el que quiso dejar claro que “maduración no es putrefacción. Es necesario hacer pedagogía al consumidor”. Y añadió que las carnes maduradas no se perciben en nariz “tiene que oler a hierba seca, no a húmedo”. Según el cocinero, “empieza a ser maduración a partir de 45 días y no todas las carnes se pueden madurar, solo las muy viejas y con una alta filtración de grasa. Es muy importante conocer, además, la alimentación del animal. La trazabilidad es muy importante”. Carlos Tejedor es un firme defensor del producto autóctono y afirma “dar valor a lo nuestro es lo que nos hace crecer”. El chef explicó una anécdota en la que se daba a probar carne de wagyu premium y carne de rubia gallega a varias personas extranjeras y la mayor parte de ellas -que no sabían qué comían- prefirió la gallega. “La wagyu es una mezcla de angus con otras razas, tratan muy bien al animal, comen muy bien pero no se mueven y no sabe a nada”. Otro de los puntos en los que hizo hincapié es en la técnica culinaria ya que para estas carnes es muy importante y “no todo el mundo sabe utilizar la parrilla”. Por otro lado, apuntó que “el cocinero y personal de sala tiene que ayudar a hacer pedagogía para que el cliente nos acompañe en nuestro viaje. Muchos restaurantes que lo hacían muy bien han tenido que cerrar”. Durante su speech, ofreció un consejo “hay que cocinar fuera del hueso, ya que éste es más para dar aroma, por ejemplo, es bueno en el consomé”. Y para despedirse una sugerencia, “tenemos que reconocer cuando no sabemos y juntarnos con los mejores para seguir aprendiendo”.
Nandu Jubany fue el siguiente de la jornada. El chef catalán focalizó su exhibición culinaria en recorrer las diferentes propuestas que ofrece en sus restaurantes aunque sobre todo, hizo hincapié en la propuesta de hotel de la que afirma que es compleja porque “es muy difícil que las cosas sencillas siempre salgan bien regularmente”. El cocinero también reconoció que la amalgama de restaurantes que gestiona -hasta dieciséis- es fruto de varios años haciendo lo mismo “me apeteció diversificar”, y confiesa “me lo paso muy bien con lo que hago aunque no tenga tiempo para disfrutarlo. También es verdad que estoy muy contento con el equipo que tengo, que es como una familia”. El chef cocinó diez platos, de los que tres se ofrecieron como degustación y acabo la ponencia con un consejo: “Lo importante es irse a dormir con la conciencia tranquila”.
El cierre de la tarde fue a cargo de Dani García que trajo su paisaje andaluz y dio a conocer su manera de verlo al público con un showcooking que se enmarcaba dentro de los menús-degustación. Según García, el “menú de 3/4 horas acaba cayendo, ya no despierta tanta pasión y por eso, nos estamos planteando cambiarlo”. Por otro lado, asegura que está estudiado que una persona es incapaz de asimilar o distinguir todos los componentes de un plato con más de 3/4 ingredientes. Y por ello, reflexionan sobre si sería momento de empezar de trabajar sobre ello. “Estamos empezando a pensar en ello pero todavía no lo hemos puesto en práctica”, señala. Otro de los conceptos que posiblemente sufran un replanteamiento son los snacks de los menús degustación ya que requieren mucha inversión de tiempo y recursos con lo que “no sabemos si realmente valen la pena”. Además de producto y técnica, Dani considera que la nota estética es importante “nada es al azar, todo tiene una razón de ser, aunque sea estética. Prefiero cocinar rico y bonito que feo”. Y por último una confesión, “a veces cuando estoy en casa, una de las cosas que más me gustan es una hoja de lechuga romana, con una pizca de sal, pimienta, limón y aceite de oliva virgen extra”. Lo probaremos.
Fuente: Fuente: 7 Caníbales
