“La idea es traer un trocito de Lima a Madrid con una cevichería única”, precisaba Gastón Acurio para empezar una ponencia muy especial en Madrid Fusión 2025. Junto a Dabiz Muñoz, se fusionaron en un showcooking muy interesante bajo el nombre de "UniverXO de cebiches". Los cocineros se conocieron en 2014, cuando coincidieron por una serie de casualidades, en un momento en que Muñoz era aún un desconocido para el público en busca del estilo que le define y Acurio un gigante de la cocina peruana.
“Referente, influencia y maestro” son las palabras con las que el mejor cocinero del mundo en 2023 se refiere a quien se encargó y se sigue encargando de la difusión mundial de la gastronomía peruana. Por eso, no extraña verlos juntos. Estos dos creadores de la nueva cocina mundial, buscan la fusión de las distintas cocinas e influencias dentro de las versiones del ceviche.
La gastronomía de la influencia y la cocina coherente
Durante este showcooking, han preparado distintas variantes del ceviche original peruano. Gastón Acurio busca con estas elaboraciones una cocina coherente con la naturaleza, es decir, innovar y explorar dentro de una propuesta sostenible y lógica. Sin eliminar el sabor original y la esencia peruana, Acurio asume que se puede jugar con la temporalidad local, es decir, trabajar con los ingredientes de temporada de la zona a la vez que se mantiene la técnica peruana. Elaboró entonces un ceviche de lubina salvaje con leche de tigre de alcachofas.
Muñoz preparó un de los platos estrella de StreetXO: un ceviche con amachi, mojo andino con huacatay y chincho y una mezcla de especias japonesas. No se olvida entonces de la fuerte influencia japonesa que inspira la cocina de Dabiz Muñoz. El resultado es una suerte de cocina nikkei, aunque la influencia es de muchos países. De hecho, este ceviche, quería Muñoz, que recordase a comer unos boquerones con patatas. Una especie de trampantojo incomprabale.
En un último plato, rescató la idea del casi desconocido ceviche caliente con toques incluso italianos. Entra en juego también la cocina chifa con un trato de ceviche de langostinos al vapor. Una vez más, ingredientes y técnicas orientales toman un papel esencial en la cocina de DiverXO y en la propuesta gastronómica de dos de los mejores chefs del mundo.
